Bên cạnh cơm rượu nếp, bánh gio, thịt vịt là món ăn truyền thống vào dịp Tết Đoan Ngọ (5/5 âm lịch) của rất nhiều vùng ở Việt Nam.
Vào tháng 5 trở đi, vịt chạy đồng vào mùa nên thịt chắc, béo thơm hơn. Ngoài ra, theo Đông y, thịt vịt vị ngọt, tính mát, có công hiệu thanh nhiệt, giải độc, tư âm giáng hỏa, bồi bổ sức khỏe trong những ngày đầu tháng 5 âm lịch (lập hạ).
1. Vịt hấp hoa sen (Món Liên áp)
Bên cạnh hình tượng vịt tắm ao sen trong hội họa, điêu khắc nổi tiếng, người Hà Nội xưa còn sáng tạo nâng tầm cho món vịt tưởng bình dân nhưng lại biến hóa thành sang trọng, tinh tế như: vịt hấp hoa sen non, vịt hầm củ sen, vịt hấp cánh sen…
Một đĩa thịt vịt hấp mềm, vị ngọt thanh, thoảng hương sen dịu; những bông hoa sen non béo bùi. Chính hoa sen non đã nâng tầm và tôn vị tinh tế cho món ăn, như Tản Đà từng ca ngợi cái tinh hoa của món ăn chính là ở bông hoa sen.
Cách làm:
Để có món vịt hấp hoa sen ngon cần sơ chế tỉ mỉ. Trước khi mổ đổ chút rượu trắng vào miệng để vịt nhả mùi hôi từ bên trong. Sau đó, vặt nhổ hết lông vịt, nặn chất đen ở các lỗ chân lông nếu có, cắt bỏ phao câu. Dùng muối hạt, chanh hoặc rượu và gừng đập dập chà xát, rồi rửa sạch, để ráo nước.
Búp hoa sen non cắt sát núm và bóc bỏ vài cánh xanh nhỏ. Hoa sen non giúp món ăn có hương thơm thoang thoảng, thịt vịt ngọt thơm hơn, ăn được cả những búp sen đó. Nhà văn Tản Đà sinh thời là một người sành ăn và am hiểu ẩm thực từng viết: “Người ta ăn món Liên áp mà cứ đi ninh vịt bằng hạt sen, củ sen là dại, cái tinh hoa của sen chỉ là ở bông hoa mà thôi!”.
Đeo găng tay thoa chút gia vị (mắm ngon, muối, hạt tiêu) khắp mình vịt, để ướp khoảng 30 phút cho thấm vị. Thêm vài cánh tách ra ở hoa sen non, chút lá sen tươi vò sơ cho vào bụng vịt. Đặt các búp sen non lên cánh sen rộng rồi để vịt lên trên, cuộn buộc lại cố định cho dễ cho vào nồi hấp.
Đun sôi nồi nước, đặt vịt vào vỉ hấp rồi đậy kín vung lại như đồ xôi ở lửa vừa. Tùy theo kích thước và khối lượng vịt mà thời gian chín khác nhau khoảng từ 30 – 40 phút. Lấy tăm xăm vào đùi thấy không chảy nước hồng là vịt đã chín. Lấy vịt ra để nguội bớt rồi dùng dao sắc chặt miếng chữ nhật vừa ăn, bày thịt vịt lên lá sen xanh, trang trí thêm hoa sen thêm phần hương sắc.
- Vịt hấp hoa sen, xem tại đây
2. Vịt om sấu
Vào mùa hè, Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc bắt đầu vụ sấu mới. Theo Đông y, quả sấu lúc xanh có vị chua, tính mát có tác dụng giải khát, trị ho. Sấu làm nên nét ẩm thực đặc trưng của Hà thành như cố nhà văn Băng Sơn từng viết: ”Trong máu người Hà Nội có vị sấu chua”. Vịt om sấu kết hợp với nhau rất có duyên, thịt vịt béo ngậy nhưng khi có sấu vị chua thanh làm giảm đi, khoai sọ dẻo mềm, thêm vị ngọt thanh từ nước dừa tươi rất bắt vị ngày hè. Món này ăn kèm cơm trắng hay bún đều ngon.
Cách làm:
Vịt chặt miếng vừa ăn, ướp với chút sả, tỏi băm cùng mắm, muối, hạt tiêu, hạt nêm đảo đều cho thấm vị.
Rau thơm các loại (hành lá, rau mùi tàu, rau ngổ) nhặt và rửa sạch, thái nhỏ. Khoai sọ gọt bỏ vỏ, bổ đôi hoặc luộc bóc bỏ vỏ, cắt đôi.
Các loại rau ăn kèm (tùy chọn theo sở thích) như rau rút, rau muống, nấm rơm nhặt rửa sạch, vẩy ráo.
Cho dầu ăn vào nồi, phi thơm sả tỏi, cho vịt vào xào săn lại. Trút nước dừa tươi vào nồi và đun sôi, hạ nhỏ lửa, hớt bỏ bọt.
Sau khi om vịt 15-20 phút thêm khoai sọ, sấu và hầm tiếp ở lửa nhỏ cho tới khi khoai sọ chín. Sấu chín, vớt ra, dằm nhuyễn, thêm chút nước và trút lại vào nồi, điều chỉnh độ chua theo khẩu vị gia đình. Khi vịt mềm, nêm nếm lại gia vị, rắc thêm rau thơm và tắt bếp. Món này ăn cùng cơm hay bún đều đưa miệng.
- Cách làm vịt om sấu đơn giản, xem tại đây
3. Vịt luộc
Bình dân, đơn giản nhưng được ưu ái và chiếm thiện cảm nhất từ Bắc vào Nam là món vịt luộc.
Cách làm:
Vịt sau khi làm sạch dùng muối hạt, chanh hoặc giấm, rượu và gừng đập dập chà xát khắp bề mặt vịt cả trong và ngoài. Để một lúc rồi rửa lại nhiều lần bằng nước sạch, để ráo nước. Như vậy là đã khử tới 80% mùi hôi của vịt.
Luộc vịt đúng cách: Khác với gà da mềm mỏng, dễ rách bục nên khi luộc thường bằng nước lạnh, còn với ngan vịt da dày nên cho vào luộc khi nước đã sôi già. Thêm nhánh gừng rửa sạch để nguyên vỏ đập dập, hành khô cho thơm và nêm chút gia vị để ngọt thịt. Khi nước sôi trở lại hạ lửa nhỏ luộc vịt. Tùy theo kích thước mỗi con vịt to hay nhỏ mà điều chỉnh thời gian luộc cho hợp lý.
Thử bằng cách xiên đầu đũa hoặc xiên tre nhỏ vào, nếu không thấy nước đỏ ra là đã chín. Nếu mua phải vịt già dai, sau khi vịt chín tới, tắt bếp om cho tới khi nguội. Một số cách dân gian khác làm giảm độ dai của vịt như thêm nồi luộc vài con ốc hoặc ít tủy lợn đun sôi lăn tăn rồi tắt bếp ngâm tiếp.
Tùy theo khẩu vị mà pha nước chấm vịt luộc cho phù hợp. Người Hà Nội thường pha nước chấm ngan, vịt nói chung gồm có mắm cốt, vắt thêm chút chanh, thêm ớt, tỏi, hạt tiêu là trọn vị. Còn ở miền Trung và miền Nam thêm đường, gừng tăng vị ngọt và hương nồng nóng cho món ăn.
4. Lòng vịt xào dứa
Tận dụng phần lòng mề vịt chế biến món lòng vịt xào dứa nhanh gọn lại kích thích vị giác. Theo Đông y, quả dứa vị ngọt, tính bình, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, giúp tiêu hóa nhanh nhuận tràng, tiêu tích trệ, chữa viêm khớp, chữa rối loạn tiêu hóa, tiêu viêm.
Cách làm:
Lòng mề vịt chà muối hạt rửa sạch, đem chần sơ rồi rửa sạch. Phần mề dùng dao sắc khứa dọc rồi thái ngang tạo miếng hoa khế khi xào đẹp mắt. Phần tim thái đôi, lòng thái từng đoạn ngắn vừa ăn. Ướp lòng vịt với chút mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu cho thấm vị 10-15 phút.
Dứa gọt bỏ vỏ, mắt, chà xát muối hạt rửa sạch, để ráo rồi thái miếng vừa ăn. Cà rốt bào vỏ, cắt lát mỏng hoặc tạo hình hoa. Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước. Hành hoa rửa sạch, thái khúc.
Phi thơm hành khô, cho lòng vịt vào đảo nhanh tay, xào trên lửa lớn trong vài phút. Sau khi lòng mề vịt chín 80% múc riêng ra.
Tiếp tục phi thơm hành khô, cho dứa vào xào. Tiếp đến cho cà rốt và trút phần lòng vịt xào vào đảo đều. Sau vài phút thêm giá đỗ, hành lá, ớt sừng (tùy chọn). Nêm nếm lại gia vị, rắc một ít hạt tiêu lên, múc ra đĩa ăn nóng.
Một đĩa lòng vịt giòn ngon kết hợp với dứa chua ngọt, giá đỗ thanh mát rất đưa cơm, nhất là trong những ngày hè oi bức.
5. Canh măng vịt
Một bát canh với măng củ giòn sần sật, nước dùng vị ngọt tự nhiên xen kẽ chút chua từ măng, chan ăn cùng cơm trắng hay bún đều hao, nhất là vào những ngày hè oi bức.
Cách làm:
Phần cổ cánh vịt sau khi sơ chế sạch chặt miếng vừa ăn, ướp chút gia vị cho đậm đà. Phi thơm hành, cho cổ cánh vịt vào xào săn rồi trút phần nước luộc vịt vào nấu ở lửa nhỏ, hớt bọt nếu có cho tới khi ngọt nước.
Măng củ thái lát mỏng, đem luộc 2 – 3 lần nước với chút muối hạt, mở vung cho bay bớt độc tố. Vớt măng ra rửa sạch, để ráo nước. Hớt phần mỡ óng mướt của nước luộc vịt dùng phi tỏi rồi cho măng vào xào, nêm chút gia vị cho đậm đà. Măng ngấm vị béo mỡ màng của nước luộc vịt trở nên mướt mềm hơn.
Trút măng đã xào lửa 1 vào nồi nước dùng có cổ cánh và hầm tiếp cho mềm. Kinh nghiệm dân gian, măng nấu 2 lần lửa là ngon nhất (xào thấm vị lửa 1, ninh mềm thấm trọn ngọt ngon từ nước hầm xương). Nêm nếm lai gia vị cho vừa miệng, thêm phần tiết đã luộc vào. Cuối cùng, thêm hành lá, mùi tàu cắt nhỏ là hoàn thành.
Bùi Thủy
Theo VnExpress
