Canh cá nấu kiểu thuyền chài xứ Bắc

Món canh cá này thường thấy trong bữa ăn của ngư dân vùng biển với đặc trưng giữ vị ngọt tự nhiên, nước canh chua dịu mềm vị mà không bị tanh.

Nguyên liệu

• 400 gr cá biển (cá khoai, cá rìa, cá song, cá mú hoặc các loại cá nhỏ…)

• 2 – 3 quả cà chua (tùy chọn)

• Đồ tạo chua: Khế hoặc vỏ bứa, chanh, chay, bứa, me, tai chua, lá chua đều được

• Rau gia vị: Hành lá, thì là (tùy chọn)

• Gia vị: Mắm, muối, ớt

  - Advertisement -

• Rau sống ăn kèm

Cách làm

1. Để có bát canh cá nấu kiểu thuyền chài ngon cần phải mua được cá biển tươi. Tùy theo khẩu vị mà nấu cá khoai, cá tập tàng (các loại cá nhỏ) hay cá bớp, cá chim đều ngon.

   

2. Canh cá nấu thuyền chài nguyên bản theo chân các ngư dân đi biển xa thường đơn giản và tạo vị chua nhanh bằng nước cốt chanh hoặc vỏ quả bứa, quả chay mang theo sẵn lại hợp với cá biển. Nếu không có, thay thế bằng các gia vị tạo chua khác từ khế, quả me, tai chua, lá chua hoặc sấu đều được. Thêm chút cà chua bổ múi cau (tùy chọn) để tăng màu sắc bắt mắt cho bát canh. Để khử tanh dùng chút gừng đập dập, hành khô, hành lá, thì là hợp với vị canh cá.

   

3. Căn lượng nước phù hợp bữa ăn rồi bật bếp đun sôi, nêm muối và chút mắm cho dậy vị. Thêm khế (hoặc các gia vị tạo chua), cà chua , vài lát ớt (tùy chỉnh theo độ cay). Khi nước sôi già, thả cá vào nấu chín. Với cá khoai nhanh chín, tránh nấu lâu hay dùng đũa đảo làm cá bị nát. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Tắt bếp, cho thì là, hành lá rồi múc canh ra bát thưởng thức.

   

   - Advertisement -

4. Yêu cầu thành phẩm: Bát canh nóng hổi với thịt cá trắng mềm mượt, vị ngọt tự nhiên, nước canh chua dịu, thanh nhẹ, đặc biệt không hề tanh. Khi ăn, chấm cá với nước mắm cốt thêm vài lát ớt, hạt tiêu. Món canh này ăn kèm các loại rau sống rất hợp vị.

   

Chú ý:

• Người dân miền biển thường nấu canh cá thuyền chài bằng những con cá nhỏ tươi, mình mỏng vừa chín nhanh lại không quá ngậy mà nhiều nơi gọi là cá tập tàng, cá lạp xạp… Cá nhỏ để nguyên con, chỉ bỏ mang và ruột, mật sẽ giúp thớ thịt mềm dai lại ngọt thơm. Nếu nấu cá vược, cá thu… nên cắt chéo thớ vừa đẹp mắt vừa chín nhanh.

• Bên cạnh canh cá thuyền chài xứ Bắc, ở miền Nam cũng có canh cá nấu ngót với cách nấu tương tự. Khi ăn thường vớt cá ra đĩa kèm chén mắm mặn bên cạnh rồi dẽ cá chấm vào.

• Sở dĩ canh cá nấu kiểu này không tanh vì cá biển tươi rói và cho vào từ nước sôi, thêm các gia vị tạo chua cay (khế, chanh, ớt…). Xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, trong cá nói chung chứa một chất có gốc amin (NH) gây tanh điển hình là trimelylamin NH(CH3). Với cá mới đánh bắt còn tươi thì hàm lượng này thấp, cá để càng lâu mùi tanh càng nhiều. Khi cho cá vào từ nước sôi giúp da cá chín nhanh, không làm cho phần axit amin tan trong nước nên không bị tanh, lại giữ được chất dinh dưỡng làm cá ngọt tự nhiên. Hơn nữa, việc sử dụng nguyên liệu tạo vị chua (có acid hữu cơ) giúp vô hiệu hóa tính kiềm của chất tanh trimelylamin.

Theo: VnExpress