‘Của không ngon nhà khó cũng ngon’, tôi nhớ mẹ hay nói như vậy khi nấu những món ăn giản dị những năm tôi còn thơ dại. Và tôi nhớ tới món cá đổng kho dưa.
Cá đổng có quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào mùa thu. Những cơn mưa nguồn đổ về đục ngầu phù sa và phiêu sinh. Nước tràn ra sông rồi nhập vào trăm dòng phăng phăng xuôi về biển, nuôi lớn những con cá đổng đang hóng mồi cách bờ khoảng vài hải lý.
Cá đổng trên lưng màu hồng nhạt, trắng dần ở bụng, có sợi chỉ vàng chỉ bạc chạy dọc phần thân. Thịt cá đổng mềm tới mức hơi nhão, lại bở nữa, chỉ cần quá lửa một chút là thân cá nứt nẻ ngay. Có lẽ do đặc điểm này mà cá đổng bị quy vào diện… “phó thường ngư”, chủ yếu là có mặt trong những gian bếp nghèo với hai món ăn thường thường: kho ngọt và kho mằn mặn.
Kho ngọt thì chỉ cần nêm chút muối và bột ngọt. Kho mằn mặn (kho lạt) thì nêm mặn hơn một chút, bỏ tí màu (đường đã thắng dẻo) giống màu cà phê nước hai cho đẹp. Cá đổng trong hai món này chỉ ăn một bữa một thôi, vì hâm lại là miếng cá bời rời, nát nẫm…
Riêng mẹ tôi, người biết cách hạn chế những nhược điểm của cá đổng bằng cách kho với dưa muối. Cá làm sạch, để nguyên con cho thật ráo nước. Thắng chút mỡ heo rồi cho dưa muối vào kho trước với ngọn lửa thật nhỏ. Nêm chút mắm, đường, bột ngọt, hành, ớt rồi đảo đều. Cho cá vào một cách nhẹ nhàng và “định vị” sao cho những tép dưa muối “quàng vai, bá cổ, ôm ấp, bao bọc” những con cá đổng. Trên đậy nắp, dưới lửa liu riu cho chất muối trong dưa từ từ thấm dần vào cá.
Khi nghe dưa muối “lên tiếng” bằng cách dậy mùi thơm ngòn ngọt, mằn mặn, beo béo thì cho thêm cỡ vài chục lát cà chín và thơm đã xắt mỏng để tăng thêm vị chua ngọt trước khi bắc nồi cá xuống.
Kho kiểu này, khi gắp cá ra đĩa không phải sợ cá mềm, cá nát vì cá đã ăn chất muối trong dưa nên tương đối cứng cáp. Đĩa cá có màu xanh sẫm của dưa, màu đỏ mọng của cà chín, màu vàng tươi của thơm, màu xanh ngăn ngắt của những cọng ngò, trông cứ như món gì cao sang lắm! Còn hương vị thì khá đậm đà. Miếng cá không mềm nhũn mà hơi săn lại, miếng nào cũng có hương vị “kép” đi cùng: ngòn ngọt mùi cá và mằn mặn mùi dưa cải muối.
Những bữa cơm có món cá đổng kho dưa muối mẹ nấu lúc nào cũng hấp dẫn lũ con đang tuổi ăn tuổi lớn. Không những thế, món này cũng “tạo điều kiện” cho ba khề khà vài ly rượu thuốc trước khi ngồi vào mâm. Còn tôi, cho đến bây giờ tôi vẫn không hiểu tại sao món cá đổng kho dưa muối ngon “ác chiến” như thế mà ngày đó mẹ cứ nói “của không ngon nhà khó cũng ngon?”.
