Những món ăn Âu giai đoạn tẩm ướp tương đối đơn giản, nhưng khi ăn phải dùng các loại xốt chế biến công phu, đúng gu.
Món ăn Âu và nước xốt thường cộng hưởng với nhau, món ăn ngon hay dở cũng nhờ vào nước xốt. Xốt được chia làm hai loại cơ bản, loại lạnh dùng cho các món nguội, và loại nóng dùng cho các món nóng. Các món salad thường dùng với xốt dầu giấm. Có từng loại dầu giấm thích hợp cho từng khẩu vị. Xốt dầu giấm theo gu Pháp thì có dầu, giấm, muối, tiêu, mù tạt, hành tím. Xốt dầu giấm theo gu Italy thì cũng tương tự nhưng phải có thêm chút vang đỏ. Ngoài ra, còn xốt dầu giấm chanh, xốt dầu giấm ô liu… Với đồ nguội, hải sản hoặc rau củ thì xốt lạnh thường được dùng trên nền mayonnaise có pha thêm rau thơm như thì là, ớt, hành tây, cà chua hoặc có thêm các loại rượu như brandy, rhum hoặc vang trắng tuỳ theo gu của món ăn.
Món ăn ngon nhờ vào nước xốt.
Xốt nóng có nhiều chủng loại hơn xốt lạnh, chế biến công phu hơn và được chia làm bốn loại chính xốt trắng, nâu, cà chua và nhũ hóa. Xốt trắng thường dùng cho các loại thịt trắng như gà, bê, các loại cá với hai loại chế biến từ bơ với rượu vang trắng hoặc làm từ nước dùng, rượu trắng và kem. Xốt nâu dùng cho các loại thịt đỏ như bò, cừu, heo, vịt, cá có thịt đỏ. Loại này được nấu từ xương nướng, thịt vụn chiên vàng, vang đỏ và các loại rau củ như poarô, cần tây, củ hành tây, cà rốt, bột mì, bơ. Xốt cà dùng khá phổ biến cho các món hải sản, mì hoặc các loại đồ nướng. Xốt nhũ hoá nóng chuyên dùng cho hải sản và các loại đồ nướng. Thành phần chính là trứng, bơ và rượu vang. Để chế biến được loại xốt đạt chất lượng, ngoài các nguyên liệu căn bản thì các loại lá thơm đặc trưng của món Âu là thành phần không thể thiếu.
Tuy nhiên, các loại xốt kể trên là căn bản ban đầu. Mỗi đầu bếp tùy vào sự sáng tạo riêng của mình và khẩu vị của thực khách theo vùng miền, quốc gia mà có hương vị thay đổi ít nhiều. Chẳng hạn với nền xốt nâu, người ta có thể thêm tiêu xanh để thành món xốt tiêu cho các loại thịt bò, thịt cừu trở nên nồng nàn hơn. Hay xốt trắng có thể thêm rượu, mù tạt, washabi dùng cho hải sản hấp, nướng; thêm các loại lá thơm, chanh, vỏ chanh cho các loại thịt gà, cá chiên, nướng.
Không dừng lại ở các cách chế biến xốt như trên, các ông vua bếp còn mạnh tay dùng cả xốt cho món gà, xốt chanh dây cho mực, xốt thơm cho tôm.
