Cách nấu cao lầu Hội An – đặc sản phố Hội

Cao lầu thu hút bởi sự tổng hòa sợi mì mềm dai, thoảng mùi tro, thịt xíu thấm vị, rau sống tươi giòn. Món ăn từng được tạp chí Mỹ – Huffington Post khen ngợi là “kho tàng ẩm thực vĩ đại nhất của Việt Nam”.

Nguyên liệu

• 600 gr thịt nạc dăm hoặc thịt đùi, ba chỉ
• 600 gr xương lợn ninh lấy nước dùng (tùy chọn)
• 4 củ hành
• 4 tép tỏi
• Gia vị: Muối, ngũ vị hương, nước tương (xì dầu), đường, hạt nêm
• Dầu ăn, dầu màu điều
• Cao lầu (sợi và ram vuông) Hội An
• Tương ớt Hội An, ớt xiêm xanh
• Rau ăn kèm: Rau húng, giá đỗ, rau cải con, ớt, chanh…

Cách làm

1. Sơ chế và chuẩn bị

• Tùy theo khẩu vị mà chọn phần thịt phù hợp như nạc dăm (thịt nạc mỡ đan xen), thịt đùi hoặc ba chỉ đều được. Chọn thịt tươi ngon với các dấu hiệu màu hơi hồng, thớ săn chắc, sờ tay có độ đàn hồi. Cắt theo thớ dài dọc để khi xíu xong sẽ cắt ngang thớ đẹp mắt.

  

• Gia vị ướp làm thịt xíu (xá xíu) Hội An khác với xá xíu của người Hoa và làm nét đặc trưng riêng. Hành, tỏi giã nhuyễn vắt lấy nước cốt tẩm ướp cho nhanh thấm vị và khi chiên ban đầu không bị cháy, giữ lại phần xác hành tỏi để phi thơm sau. Ngoài ra, còn có nước tương (xì dầu), đường, ngũ vị hương, muối, hạt nêm, hạt tiêu, ớt bột và chút dầu màu điều cho lên màu đẹp hơn (tùy chọn).

  

• Các loại rau thơm (rau húng, giá đỗ, rau cải con, xà lách) rửa sạch, vẩy ráo nước.

  

2. Tẩm ướp

• Cho phần thịt vào âu/tô lớn, ướp với 1 gói ngũ vị hương (5gr), 4 muỗng canh nước tương (xì dầu), 1,5 muỗng canh đường, 1 muỗng canh dầu màu điều, 1/2 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê hạt tiêu, thêm chút ớt bột nếu ăn được cay. Trộn đều và ướp tối thiểu 2 – 3 giờ. Còn nếu có thời gian, bọc màng bọc thực phẩm để ngăn mát tủ lạnh qua đêm cho thấm vị thì khi xíu, thịt càng ngon hơn.

3. Thực hiện

• Đun nóng dầu ăn và gắp phần thịt đã ướp vào chiên vàng đều 2 mặt. Thỉnh thoảng lật trở thịt để không bị cháy khét, gắp ra để riêng. Sau đó, lấy chút dầu vừa rán phi thơm phần xác hành tỏi khô, rồi cho thịt đã chiên cùng nước sốt ướp vào. Trút nước dùng heo (nước hầm xương) hoặc nước lạnh ngập mặt thịt, nêm nếm lại nước tương (xì dầu), đường cho vừa miệng. Đun sôi rồi hạ lửa nhỏ liu riu để xíu cho thịt mềm và thấm vị. Sau khoảng 10 – 15 phút thì lật trở mặt thịt cho màu đều các mặt. Sau 40 – 50 phút, thì chắt bớt một phần nước xíu thịt ra để làm nước nhưn (chan cao lầu). Vì mì cao lầu nhạt nên khi chan nước phải đậm vị chút thì thấm vào sẽ vừa vị. Phần thịt trong nồi thì tiếp tục xíu cho tới khi mềm, nước sốt keo lại thấm và giúp thịt lên màu nâu đỏ là được. Tắt bếp, để thịt nguội rồi cắt lát mỏng.
• Phần cao lầu có 2 loại: Cao lầu miếng vuông (ram) thì chiên nở phồng vàng đều. Cao lầu sợi nếu có loại sợi tươi thì trụng hoặc hấp lại cho nóng, còn nếu sợi khô thì ngâm trước 1- 2 giờ cho nở rồi trụng nước sôi cho mềm đổ ra cho ráo nước, trộn chút dầu cho mướt và không bị dính.
• Trình bày và thưởng thức: Cho chút giá đỗ trụng vào dưới đáy tô, tiếp đến cho sợi cao lầu, thịt xíu cắt lát. Rưới phần nước nhưn chan đều cho thấm vị. Thêm ram chiên, ăn kèm chanh, tương ớt Hội An, các loại rau thơm và ớt xiêm xanh là tròn vị.

4. Yêu cầu thành phẩm

• Tô cao lầu là tổng hòa của sợi mì dai mềm thoảng mùi tro, thịt xíu đậm vị, rau thơm tươi mát, ram chiên giòn rụm. Nước nhưn (nước chan) từ phần xíu thịt rưới đẫm lên góp phần làm nên linh hồn cho món ăn hoàn hảo, vị ngọt mặn cay hài hòa. Như tờ báo Guardian (Anh) từng khen ngợi: ”Cao lầu là món ngon chứa đựng được cả lịch sử của phố Hội chỉ trong một tô mì, dù có nhiều nguyên liệu đem từ nước ngoài tới nhưng nét ẩm thực Việt vẫn luôn được thể hiện rõ nét”.

Chú ý:

• Nét đặc trưng nhất của món cao lầu đậm chất Quảng Nam là sợi mì được chế biến công phu. Người dân nơi đây chọn gạo thơm ngâm vào nước từ giếng cổ Bá Lễ pha cùng tro (nấu từ củi lấy từ đảo Cù Lao Chàm) nên có độ giòn, dẻo. Sau đó vớt gạo đó, xay thành bột để cho ráo nước, nhồi cho mịn thành khối, cán bột thành miếng dày 3-4 mm rồi hấp, cắt thành 2 dạng (sợi và vuông). Sợi mì cao lầu màu hơi nâu nâu, giòn và dai khác với màu vàng nghệ của sợi mì Quảng.
• Thịt xíu của Hội An cũng khác và mang hương vị đặc trưng xứ Quảng với hành, tỏi nơi đây.
• Phần nước nhưn (nước chan) nên đậm vị, tiết ra khi hon thịt xíu để trung hòa lại sợi mì dai mềm.
• Khi ăn thêm tương ớt Hội An và ớt xiêm xanh cay xè nhưng đượm vị ngọt thì mới tròn vị.

Theo: VnExpress