Cháo lòng là món ăn hấp dẫn, nhưng nấu sao cho ngon. Sau đây là một số mẹo sau sẽ giúp bạn nấu được nồi cháo lòng vừa ý.
Chọn mua lòng ngon
Tùy theo khẩu vị, khi nấu cháo lòng có thể lựa mua tim, gan, lưỡi, bao tử, ruột non và huyết. Tim và gan nên lựa màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm, tim gan có màu tím, thâm đen là đã bị ôi.
Lưỡi và bao tử dày, có màu trắng hồng, phần cuống họng ở lưỡi trắng. Ruột nhỏ dày, căng tròn màu trắng hồng, có chất dịch bên trong màu trắng sữa, nếu chất dịch màu vàng, đoạn ruột mỏng, lớn thì ăn sẽ bị dai và đắng. Huyết nên mua loại đã luộc có màu nâu sáng. Tất cả đều có độ đàn hồi, săn chắc, không có mùi hôi.
Làm sạch lòng
– Tim, gan, huyết rửa sạch, ngâm trong nước muối pha giấm một lát rồi xả sạch lại, để ráo.
– Lưỡi rửa sơ, nấu nước vừa sôi thì cho lưỡi vào chần độ năm phút, vớt ra xả dưới vòi nước lạnh, dùng dao cạo thật sạch màng trắng bám trên lưỡi, dùng muối và giấm hoặc chanh chà sạch lại lưỡi, cuống họng rồi xả sạch để ráo.
– Ruột non cho vào rổ dùng muối bóp kỹ, dùng tay tuốt bỏ phần dịch vàng, rửa sạch rồi bóp lại với giấm thêm lần nữa. Xả thật kỹ và để ráo.
– Bao tử lộn trái, cho ít muối và bột mì vào rồi bóp một lát, sau đó tuốt sạch chất dơ, xả lại nước sạch. Dùng chảo nhỏ bắc lên bếp, cho bao tử vào cùng với một muỗng nước mắm, nấu sôi, trở mặt cho đều, đến khi cạn thì vớt ra, cạo sạch lại rồi rửa với giấm lần nữa.
Luộc lòng giòn
– Nấu sôi nước mới thả tim, gan, ruột, lưỡi và bao tử vào luộc chung, đập giập củ gừng thả vào cùng với ít tiêu hạt và muối, nêm thêm ít hạt nêm cho vị đậm đà. Nước sôi lại nhanh tay hớt bọt, lửa luộc lòng không lớn quá cũng không nhỏ quá, nấu lửa nhỏ lòng sẽ bị dai.
– Mỗi loại nguyên liệu có thời gian chín khác nhau, nên canh vừa chín tới thì vớt ra. Gan chín nhanh nhất, khoảng năm phút, luộc lâu quá gan cứng mất ngon. Tim và lưỡi luộc khoảng 10-15 phút, dùng đũa xăm vào không thấy đỏ là đã chín. Ruột và bao tử luộc lâu hơn, ít nhất là 25 phút. Nếu thích ăn mềm thì luộc lâu hơn.
– Lòng vừa chín tới, vớt ra cho vào tô nước lạnh có đá, pha thêm ít giấm, ngâm chừng 5-10 phút rồi vớt ra cắt miếng, lòng sẽ trắng đẹp mắt, ăn giòn và thơm.
– Cho huyết vào nồi nhỏ luộc riêng, nước sôi cho chút muối vào, đảo vài lần thì nhấ c xuống, dội nước lạnh, cắt miếng vuông.
Làm dồi chiên
– Mũi heo và da heo làm sạch luộc chín, băm nhỏ. Trộn đều mũi và da với ít thịt nạc dăm và gia vị, không thể thiếu tiêu hột và sả băm.
– Nhồi hỗn hợp nhân vào ruột heo đã làm sạch, nhớ không nhồi căng quá dồi dễ bị nứt khi hấp, dùng dây lát hoặc chỉ buộc từng khúc, dùng tăm xăm lỗ để dồi mau chín và không bị nứt.
– Đem hấp hoặc luộc chín dồi, dùng khăn giấy lau cho ráo nước. Khi gần ăn đem dồi chiên vàng.
Nấu cháo
– Gạo vo sạch để ráo, rang thơm. Nước luộc lòng nấu sôi lại rồi thả gạo vào nấu cháo. Gạo vừa nở bung thì cho huyết vào nấu thêm chừng năm phút. Nêm nếm gia vị cho vừa ăn.
– Cắt tim, gan, lưỡi, bao tử và dồi chiên thành miếng mỏng vừa ăn, riêng ruột thì cắt khúc. Xếp ra đĩa riêng từng loại.
– Múc cháo ra tô, rắc thêm tiêu, hành ngò cắt nhỏ lên mặt, thêm ít gừng cắt sợi nhỏ. Có thể bỏ thêm giá hẹ nếu thích. Dọn đĩa lòng ra kèm với đĩa rau thơm như húng cây, tía tô, ngò gai và chấm nước mắm ớt mặn hoặc nước mắm ớt pha loãng.
