Mắm cáy xổi

Mắm cáy ăn với cơm nguội, chấm với ngọn khoai lang luộc là kỷ niệm tuổi thơ của nhiều người mỗi khi hè đến.

Nguyên liệu

• Cáy hôi, cáy gọng đỏ: 1 kg
• Muối hạt: 200 – 220 gr
• Bia: 1 lon
• Nước sôi để nguội: 200 gr
• Dụng cụ chế biến: Máy xay sinh tố (trước khi xay dùng 1/4 lon bia tráng cối xay).
• Hũ thủy tinh (rửa sạch, sấy khô, trước khi cho cáy đã xay vào tráng qua bằng 1/4 lon bia).
• Khăn vải thưa

Cách làm

1. Cáy cho vào chậu rửa sạch đến khi nước thật trong. Vừa rửa vừa quậy vòng tròn cho cáy bị “say”, hoặc cho đá lạnh vào nước rửa cuối làm sạch cáy hơn. Sau khi rửa sạch, lấy dao nhọn xắn bỏ phần hôi trên đầu (giữa hai mắt) con cáy, bỏ yếm dưới bụng, để thật khô rồi mang xay.

   

2. Cho cáy cùng các nguyên liệu đã chuẩn bị vào máy xay sinh tố. Hoặc tỉ lệ nếu tính ước lượng bằng bát (chén) ăn cơm sẽ là 3 cáy – 1 muối – 1 nước đun sôi để nguội và nửa lon bia. Chú ý không cần xay mịn. Sau khi xay xong đổ cáy vào hũ thủy tinh, bịt kín miệng hũ bằng vải thưa, buộc chặt tránh ruồi muỗi.

   

3. Phơi hũ mắm ở chỗ nhiều nắng, ban đêm cất đi. Tuyệt đối tránh để lọt nước mưa trong suốt quá trình phơi. Cách ba ngày lại lấy đũa hoặc thìa đảo mắm một lần. Mắm cáy nếu ăn xổi sau hai tuần phơi sẽ được ăn. Lúc đó mắm đã dậy mùi thơm và chuyển màu từ nâu đất sang hơi hồng.

   

4. Nếu muốn ăn mắm ngấu, bạn có thể để sau một hoặc hai tháng. Hoặc muốn ăn mắm nước như mắm cá, mắm tôm thời gian ủ mắm phải một năm, bã cáy sẽ chìm xuống dưới, phần nước mắm sẽ trong dần, ngả vàng. Lúc đó chắt lấy phần nước trong, bỏ bã. Mắm cáy có thể để nguyên cả bã cáy hoặc lọc bỏ bã bằng các dụng cụ như rây lọc cua và vải thô rồi chắt vào chai thủy tinh dùng dần. Các dụng cụ lọc bã mắm, chai đựng đều phải được rửa sạch, tráng qua bằng nước muối đun sôi để đảm bảo vệ sinh.

   

5. Mắm cáy ngon nhất khi dùng với ngọn rau khoai luộc, rau muống cọng đỏ (rau muống bè) và rau muống luộc. Khi ăn sẽ pha mắm cùng chút mì chính, tỏi, ớt và chanh hoặc quất rồi dùng đũa đánh cho bọt sủi lên. Mắm cáy ngon, đạt chất lượng là khi vắt chua vào, chưa cần đánh bọt đã tự động nổi dầy lên.

Chú ý:

• Mùa cáy bắt đầu từ đầu tháng 5 kéo dài đến giữa tháng 8 dương lịch hàng năm.
• Cáy dùng để muối mắm cần lựa kỹ, tuyệt đối không được lẫn cáy ươn, chết. Khi sơ chế cần bỏ hết phần ướm, hoi của cáy.
• Mắm sau khi phơi đủ ngày sẽ dậy mùi thơm phức. Nếu mắm có mùi hoai hoải nghĩa là mắm đã hỏng.
• Các dụng cụ chế biến đều phải rửa sạch, tiệt trùng và tráng qua bia trước khi sử dụng.
• Ngoài muối mắm để trữ ăn dần, cáy còn để xay, giã nấu canh với rau đay, rau mùng tơi làm món canh giải nhiệt mùa hè rất ngon.
• Cáy rất lành. Các mẹ, các chị phải kiêng cữ vẫn có thể ăn.

Song Anh

Theo: VnExpress