Nem vuông Hải Phòng

Nem cua bể là món ăn đặc trưng của đất và người Hải Phòng. Cũng bởi do cách gói tạo hình vuông cho chiếc nem mà nó còn có tên gọi khác là nem vuông Hải Phòng.

Nguyên liệu

• Cua bể: 100 gr thịt cua (khoảng 550 – 600 gr cua sống)
• Thịt nạc vai xay: 200 gr
• Mộc nhĩ: 50 gr
• Nấm hương: 50 gr
• Miến: 80 gr
• Cà rốt: 80 gr
• Giá đỗ: 20 gr
• Trứng gà: 3 quả
• Tôm nõn: 100 gr
• Vỏ gói: 210 gr (khoảng 28 vỏ, gói hai lớp)
• Tiêu bắc: 2 thìa cà phê
• Bột canh: 2 thìa cà phê
• Dầu ăn: 200 – 300 ml

Cách làm

1. Nạc vai xay bọc lại để ngăn mát tủ lạnh cho thịt dẻo. Cua sống để trong ngăn đông khoảng 30 phút để tránh bị rụng càng trong khi luộc. Nếu có thể nhờ người bán hoặc tự chọc yếu huyệt làm cua bị ngất thì không cần để cua vào ngăn đông.
2. Ngâm mộc nhĩ, nấm hương với nước ấm. Miến ngâm với nước lạnh. Sau đó, rửa sạch tôm cho vào nồi luộc 5 phút. Tôm chín đổ ra rổ, xả dưới vòi nước lạnh rồi bóc vỏ, chẻ đôi để lấy sạch phần chỉ đen trên sống lưng. Làm tôm xong, sơ chế cà rốt, gọt vỏ. Giá đỗ rửa sạch, để ráo. Quay trở lại vớt miến, mộc nhĩ, nấm hương ra làm sạch, rửa và để ráo chờ xay.

   

3. Lấy cua ra khỏi tủ đông, dùng bàn chải cọ rửa dưới vòi nước cho sạch. Luộc cua trong vòng 20 phút với nước ngập. Trong khi chờ cua chín xay mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt và cắt miến nhỏ để trộn nhân. Nhân trộn xong bọc lại, để ngăn mát tủ lạnh, chờ gỡ cua xong gói nem.
4. Cua luộc xong vớt ra, chờ nguội và gỡ thịt cua. Thịt cua gỡ xong thêm một thìa cà phê tiêu vào trộn đều, chia làm 14 – 15 phần bằng nhau rồi tiến hành gói nem.
5. Gói nem: trải lớp vỏ thứ nhất ra mặt phẳng (thớt), căn tỉ lệ nhân sao cho vừa đủ 14 – 15 phần. Lấy phần nhân đặt chính giữa lá nem, sau đó đặt thịt cua lên trên và gói lại thành hình vuông hoặc hình chữ nhật. Tiếp đến gói lớp vỏ thứ hai bao lấy cái nem vừa gói một lần vỏ.

   

6. Dầu ăn đun sôi, lượng dầu ước tính vừa đủ ngập nửa già cái nem. Sau khi dầu sôi hạ nhỏ lửa, cho nem vào rán. Thời gian để chín một cái nem là 10-12 phút. Có thể vừa gói nem vừa rán, giúp tiết kiệm thời gian.

   

7. Nem rán xong để ráo dầu và thưởng thức ngay để cảm nhận độ giòn của lớp vỏ, độ nóng của lớp nhân bên trong khi cắt ra vẫn còn bốc khói, thơm lừng.

   

8. Có thể ăn nem vuông cùng với cơm nóng hoặc bún. Nếu ăn với cơm thì chấm nem với nước mắm ớt, tiêu bắc có vắt chút chanh. Nếu ăn với bún sẽ kèm theo mắm, dấm pha chua ngọt cùng một số củ, quả dầm trong mắm như dưa chuột, cà rốt, su hào hoặc đu đủ. Nên có thêm rau thơm gồm xà lách, lá sắn tầu, lá đinh lăng, lá mơ, húng Láng, mùi ta…

   

Chú ý:

• Thịt nạc vai nên chọn chỗ đầu giòn lẫn mỡ sẽ giúp nem ngon hơn.
• Không nên trộn gạch cua vàng vào nem, vì gạch cua có mùi ngái sẽ làm mất vị của nem.
• Khi trộn nhân nem nên trộn thịt, bột canh và tiêu bắc trước, sau đó mới cho các nguyên liệu khác vào trộn đều.
• Rán nem bằng nồi inox ba đáy để không phải sử dụng quá nhiều dầu, tránh lãng phí.
• Có thể làm một lần với số lượng lớn. Rán qua nem sau đó cấp đông. Khi sử dụng chỉ cần nướng lại bằng nồi chiên không dầu, mức nhiệt 180, thời gian 12 – 15 phút.
• Một vài người có tuổi gắn bó, mưu sinh với món nem này cho biết cách gói nem theo hình vuông nhằm giữ nhiệt cho nem được lâu hơn, tránh mất nhiệt, nguội nhanh làm vị cua, vị tôm bị nồng tanh khi nem được cắt ra…
• Với lượng nguyên liệu trên sẽ gói được khoảng 14 – 15 cái.
• Mắm chấm nên pha trước khi rán nem.

Song Anh

Theo: VnExpress