Luộc gà tuy đơn giản nhưng nếu không biết cách dễ làm nứt da, bở nát, ‘trong sống ngoài chín’, nhạt vị lại thiếu thẩm mỹ.
Chưa rã đông hết đã cho vào luộc
Do thiếu thời gian và nghĩ rằng ”cứ cho vào nước sôi sẽ chín” nên không ít người cho gà còn đông đá hoặc chưa rã đông hết vào nồi nước luộc.
Thịt gà vốn dĩ có cấu trúc sợi protein dài dai và cứng nên dù bên ngoài thấy mềm nhưng bên trong bụng vẫn cứng và còn dăm đá nếu không kiểm tra kỹ. Nếu cho vào luộc thì thời gian lâu hơn mà lại bị ”trong sống ngoài chín” và không đảm bảo an toàn thực phẩm.
Thịt gà dễ nhiễm các loại vi khuẩn như campylobacter, salmonella và clostridium perfringens, chỉ bị tiêu diệt hoàn toàn khi nấu chín ở 100 độ C.
Người nội trợ nên rã đông gà hoàn toàn bằng nhiều cách (tốt nhất là rã đông chậm cho từ ngăn đá xuống ngăn mát có đậy hộp kín, rã đông ở nhiệt độ phòng, rã đông cấp tốc bằng hỗn hợp nước muối loãng pha chanh, đường). Sau đó, đeo găng tay rửa sạch sẽ lại rồi mới cho vào luộc.
Gà chưa rã đông hết nếu luộc sẽ “trong sống ngoài chín”. Ảnh: Bùi Thủy
Cho vào luộc khi nước sôi già
Một số người có thói quen trong lúc sơ chế và rửa gà thì đun sẵn nồi nước, sau đó cho gà vào luộc luôn. Điều này dễ làm cho gà khi gặp nhiệt độ cao đột ngột (sốc nhiệt) co nhanh lại và làm rách, nứt da và ‘trong sống, ngoài chín’.
Tùy vào mục đích mà có hai cách luộc gà: Nếu muốn ngọt thịt thì cho gà vào luộc từ nước ấm nóng (60 độ) vì các chất dinh dưỡng bên trong giữ lại, không bị phân hủy khi đun sôi lâu. Còn nếu muốn tận dụng nước luộc gà làm canh, nấu miến, phở thì cho vào nồi từ khi nước lạnh. Nhưng cách này thì chất ngọt, chất béo trong gà khi đun sẽ tan ra ngoài nước dùng, gà sẽ nhạt vị hơn.
Đặt gà nằm ngửa khi luộc
Chân gà chưa tháo khớp thường nhô cao, nếu đặt không khéo vào nồi dễ bị trồi lên, vì thế không ít người lật ngửa gà cho vào luộc. Tuy nhiên, việc này làm gà lâu chín và dễ bị sống bên trong. Nguyên do bởi phần đùi và lườn gà có nhiều thịt dày nếu đặt ngửa lên trên thì nhiệt thấp nên lâu chín nhất.
Đùi và lườn gà nhiều thịt nên lâu chín hơn. Ảnh: Bùi Thủy.
Cách đúng là: Gập chân gà lại và cho đùi bụng vào dưới để tiếp xúc nhiệt cao, sẽ chín đều và nhanh hơn. Chú ý lật trở hoặc để nghiêng cho phần đầu và cổ gà ngập xuống vừa giúp nước dùng ngọt hơn, vừa giúp gà không bị thâm da phần này.
Luộc lửa to và quá lâu
Luộc gà để lửa to là sai lầm dễ mắc khiến da gà bị nứt, rách và cũng bị tình trạng bên ngoài nhìn có vẻ chín nhưng bên trong còn đỏ xương chưa chín. Hơn nữa, việc luộc lửa to cũng dễ làm cho nước luộc gà bị đục, kém vị ngọt hơn.
Một số người để chắc chắn không bị đỏ xương, thịt bên trong bị sống thì lại đun quá lâu, luộc quá kỹ, thậm chí luộc gà cả nửa tiếng. Điều này vô tình làm cho chất dinh dưỡng thoát ra ngoài khiến thịt gà khô xác, bở nát, nhạt vị kém ngon.
Cách luộc đúng là cho vào từ nước ấm nóng (60 độ), thêm chút hành khô, gừng đập dập rồi đun lửa vừa cho tới khi sôi, giảm lửa nhỏ để sôi lăn tăn khoảng 5 phút đậy vung. Trong quá trình này lật cho gà chín đều, hớt bỏ bọt nếu có. Sau đó, tắt bếp, đậy vung và om khoảng 20 – 25 phút tùy kích thước thì thịt gà sẽ chín đều, mọng nước, ngọt thịt, không bị đỏ xương hay rách da. Nếu gà già, to, thời gian luộc và om sẽ lâu hơn, tùy kích thước mỗi con gà.
Chặt gà khi còn nóng
Gà luộc để nguội chặt mới đẹp mắt. Ảnh: Bùi Thủy
Gà luộc có hai cách ăn: Chặt miếng đều đặn bày ra đĩa hoặc cầm xé ăn trực tiếp. Việc chặt gà khi còn nóng dễ làm cho miếng thịt bị nát, xương dăm và mất thẩm mỹ.
Để đĩa thịt gà bắt mắt và ngon hơn, khi luộc xong ngâm vào nước đá lạnh cho nguội, vớt ra để ráo nước, phết chút mỡ nghệ (tùy chọn) cho da vàng óng, săn lại, thịt dai giòn và chặt miếng vuông vắn vừa ăn. Thịt gà luộc không thể thiếu chút lá chanh thái nhỏ như tơ rắc nhẹ lên trên vừa bắt mắt vừa tôn vị cho nhau bội phần.
Bùi Thủy
Theo VnExpress
