Muối giúp món nộm giòn ngon, luộc rau xanh, tăng vị ngọt cho món chè, nấu cơm hay xôi bảo quản được lâu, khử mặn thực phẩm muối mặn.
Muối là gia vị không thể thiếu trong mỗi nhà bếp. Tuy nhiên, Tổ chức Y tế Thế giới WHO khuyến cáo mỗi người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ không quá 5 gr muối mỗi ngày (khoảng 1 thìa cà phê).
Một số mẹo sử dụng muối hữu ích khi chế biến món ăn.
1. Muối làm giòn nộm, dưa góp, muối cà pháo
Quy tắc ”muối tách, đường giữ” trong ẩm thực là chìa khóa vàng để làm các món nộm, muối cà pháo. Muối có tác dụng “ra nước”, loại bỏ nước có trong thực phẩm nên giúp cho món ăn khô ráo, giòn hơn. Với các món nộm, dưa góp sau khi bào sợi, cắt miếng cần cho chút muối hạt vào xóc, bóp đều để 10-15 phút cho tiết ra nước. Sau đó, rửa lại nhiều lần hoặc ngâm nước ấm cho ra hết muối, rồi rửa vắt ráo chế biến nộm.
Ngoài ra, theo các nhà khoa học, muối phá vỡ các enzyme và làm hư hại ADN của vi khuẩn, vì thế ngăn ngừa sự phát triển của chúng. Từ xa xưa tới nay, muối luôn được ưu tiên trong việc bản quản thực phẩm và muối cà pháo, dưa cải, hành. Sau quá trình lên men, trong các thực phẩm này chứa nhiều men probiotics và các vi khuẩn có lợi, có tác dụng kích thích tiêu hóa, hỗ trợ hoạt động của đường ruột, tăng cường hệ miễn dịch. Tuy nhiên, các món lên men chua này có nồng độ axit cao, chứa nhiều muối nên chỉ ăn khoảng 50 gr mỗi tuần. Đặc biệt là những người mắc bệnh dạ dày, thận, cao huyết áp, phụ nữ mang thai không nên ăn nhiều dưa cà muối.
2. Muối giúp luộc rau xanh
Khi luộc rau nên cho chút muối vào nồi nước và đun sôi trước. Ở áp suất không khí bình thường, nước có điểm sôi là 100 độ C. Nhưng khi cho thêm muối thì điểm sôi của nước cao hơn 100 độ C. Khi nước sôi già, cho rau xanh vào nhấn chìm xuống. Nhờ nhiệt lớn giúp rau chín nhanh trong thời gian ngắn, lượng vitamin trong rau không bị thoát ra ngoài nên giữ được màu xanh. Tùy thuộc từng loại rau mà thời gian luộc khác nhau. Chú ý không cho rau vào khi nước chưa sôi vì như thế kéo dài thời gian đun nấu, vitamin bị thoát ra nhiều, rau vừa vàng úa, vừa mất chất dinh dưỡng.
3. Khử mặn các món mặn
Từ xưa, các bà các chị đã sử dụng nước muối loãng để ngâm nhằm giảm vị mặn trong cá khô hoặc cà muối nén. Điều này tưởng chừng vô lý nhưng thực ra lại rất hiệu quả bởi đây là nguyên tắc trung hòa của muối trong hóa học. Lúc này nồng độ muối cao (ưu trương) ở trong cá khô hoặc cà nén sẽ di chuyển sang môi trường có nồng độ muối ít mặn hơn (nhược trương) để đạt được đẳng trương (mặn như nhau). Sau khi ngâm nước muối loãng, đem rửa sạch lại sẽ giảm đáng kể vị mặn trong cá khô, cà nén.
4. Một số tác dụng khác của muối
Khi chiên (rán) thức ăn, cho chút muối vào chảo dầu lúc bắt đầu sôi sẽ hạn chế việc văng dầu mỡ.
Khi nấu chè, làm bánh, pha nước hoa quả, pha cà phê thêm chút muối sẽ làm tăng vị ngọt, giảm vị đắng đáng kể.
Khi giã cua đồng nấu canh, cho chút muối vào sẽ giúp protein trong thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng.
Khi nấu cơm hay đồ xôi, cho nhúm muối nhỏ vào giúp cho cơm, xôi lâu thiu vì muối có tính kháng khuẩn, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn.
Khi hầm xương lợn, xương gà hay củ quả… lấy nước dùng, cho chút muối để tách lấy vị ngọt tự nhiên.
Bùi Thủy
Theo VnExpress
