Gà vườn nấu xáo, mùng muối chua, canh rau tập tàng, cà teo ngâm mắm, nhút mít… là những món dân dã gây thương nhớ trong những ngày nóng ở xứ Nghệ.
Nguyên liệu
- 1/2 con gà mái ta (800 gr)
- 1 nắm hành tăm
- 1 nhánh nghệ tươi
- 4 – 5 lá chanh
- Rau tập tàng (rau vặt trong vườn: mồng tơi, rau dền, lá lốt, ngọn ớt, lá nghệ…)
- 4 – 5 quả chuối xanh
- Cà teo ngâm mắm
- Dọc mùng, nhút muối
- Gia vị: Muối, mắm tôm, đường, ớt, chanh
- Tráng miệng: Kẹo cu đơ, hoa quả theo mùa, nước chè chát
2. Thực hiện
a. Gà vườn nấu xáo
Gà sơ chế, chà xát chanh và muối hạt, rửa sạch, để ráo nước và chặt miếng vừa ăn. Không nên chặt nhỏ quá vì khi nấu thịt co lại.
Hành tăm (củ nén) là gia vị đặc trưng cho nhiều món ngon xứ Nghệ. Hành tăm rửa sạch, đập dập cho ra tinh dầu thơm. Nghệ rửa sạch, đập dập. Nếu thích ăn cay thêm ớt. Lá chanh thái chỉ vừa.
Ướp gà với chút muối hạt và mì chính, hạt tiêu cùng nghệ và 1/2 lượng hành tăm vào đảo đều cho thấm vị. Ướp gà tối thiểu trong 30 phút.
Phi thơm số hành tăm còn lại, cho gà vào xào săn. Đổ nước sôi xâm xấp và nấu cho tới khi gà mềm theo ý muốn. Nêm nếm lại gia vị, thêm lá chanh thái chỉ là được. Gà nấu xáo không cho nước mắm vì khi nấu lâu dễ bị chua.
Gà nấu xáo của Thanh Chương cầu kỳ hơn, khi băm nhỏ phần cổ và xương lưng, rồi viên tròn cho vào tạo độ sần sật, thêm dọc mùng tăng chất xơ giòn ngon, đưa cơm ngày hè.
Cách làm xáo gà Thanh Chương nổi tiếng xứ Nghệ, xem tại đây
b. Dọc mùng muối chua trộn lá chanh
Món này nên làm sẵn vào cuối tuần, khi chua vắt ráo nước để ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
Dọc mùng đem phơi ở nơi râm mát cho hơi héo. Dùng khăn vải lau các mặt thân mùng, rửa nhiều lần cho sạch, để ráo nước. Cho dọc mùng vào chậu, thêm chút muối hạt, đeo găng tay bóp nhẹ đều. Khi mùng tiết nước vắt bớt nước muối.
Lọc nước vo gạo lấy phần nước trong. Cho nước vo gạo vào nồi cùng chút muối hạt và đường cho nhanh lên men, khuấy tan, bật bếp đun sôi. Khi sôi, hạ nhỏ lửa, vớt bỏ bọt, tắt bếp, để nước nguội hoàn toàn.
Cho mùng vào lọ thủy tinh hoặc sành, sứ. Đổ nước vo gạo (đã nguội) vào ngập, dùng đá hoặc vật nặng nén trên bề mặt cho mùng không nổi lên. Đậy nắp và để nơi thoáng mát 3-4 ngày là mùng chua và có màu hơi vàng. Vắt ráo nước, cho vào ngăn mát tủ lạnh dùng được cả tháng, hãm vị chua lại giòn mát.
Khi ăn, trộn mùng với lá chanh thái nhỏ và giá đỗ, thêm chút đường, tỏi, ớt băm nhuyễn là được. Ăn kèm với bánh khô (bánh đa) vừng nướng giòn, chấm ruối hôi (mắm tôm) đánh bông lên cùng chanh, đường rất bắt vị.
Cách làm Dọc mùng muối chua xứ Nghệ, xem tại đây
c. Canh rau tập tàng
Đây là món canh dân dã với các loại rau trong vườn nhà có gì nấu nấy. Càng nhiều loại rau càng ngon với đủ vị ngọt, cay, chua, béo, bùi… như rau dền cơm, mồng tơi, rau ngót, rau lang, rau muống, rau sam, tàu bay, lá hành tăm, lá lốt, ngọn ớt, lá nghệ, mã đề… Các loại rau nhặt, rửa sạch, thái nhỏ.
Phi thơm hành tăm, thêm chút ruốc hôi (mắm tôm xứ Nghệ) rồi cho nước nóng vào. Khi nước sôi cho rau vào nấu chín tới. Nêm nếm lại muối, mì chính cho vừa miệng. Món này ăn cùng cơm nóng, cà muối ”thủng nồi trôi rế”.
d. Cà muối
Cà muối Nghệ An có nhiều dạng: cà muối giòn, cá teo ngâm mắm để quanh năm.
Cà teo ngâm mắm có đủ vị mặn, ngọt, chua, cay, thơm mùi riềng, tỏi, ớt. Món này có thời gian nên làm sẵn rồi để ngăn mát tủ lạnh dùng dần.
Cà chọn cà pháo trắng vừa phải (không quá già hay quá non), hớt nhẹ phần cuống (không cắt lẹm), rồi đem phơi vài dạo nắng cho teo lại, cà giòn hơn.
Cà sau khi héo ngâm với nước muối loãng pha giấm trong vài giờ cho bớt hăng, loại bỏ độc tố. Sau đó, vớt ra để ráo nước.
Nấu nước sôi, chần nhanh riềng, mía (chẻ lát để cài trên miệng bình), ớt để khi ngâm được lâu và không bị nồng. Sau đó, đem xay nhỏ riềng, ớt, tỏi. Pha hỗn hợp mắm ngâm gồm nước mắm ngon, nước và giấm tỷ lệ 3:2:1 rồi để nguội hoàn toàn.
Cho cà vào lọ, thêm riềng tỏi ớt xay rồi đổ hỗn hợp nước mắm. Trên cùng cài các lát mía chẻ để nén cà ngập xuống hỗn hợp mắm.
Sau khoảng 2-3 tuần là dùng được. Mỗi lần ăn, lấy lượng phù hợp bằng đũa sạch.
Ngoài cà muối còn món nhút làm từ xơ mít non cũng là món ăn dân dã, đưa cơm ngày hè của người dân xứ Nghệ.
Mít xanh băm vài nhát vào vỏ cho ra bớt mủ (mét mít), lau rửa sạch. Cho mít trên cái mẹt lớn rồi dùng dao sắc băm đều tay, thái sợi nhỏ dài, ngâm vào nước vo gạo đặc vài giờ, vớt ra rửa sạch, để ráo nước.
Tỏi, sả băm nhỏ. Ớt rửa sạch, cắt cuống, để nguyên quả. Nấu nước muối (tùy theo khẩu vị mặn mà điều chỉnh) rồi để nguội hoàn toàn.
Cho mít cùng tỏi, sả, ớt đan xen vào chum, vại lớn rồi đổ nước muối nguội vào xâm xấp bề mặt. Nén vỉ tre rồi dùng đá cuội lớn nén lại. Trên cùng đậy kín để vài tuần là nhút chín, vớt ra vắt ráo nước để ngăn mát tủ lạnh dùng quanh năm. Ngày xưa muối nhút mặn, để quanh năm.
e. Chuối xanh
Có sẵn trong vườn, tước bỏ vỏ, thái lát ngâm nước muối loãng, vắt thêm nước cốt chanh để không bị thâm đen, rửa sạch, khi ăn chấm cùng ruốc hôi (mắm tôm) rất ngon.
f. Tráng miệng
Kẹo cu đơ, hoa quả theo mùa cùng nước chè chát (chè xanh) sau bữa cơm chiều, mọi vất vả, mệt nhọc nhanh chóng xua tan.
Bùi Thủy
Theo VnExpress
