Nem tai thính, giả cầy, rau muống luộc, nước rau muống đánh sấu, cà nén dầm tương là những món ăn truyền thống, được yêu thích vào mùa hè của người dân đồng bằng Bắc Bộ.
A. Nguyên liệu:
1. Nem tai thính:
1 cái tai heo
Thính gạo
Gừng, hành khô, ớt, muối, lá chanh, tỏi, dấm, hạt tiêu
2. Giả cầy
600 gr móng giò
Riềng, nghệ, sả, rau răm, rau ngổ
3. Rau muống luộc
1 bó rau muống
4 – 5 quả sấu
4. Cà dầm tương
1 – 2 quả cà bát muối mặn
Tương Cự Đà, tỏi, ớt, đường, lá chanh (tùy chọn)
5. Rau sống ăn kèm nem tai (lá sung, đinh lăng…)
6. Gia vị: Mắm, muối, mắm tôm, hạt nêm, mẻ chua, rượu nếp, tương bần (nấu giả cầy hương xưa)
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa (cam, mận, dứa, dưa lê, dưa hấu…)
B. Thực hiện:
1. Nem tai thính: Với nguyên liệu và cách làm đơn giản, nem tai thính luôn đứng đầu bảng được nhiều người yêu thích vào mùa hè. Từng miếng tai heo trắng hồng, giòn sần sật, dậy mùi thơm của thính gạo cuốn cùng rau sống, chấm nước mắm chua ngọt rất hấp dẫn. Món này ăn chơi hay ăn cùng cơm trắng đều phù hợp.
Cách làm:
Chọn tai lợn tươi với các dấu hiệu nhận diện như màu sáng hồng, dày, không bị thâm đen, xỉn màu, cầm chắc tay, không có mùi lạ, không nhớt dính.
Tai mua về cạo sạch, chà xát chanh và muối hạt rồi rửa nhiều lần cho sạch. Cho tai heo vào nồi ngập nước, thêm gừng đập dập, hành khô, chút muối, hạt nêm và giấm rồi đun sôi, hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ vừa luộc trong 15 – 20 phút (tùy tai to hay nhỏ). Vớt tai heo ra ngâm vào nước sôi để nguội cùng đá viên, vài lát chanh để hãm nhiệt giúp tai vừa trắng vừa giòn lại thơm hơn. Tai heo nguội vớt ra, thấm thật khô, dùng dao sắc thái thành các lát mỏng.
Thính gạo làm dùng dần hoặc mua sẵn. Cách làm thính gạo tỷ lệ gạo tẻ: đỗ xanh: gạo nếp là 1:1:3, rang vàng thơm từng loại, xay riêng mịn, lọc qua rây, rồi trộn chung. Tỏi giã nhuyễn, ớt thái lát, lá chanh thái chỉ nhỏ.
Trộn tai heo: Tai heo sau khi thái mỏng ướp chút muối, hạt tiêu, tỏi băm, chút lá chanh thái chỉ. Đeo găng tay trộn đều cho thấm vị. Sau đó, vừa cho từng ít một thính vào, đảo bóp đều cho thính ngấm vào tai heo. Lượng thính vừa phải, không nên nhiều quá sẽ bị bứ, dính. Cho nem tai ra đĩa, rắc chút lá chanh, ớt thái lát lên trên. Nếu nhà có trẻ nhỏ bỏ ớt.
Cách làm nem tai thính thơm ngon tại nhà, xem tại đây
2. Giả cầy: Giả cầy là món ăn bình dân, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước. Tùy theo khẩu vị mỗi nơi mà cách nêm nếm gia vị cũng khác nhau. Giả cầy miền Bắc có vị chua nhẹ từ mẻ, giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm từ lá tắt, giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa.
Cách làm:
Móng giò thui bằng bã mía hoặc rơm sẽ cho vị chuẩn và màu đẹp nhất. Nếu không có khò ga hoặc bọc giấy đốt cho tới khi ngả màu nâu sậm là được. Cạo hết bụi tro, rửa sạch, chặt/thái miếng vừa ăn.
Riềng bánh tẻ (không non quá hay già quá) giã nhỏ; nghệ tươi giã nhỏ cho thêm chút nước cốt chanh hoặc giấm lọc lấy nước nghệ vàng ươm; mẻ lọc mịn, sả cắt nhỏ. Rau thơm (hành lá, rau răm, rau ngổ) rửa sạch, vẩy ráo nước.
Ướp móng giò, thịt chân giò với với riềng xay, nước cốt nghệ tươi, sả cùng mẻ, mắm tôm, nước mắm, rượu trắng, mì chính, trộn đều ướp tối thiểu trong 1 giờ hoặc có thời gian bọc màng bọc thực phẩm để tủ lạnh ướp lâu sẽ thấm vị ngon hơn. Một số nơi cho chút đường để dịu vị chua từ mẻ.
Giả cầy nấu 2 lửa mới ngon. Ở lửa 1: Xào săn chân giò đã ướp cho thấm gia vị trong 5 – 7 phút. Sau đó, cho nước ngập mặt thịt, đun sôi rồi hạ lửa nhỏ vừa ninh trong 25 – 30 phút. Tắt bếp cho thịt nguội. Nấu tiếp lửa 2 trước khi ăn từ 20 – 25 phút (tùy ý thích ăn mềm hay gần mềm), nước sóng sánh, nêm nếm lại gia vị phù hợp, thêm hành lá, rau răm, rau ngổ, tắt bếp, múc ra thưởng thức nóng cùng bún rất ngon. Một số nơi thay nghệ bằng tiết loãng cho vào gần cuối làm món ăn có vị như rựa mận.
- Cách làm bún giả cầy thơm ngon tại nhà, xem tại đây
3. Rau muống luộc: Theo Đông y, rau muống là ”vị thuốc dân dã”, có vị ngọt, tính hơi lạnh, có công dụng thanh nhiệt, lợi thủy, giải độc… Mùa hè, rau muống được nhiều người ưu ái đưa vào thực đơn với các món ngon từ đơn giản tới cầu kỳ như: Rau muống luộc, rau muống xào tỏi, nộm rau muống…
Cách làm:
Rau muống nếu chọn được rau ra mới đợt đầu của mùa mới là ngon nhất vì rau thả bè rau muống vào mùa mưa nên xanh mềm, nước trong. Không nên mua rau cọng đanh cứng, xanh đen, lá to vì luộc dễ xỉn màu, dai cứng, nước luộc đục chát.
Rau mua về nhặt bỏ phần gốc cứng và lá già rồi rửa vài ba nước cho sạch, vớt ra rổ.
Đun sôi nồi nước (phải ngập rau), thêm chút muối hạt. Khi nước sôi bùng cho rau muống vào, lấy đũa cả nhấn chìm xuống. Rau sôi vài dạo vớt ra tãi trên rổ thưa cho nhanh nguội để rau xanh mướt, rồi gắp vào đĩa. Khi ăn chấm tương hoặc nước mắm ngâm sấu chua thanh rất bắt vị. Nếu không có chấm nước mắm chanh tỏi ớt đều ngon.
4. Nước rau muống luộc đánh dấm sấu
Cho sấu đã cạo vỏ vào nước rau muống luộc cho mềm rồi dầm ra tạo vị chua thanh tự nhiên. Lúc này nước rau từ xanh chuyển màu trong vắt.
Người Hà Nội xưa luộc rau không cho muối vì món rau luộc thường ăn kèm thịt thịt ba chỉ rang cháy cạnh hoặc tôm rang đã vốn đậm đà. Một số vùng khác ở miền Bắc không có sấu, ở Thái Bình cho cà chua vào dầm cũng ngon, tạo dư vị riêng.
- Sấu ngâm mắm, đặc sản ngày hè, xem tại đây
5. Cà nén dầm tương: Món này ăn cùng rau muống luộc hoặc canh cua rau đay thì bao nhiêu sơn hào hải vị cũng nhường chỗ, như câu ca dao ”Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”.
Cách làm:
Cà bát muối nén chọn mua quả dẻo, đem về thái thành các lát mỏng như múi chanh rồi đem rửa với nước sôi để nguội, cho vào khăn xô vắt cho ra bớt nước mặn. Nếu muốn khử mặn hơn đem ngâm với nước muối loãng khoảng 10 phút dựa theo nguyên tắc trung hòa của muối trong hóa học. Lúc này nồng độ muối cao (ưu trương) ở trong cà nén sẽ di chuyển sang môi trường có nồng độ muối ít mặn hơn (nhược trương) để đạt được đẳng trương (mặn như nhau). Sau khi ngâm nước muối loãng, đem rửa sạch lại sẽ giảm vị mặn đáng kể.
Tỏi, ớt đem giã nhỏ, một số nơi cho thêm riềng giã. Thêm chút lá chanh thái chỉ (tùy chọn).
Cho cà cùng tỏi, ớt giã vào âu, thêm đường, chút tương Cự Đà đảo đều cho thấm vị, tạo nên mùi thơm đặc trưng quyến rũ vị giác mỗi người.
6. Rau sống: Ăn kèm với nem tai tùy chọn theo sở thích như: Lá sung, lá đinh lăng, xà lách, tía tô, kinh giới, lá mơ tam thể…
Cách làm: Rau sống, rau thơm nhặt, rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy. Nhiều nghiên cứu cho thấy rửa bằng hỗn hợp nước giấm 10% sẽ giảm đến 90% vi khuẩn. Cuối cùng rửa lại bằng nước sạch rồi vẩy ráo nước hoàn toàn trước khi ăn.
7. Tráng miệng: Hoa quả theo mùa ngon và rẻ (cam, xoài, dưa hấu, chuối chín…).
Bùi Thủy
