Bún chấm gạch cua chưng kiểu Hà Nội xưa

Gắp một miếng bún nhỏ xinh trắng mịn chấm vào màu cua chưng vàng óng, bùi ngậy kích thích vị giác.

Nguyên liệu

• 2 – 3 thìa canh gạch cua đồng
• Mỡ gà ta
• Hành khô, hành phi
• Bún hến (bún đồng xu, bún vẩy ốc làng Phú Đô)
• Gia vị: Nước mắm cốt, mì chính (tùy chọn)
• Rau thơm ăn kèm

Cách làm

1. Chuẩn bị gạch làm màu cua chưng: Để làm màu cua chưng cần chọn kỹ cua đồng tươi ngon để lấy được gạch vàng. Nên chọn mua cua cái yếm to, mai sáng cứng, di chuyển nhanh sẽ có nhiều gạch hơn. Cua mua về rửa sạch, bóc mai, tách yếm, khều phần gạch vàng để lên rây tráng nhẹ nhàng cho sạch phần đen dính vào nếu có. Dùng mỡ gà ta chưng màu cua vừa giúp tôn vị lại lên màu đẹp. Phần thân cua để riêng dùng làm các món như bún riêu, bánh đúc riêu cua, canh cua mồng tơi giải nhiệt ngày hè.

   

2. Bún hến: Chọn hoặc đặt ở các làng bún cổ truyền như Phú Đô loại bún hến nhỏ xinh còn có các tên gọi khác như bún đồng xu, bún vẩy ốc.

   

3. Hành khô dùng làm hành phi được bóc vỏ (để dành cho các món cá kho, thịt kho rất ngon), rồi phần củ hành thái lát mỏng đều tay. Hành phi tự làm có độ giòn thơm riêng khác hẳn với hành phi mua sẵn ngoài chợ.

   

4. Làm hành phi: Đun nóng mỡ gà từ từ cho nhiệt lan đều, thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng. Hạ lửa vừa rồi cho hành vào. Ban đầu khi cho hành vào nên để yên trên nhiệt vừa phải, không đảo để tránh hành bị nát đứt. Khi hành dần se lại thỉnh thoảng đảo đều nhẹ nhàng từ mép chảo vào trong để giúp hành chiên vàng đều. Khi hành se lại và đảo thấy ráo tay, bọt sủi ít và nhẹ hơn, hơi ngả hanh vàng vớt ra ngay. Hành còn nhiệt nóng từ dầu sẽ tiếp tục vàng giòn và ngả màu hơn khi nguội. Vớt hành ra để vào khăn giấy thấm dầu hoặc rổ thưa, tãi đều ra cho hành nguội sẽ giòn đều hơn. Nếu làm nhiều để nguội rồi trữ hộp thủy tinh bên dưới có lót giấy thấm dầu sẽ giòn thơm hàng tháng.

   

5. Làm màu cua chưng: Dùng một phần mỡ gà vừa chưng hành phi đun lửa vừa, trút phần gạch cua vào, nêm chút mắm cốt ngon vào đánh tan đều. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, hớt bỏ bọt nếu có là được.

   

6. Trình bày và thưởng thức: Xếp bún hến nhỏ xinh lên mẹt tre có lót lá chuối bên dưới, bên cạnh là bát màu cua chưng, hành phi cùng chút rau thơm.

   

7. Yêu cầu thành phẩm: Bún hến trắng mịn nhỏ xinh vừa vặn một lần gắp, chấm vào màu cua chưng vàng óng, thơm bùi, ngậy béo, thêm chút hành phi giòn giòn, rau thơm tươi mát. Tất cả hòa quyện rất có duyên giúp kích thích vị giác. Món này kỳ công nhưng lại rất chất, ai ăn một lần đều nhớ mãi.

Chú ý:

• Người Hà thành xưa có tài biến hóa những nguyên liệu quen thuộc thành món mang phong vị riêng. Từ gạch cua đồng chưng mỡ gà có nhiều món ngon như: Bún hến chấm màu cua chưng, bánh cuốn chay Vân Đình chấm màu cua chưng, bánh đúc lưỡi mèo chấm màu cua chưng hoặc đơn giản màu cua chưng chấm rau luộc, cơm cháy cũng rất bắt vị, khó quên.
• Hiện nay món ăn này chỉ còn vài hàng quán bán, có lẽ phần vì kỳ công, phần vì để lấy đủ gạch cua chưng màu cua cũng khá hiếm. Nên những người yêu phong vị ẩm thực Hà thành cũ vẫn thường tự làm.
• Nên chọn cua đồng con cái yếm to sẽ cho nhiều gạch (màu cua), còn con đực yếm nhỏ thường cho nhiều thịt (riêu) khi nấu bún riêu, canh riêu, canh mồng tơi.
• Gạch cua sau khi khều, nên để lên rây tráng nhẹ rửa nhằm loại bỏ phần màu đen còn dính từ thân nếu có. Như vậy khi nấu dậy lên mùi thơm và màu vàng ươm đẹp mắt.

Theo: VnExpress