Canh riêu trùng trục chua dịu giải nhiệt, lưỡi lợn luộc sần sật, mồng tơi xào tỏi xanh mướt, cà muối giúp bữa cơm chiều hè đủ chất, kích thích vị giác mà cách làm lại đơn giản, nhanh gọn.
A. Nguyên liệu:
1. Canh riêu trùng trục
1 kg trùng trục
3 quả cà chua
Gia vị chua: Sấu hoặc khế, dọc, me, dấm bỗng đều được
Rau răm, hành lá, hành khô
2. Lưỡi lợn luộc
1 cái lưỡi lợn (500 – 600 gr)
Gừng, hành khô, chanh
3. Mồng tơi xào tỏi
2 bó rau mồng tơi
5 – 6 tép tỏi
Mỡ lợn hoặc dầu ăn
4. Rau ghém ăn kèm: Xà lách, kinh giới, tía tô, rau mùi…
5. Cà pháo muối mặn ngọt
6. Gia vị: Mắm, muối, mì chính, chanh, tỏi, ớt…
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa: dưa lê, dưa hấu, mít, xoài, mận, chuối…
B. Thực hiện: Trong tiết trời nóng bức của mùa hè, các món canh riêu hoặc canh chua vừa làm dịu cổ họng vừa kích thích vị giác luôn đứng đầu bảng lựa chọn thực đơn của các bà nội trợ. Thêm một món thịt luộc hoặc cá hấp, dưa cà muối sẵn vào cuối tuần, rau xào nhanh nữa là đủ chất dinh dưỡng, tròn vị mà thời gian nấu lại nhanh gọn, chưa tới 30 phút.
1. Canh riêu trùng trục:
Theo Đông y, trùng trục có tính hàn, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi tiểu nên được dùng nấu canh giúp giải nhiệt vào mùa hè. Nấu canh riêu trùng trục rất nhanh, chỉ thời gian ngâm cho nhả bùn đất mới lâu. Vào cuối tuần có thời gian nên lên thực đơn, với các món canh trùng trục, trai, hến thì đem ngâm, đãi làm sẵn rồi đóng thịt vào túi zip, nước chia vào các hộp trữ đông. Khi nấu rất tiện, nhanh gọn mà vẫn giữ trọn vẹn hương vị.
Cách làm:
Trùng trục khi ngâm cho vài lát ớt sẽ nhanh nhả bùn đất, đem cọ rửa sạch rồi luộc với chút nước. Khi nước sôi bùng lên là trùng trục tự tách vỏ. Gỡ ruột, bóp chất đen từ bọng rồi bóp muối rửa sạch, để ráo nước.
Ướp trùng trục với chút gia vị. Phần nước để lắng, gạn lấy nước trong.
Cà chua chia làm 2 phần (một phần băm nhuyễn để khi xào tạo màu, phần còn lại bổ múi cau).
Phi thơm hành, cho phần cà chua băm nhuyễn vào xào mềm tạo màu. Đổ nước trùng trục đã lọc, thêm nước lạnh cho đủ lượng canh nếu còn thiếu. Từ từ cho gia vị tạo chua (dấm bỗng hoặc cơm mẻ hoặc quả chua như muỗm, thanh trà…). Thêm cà chua bổ múi cau. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng thả hành lá, rau răm thái rối vào là có bát canh chua dịu rất hợp với mùa hè.
Chú ý: Nếu cho khế chua cần thái lát bỏ hạt để nước riêu không bị đen.
2. Lưỡi lợn luộc
Theo nhiều nghiên cứu, tim và lưỡi lợn rất tốt để hồi phục sức khỏe sau khi ốm hoặc phụ nữ mang thai. Lưỡi lợn thực chất là một bó cơ chứ không phải cơ quan nội tạng. Lưỡi chứa khoảng 70% axit béo và có hương vị được nhiều người khen ngợi ngon hơn thịt bò.
Cách làm:
Chọn lưỡi lợn tươi ngon với các dấu hiệu như màu sắc hồng hào và sáng, phần gần cuống họng có màu trắng đều nhau.
Lưỡi lợn mua về rửa sạch rồi cho vào nồi nước sôi chần sơ, vớt ra ngâm vào thau nước lạnh rồi cạo sạch lớp màng trắng. Cho muối hạt và nước cốt chanh hoặc giấm bóp kỹ để khử mùi, rửa lại nhiều lần cho sạch sẽ.
Cho lưỡi lợn vào nồi, đổ nước ngập, thêm hành khô, gừng đập dập cùng chút muối, hạt nêm cho thơm ngọt thịt.
Tùy theo kích thước mà điều chỉnh thời gian luộc cho phù hợp. Khi chín, vớt ra thái miếng vừa ăn.
Yêu cầu thành phẩm: Lưỡi lợn luộc chín tới, giòn dai sần sật chấm cùng nước mắm chua ngọt hoặc muối chanh đều ngon.
3. Mồng tơi xào tỏi
Theo y học cổ truyền, rau mồng tơi tính hàn, không độc, có công dụng nhuận tràng, thông tiện, thanh nhiệt, giải độc, trị táo bón. Bên cạnh món canh mồng tơi nấu cùng cua đồng hay hến sông thì gần đây nhiều nhà hàng có món mồng tơi xào tỏi được nhiều người yêu thích.
Cách làm:
Mồng tơi nhặt lấy phần lá và đọt non, bỏ phần lá già và gốc cứng. Sau đó, rửa sạch mồng tơi, để ráo nước.
Tỏi bóc vỏ, chia đôi một phần đập dập, phần còn lại băm nhỏ. Ớt bỏ hạt, thái lát (tùy chọn).
Có 2 cách xào mồng tơi: Cách một là chần sơ rồi hãm nhiệt bằng nước lạnh giúp rau xanh giòn. Cách thứ hai là xào trực tiếp vì mồng tơi nhanh chín.
Phi thơm vàng tỏi đập dập, cho mồng tơi vào xào trên lửa lớn. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng, đảo đều rồi tắt bếp múc ra thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Đĩa mồng tơi xào tỏi khô ráo, rau mồng tơi xanh giòn, dậy mùi thơm của tỏi kích thích vị giác. Món này ăn chơi hay cùng cơm đều ngon.
- Cách làm mồng tơi xào tỏi đơn giản, ngon như nhà hàng, xem tại đây
4. Rau sống: Thường ăn kèm canh chua, canh riêu có thêm rau sống vừa thanh mát, vừa cân bằng vị cho bữa cơm ngày hè.
Cách làm:
Nếu rau sống tự trồng được vườn nhà sạch sẽ là tốt nhất. Còn nếu mua do khi canh tác người ta thường sử dụng phân bón, thuốc trừ sâu không đúng quy định dễ gây nhiễm bệnh. Vì thế, cần biết cách sơ chế và rửa đúng cách.
Theo dân gian là ngâm rau sống bằng nước muối loãng, nhưng theo các chuyên gia việc này không diệt trừ được giun sán cũng như không hạn chế được lượng hóa chất bám trên rau. Ngược lại, ngâm rau sống quá lâu (trên 10 phút) có thể làm mất đi các chất dinh dưỡng.
Để đảm bảo an toàn, cần nhặt rồi rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ trứng giun, vi khuẩn và dư lượng hóa chất trừ sâu. Nhiều nghiên cứu cho thấy rửa bằng hỗn hợp nước giấm 10% sẽ giảm đến 90% vi khuẩn, chưa có nghiên cứu cho thấy giấm loại bỏ hoàn toàn thuốc trừ sâu. Nếu rửa rau bằng giấm, nên rửa lại bằng nước sạch một lần nữa. Chú ý vẩy ráo nước hoàn toàn trước khi ăn.
5. Cà pháo muối chua ngọt: Nên muối sẵn cà vào cuối tuần và chia nhỏ ăn dần vừa rẻ lại vừa tiện lợi, đảm bảo sạch sẽ.
Cách làm:
Cà pháo chọn quả bánh tẻ (không quá già hay quá non), đem phơi nắng cho héo để cà được giòn. Dùng dao cắt bỏ cuống rồi bổ đôi quả cà, ngâm vào nước muối loãng cho cà không bị thâm, bớt mùi hăng trong 3 – 4 giờ. Cà vớt ra khỏi nước ngâm, rửa sạch mấy lần với nước, rồi tráng qua chút giấm giúp cà để được lâu.
Gừng, riềng rửa sạch, ngâm qua chút nước dấm để không bị thâm, xay hoặc giã nhuyễn. Ớt bỏ hạt, băm hoặc giã nhuyễn.
Cho nước mắm, đường, giấm tỷ lệ 1:1:1 (hoặc gia giảm theo khẩu vị gia đình) vào nồi, bắc lên bếp, thêm muối hạt khuấy đều, đun sôi, tắt bếp, để nguội hoàn toàn.
Cho cà vào lọ thủy tinh đã tiệt trùng, đổ hỗn hợp nước mắm chua ngọt vào ngập. Đặt vỉ nén lên trên để nén cà xuống, đậy nắp. Để lọ cà ở nơi thoáng mát nửa ngày cho ngấm gia vị là dùng được. Sau 1 – 2 ngày cà lên men, vị đậm đà hơn. Nếu làm nhiều để ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
- Bí quyết làm cà pháo ngâm chua ngọt không bị đen, xem tại đây
6. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (cam, xoài, dưa hấu, chuối chín…).
Bùi Thủy
