Hải sản nói chung khi bị nhiễm hóa chất thường có mùi lạ, không tanh, ít nhớt, đặc biệt là ở mang cá. Những con cá bị nhiễm độc nặng thì có đầu to, thân nhỏ, thậm chí có một số con cá còn xuất hiện u trên thân… ThS Lê Anh Thủy, Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản I sẽ giúp bạn cách nhận biết hải sản sạch và hải sản nhiễm bệnh, nhiễm độc.
Cách chọn cá biển
Khi chọn cá biển, bạn hãy quan sát mang cá. Vì mang là cơ quan hô hấp của cá, cá bơm nước qua mang để lấy ôxy trong nước, do vậy hóa chất sẽ ảnh hưởng tới mang cá trước tiên. Mang cá cũng là bộ phận để nhận biết độ tươi của cá. Nếu cá còn tươi thì mang có màu đỏ tươi, không có mùi, không nhớt. Nắp mang khép chặt với miệng mang, chứng tỏ cá vừa mới được đánh bắt. Mang cá bị nhiễm độc không sáng trơn và có màu hồng thâm.
Sau mang cá, bộ phận cần quan sát tiếp theo là mắt cá, đối với những con cá bị nhiễm độc thì mắt không còn trong, thậm chí có con bị nhiễm độc nặng khiến mắt lồi ra. Tránh sử dụng những con cá có dấu hiệu như vậy, để đảm bảo an toàn sức khỏe.
Người tiêu dùng cần trang bị những kiến thức cần thiết để nhận biết hải sản tươi ngon. Ảnh: Chí Cường
Cá bị nhiễm độc nặng thì đầu to thân nhỏ, thậm chí có một số con cá còn xuất hiện u trên thân. Vảy cá ráp, có dấu hiệu bong tróc nhiều. Thân cá xuất hiện các đốm đen trông loang lổ, nhiều con còn bị đen toàn thân.
Những con cá còn tươi nguyên thì thịt cá khi nấu lên chắc và thơm, còn cá bị nhiễm độc thì thịt bở, có mùi lạ. Đặc biệt khi nấu, hơi cá bốc mùi lạ và xuất hiện bọt đen khi nấu là cá đã được ướp hàn the hoặc nhiễm hóa chất độc hại, phải bỏ đi không được ăn.
Ngoài ra, bạn cũng nên lưu ý, nếu cá biển bị ướp urê (giữ cá tươi lâu) thì mắt cá trong, mang cá đỏ tươi hơn bình thường nhưng khi ấn vào thân cá thì thấy mềm, độ đàn hồi không cao, ngửi kỹ có mùi khai chứ không phải mùi tanh đặc trưng. Cá dễ bị tróc vẩy, thịt nhẽo và mắt lõm vào trong.
Nên chọn các loại cá còn nhớt. Nếu cá còn tươi mà không còn nhớt thì cũng không nên mua vì có thể chúng đã được ngâm tẩm khá lâu. Dùng tay ấn vào thịt cá, nếu thịt đàn hồi là thịt tươi, nếu ấn vào mà lõm trên mình cá thì không mua. Khi đã được ủ urê cá có mùi khai chứ không có mùi tanh đặc trưng.
Cách chọn tôm
Tốt nhất là mua tôm còn sống và bơi khỏe mạnh, nếu tôm đông lạnh thì chọn con tôm còn toàn thân, sờ vào cảm giác mềm dẻo, căng tự nhiên là tôm không bị bơm thạch (có tác dụng tăng trọng lượng). Các bộ phận dính chặt vào nhau, các chi vẫn còn nguyên. Không nên chọn tôm đã nát có mùi tanh, ươn.
Nếu là tôm hùm, nên chọn các loại tôm có vỏ bóng, càng xanh. Các loại tôm khác tốt nhất nên chọn các loại tôm còn khỏe, nhảy tanh tách. Tôm sú thì có vỏ bóng, trơn, sống giữa thân tôm tươi và trong, đó mới là tôm ngon, chắc thịt.
Đặc biệt, khi mua tôm, cá, mực và hải sản nói chung, nếu thấy người bán bày ra mà không cần ướp nhiều đá trong khi nhìn vẫn tươi, sờ vào lại thấy mềm thì chắc chắn là đã được ướp hàn the hoặc urê.
Cách chọn cua
Cua có rất nhiều loại như cua gạch, cua thịt, cua nước để bạn lựa chọn theo sở thích hay theo yêu cầu chế biến của món ăn. Cua gạch hay cua thịt đều rất ngon và bổ dưỡng. Khi chọn cua, nhìn bên ngoài thấy lớp vỏ màu xám đục, dùng tay ấn vào yếm cua thấy rắn chắc, yếm to là cua có nhiều thịt.
Không nên chọn cua có càng và mai trông hơi xanh, ấn tay vào yếm thấy mềm, vì đó là loại cua mọng nước, xốp, ít thịt, không ngon. Bạn nên chọn con thật tươi, nhìn yếm vẫn còn bám chắc vào thân, chân và càng chuyển động khỏe mạnh, gai trên càng và mai cua vẫn sắc.
Với cua gạch thì cần kiểm tra độ đầy và chắc của thịt bằng cách bóp vào mai cua. Mai cua mềm thì chứng tỏ thịt bị ốp, ăn không ngon. Chọn con nào càng chắc càng tốt, đặc biệt chọn những con có phần thân màu vàng phèn, đây thường là những con cua chắc thịt. Dùng tay đè nhẹ phần khe giữa mai cua và yếm cua. Sau đó nhìn vào để xem, nếu cua gạch nhiều sẽ thấy phần gạch màu đỏ nhiều ở bên trong, còn nhìn vào mà không thấy gì thì tốt nhất là lựa con khác
Cua khỏe, sống dai và bảo quản đơn giản, chỉ cần giữ đủ ẩm là có thể sống được hàng tuần, do vậy người ta thường không ướp đạm ure cho cua. Chỉ cần chọn cua chắc hoặc nhiều gạch là được.
Cách chọn ghẹ
Cách chọn ghẹ cũng tương tự như chọn cua, nhưng có một số điểm cần lưu ý. Có nhiều loại như ghẹ đỏ, ghẹ ba chấm, ghẹ xanh… nhưng ghẹ ngon, nhiều thịt và bổ dưỡng nhất vẫn là ghẹ xanh. Khi chọn không nên chọn con quá lớn, con vừa phải sẽ nhiều thịt và ngon hơn. Chọn những con thật chắc, to bằng bàn tay người lớn, bấm vào yếm không lún.
Nếu ăn ghẹ thịt thì nên chọn con đực, bấm tay vào sát phần yếm (phía dưới ức, gần chân mái chèo), nếu không lõm thì đó là ghẹ chắc thịt. Nếu thích ăn ghẹ có gạch thì chọn con cái. Những con này có màu hơi ngả vàng như màu đất phèn, các chân bóp rất chắc chứ không mềm hoặc hơi lõm.
Ghẹ đực thì yếm (vùng tam giác phía dưới bụng) nhỏ, ghẹ cái thì yếm to. Không nên mua ghẹ vào giữa tháng, lúc này thịt ghẹ vừa nhão và mềm không ngon.
Cách chọn các loại ốc, sò
Với ốc thì nên chọn những loại còn đang bò, khi chạm tay mới khép miệng lại. Đối với các loại sò nên ngửi. Nếu chúng không có mùi hôi là được, bởi nếu sò chết có mùi hôi rất khó chịu. Tùy loại sò mà bạn lựa chọn khác nhau, với sò lông, sò dương… nên chọn những con vừa ăn, không lớn quá vì thịt sò dai. Sò huyết thì không nên chọn con nhỏ, khi chế biến thịt sò teo lại, không ngon.
Cách chọn mực tươi
Mực có nhiều loại như mực ống, mực nang, mực nướng… tùy từng loại mà cần quan sát kỹ, tuy nhiên với loại nào thì mực nên có lớp màng nâu bên ngoài da, bao quanh đều, ít sứt sẹo. Đầu mực còn dính nguyên và thân. Nếu thấy mực không có lớp da nâu, không có đầu và được bóc trắng nõn thì không nên mua, trừ mực đã được đóng gói trong siêu thị. Với mực nang, bạn nên chọn con to, thịt có màu trắng đục; mực ống chọn con có lớp thịt màu trắng hồng, đưa lên mũi không có mùi tanh là được. Tương tự như tôm cá, nếu mực, bạch tuộc được ủ urê thì nhìn thấy tươi, nhưng sờ vào thì thịt mềm, nhão.
Để tránh mua phải hải sản ngâm hóa chất, khi chọn người mua nên kiểm tra kỹ. Nên mua đồ còn sống hoặc đã được đông lạnh tại các cửa hàng uy tín để tránh mua phải hải sản bị tẩm ướp urê. Đặc biệt, không nên ham hải sản rẻ vì dễ bị ướp hóa chất.
ThS Lê Anh Thủy
Vũ Sơn/Báo Gia đình & Xã hội
