Cách làm món ốc hấp lá gừng – cỗ mặn trông trăng Hà Nội xưa

Ăn ốc ngắm trăng là một trong những nét văn hóa ẩm thực của người Hà thành xưa. Tuy nhiên, cách làm món này cũng khá cầu kỳ, không nhiều người còn biết.

Nguyên liệu

• 1,5 kg ốc nhồi to

• 200 gr giò sống

• 150 gr nạc vai xay

• 6 cái nấm hương

• 2 tai mộc nhĩ

  - Advertisement -

• 1 bó lá gừng

• 1 củ gừng

• 3 củ hành khô

• 4 lá chanh

• Gia vị: Mắm, muối, đường, giấm, chanh, hạt tiêu, ớt, tỏi

Cách làm

1. Sơ chế

• Ốc nhồi vào độ tháng 8 âm lịch theo kinh nghiệm xưa là bắt đầu béo căng, thịt giòn. Khi mua về thì ngâm nước vo gạo kèm vài lát ớt tươi cho nhả hết bùn đất. Ngày xưa, người dân Hà thành còn ngâm và thay nước vo gạo mấy hôm, rồi tới hôm rằm thì ngâm nước lã cho sạch. Ngoài ra, còn đập thêm trứng gà để ốc hút thêm độ béo tròn.

• Đập nhẹ trôn ốc, khều lấy phần thịt ốc, bỏ phân, bóp chanh và muối hạt khử mùi và hết nhớt. Sau đó, rửa sạch nhiều lần, để ráo nước.

2. Tẩm ướp

• Lá gừng chọn lá bánh tẻ (không non quá hay già quá), lá dài, xanh thẫm, rửa sạch, để ráo nước.

• Thịt ốc thái hạt lựu. Mộc nhĩ, nấm hương ngâm nở rửa sạch, thái nhỏ. Hành khô băm nhỏ, ớt bỏ hạt băm nhỏ, gừng thái nhỏ. Cho tất cả hỗn hợp thịt vai xay cùng giò sống, ốc và mộc nhĩ, hành khô, ớt, gừng vào âu lớn. Thêm 1 thìa cà phê nước mắm, 2 thìa cà phê hạt nêm, 2 thìa cà phê hạt tiêu. Đeo găng tay quết quật liên tục để nhân hòa quyện đều thành khối kết dính, dẻo dai.

• Đặt 2 lá gừng chéo vào đầu miệng ốc, lấy thìa múc lượng nhân ấn vào cho đầy con ốc. Sau đó, thoa chút nước xoa đều ấn chặt cho đẹp, không bị dính, giúp cho khi hấp phần mọc ốc này không bị bung rời ra. Làm lần lượt cho tới hết.

3. Chế biến

• Cho ốc vào xửng hấp, thêm phần cuống cây gừng non vào hấp cho thơm. Sau 12-15 phút là ốc chín, lấy ra.

• Làm nước chấm gừng: Giã nát tỏi, ớt, gừng, cho 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh đường, 2 thìa canh nước, 1 thìa canh giấm khuấy đều. Thêm lá chanh thái sợi. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng.

Chú ý:

• Cách chọn ốc nhồi ngon là miệng đầy, trôn ngắn, vỏ mỏng vì ốc này có nhiều thịt, béo giòn.
• Làm ốc sống lấy phần thịt để sơ chế, nhằm đảm bảo khi hấp ốc chín tới giữ độ giòn ngon. Việc tỉ mỉ chế biến thể hiện sự cầu kỳ, tinh tế trong thưởng thức ẩm thực của người Hà Nội.
• Theo Đông y, ốc mang tính hàn (lạnh) vì thế cần thêm gừng, ớt, hạt tiêu để cân bằng hài hòa âm dương.
• Chỉ nên hấp khoảng 12 – 15 phút tùy kích thước con ốc to hay nhỏ vì nếu hấp lâu quá thì ốc bị quắt dai và lá gừng bị vàng úa.

Theo: VnExpress