Chế độ chăn nuôi khắt khe, thời gian chế biến lâu, phục vụ cầu kỳ, giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị tuyệt hảo là lý do khiến thịt lợn muối Iberico đắt đỏ.
Thịt lợn muối Iberico là niềm tự hào của ẩm thực Tây Ban Nha. Thậm chí, quốc gia Nam Âu này còn ban hành nhiều quy định từ việc lựa chọn giống lợn, loại hình chăn nuôi, cho ăn, giết mổ và quy trình chế biến nhằm đảm bảo tính minh bạch, dễ dàng truy xuất nguồn gốc. Thịt Iberico được mệnh danh là “vua các loại thịt lợn” hay “thịt lợn đắt nhất thế giới”, chỉ dành cho giới quý tộc bởi giá thành đắt đỏ.
Vài năm gần đây, thịt lợn muối Iberico trở nên khá phổ biến ở Việt Nam, thường được dùng làm quà biếu tặng ngày Tết hay phục vụ trong các nhà hàng. Giá một chiếc đùi lợn từ 7 đến 30 triệu đồng, tùy chất lượng và độ thuần chủng. Giá thành cao nhất có thể lên tới 4.500 USD (hơn 100 triệu đồng).
Thịt lợn muối Iberico được mệnh danh là thịt lợn đắt nhất thế giới.
Chế độ chăn thả khắt khe
Đùi lợn muối Iberico có tên gọi là jamon Iberico, là món ăn truyền thống của những người dân trên bán đảo Iberia suốt 2.000 năm. Giống lợn đen Iberico có nguồn gốc từ lợn rừng, to lớn, chân thon, mõm dài, ít lông. Chúng được nuôi bằng phương pháp chăn nuôi gia súc kết hợp canh tác rừng. Lợn được chăn thả, đi lang thang trong rừng, kiếm quả sồi rơi trên mặt đất trong thời gian từ mùa thu năm trước tới mùa xuân năm sau. Thời gian còn lại, chúng được cho ăn cỏ, ôliu, các loại quả mọng, hạt, ngũ cốc, đậu… đảm bảo thịt lợn có tỷ lệ mỡ và cơ phù hợp.
Lợn Iberico được nuôi hữu cơ hoàn toàn, không sử dụng các loại hormone tăng trưởng, hóa chất, kháng sinh. Thời gian chăn nuôi thường từ ba năm trở lên, tới khi đạt trọng lượng khoảng 150 đến 180 kg là có thể xuất chuồng. Bốn tháng cuối, chúng ăn ngủ tự nhiên, tăng trưởng thêm tối thiểu 40 kg để đảm bảo mỡ chứa nhiều axit oleic – một loại chất béo thường thấy trong quả ô liu, tốt cho sức khỏe. Khi đó, chúng mới được đóng mác kiểm định chất lượng để mang đi chế biến.
Thời gian chế biến lâu
Jamon Iberico được dùng cùng ô liu, phô mai, rượu vang.
Một trong những lý do khiến giá thành thịt lợn Iberico cao là thời gian chế biến lâu. Sau khi xuất chuồng, thịt lợn phải trải qua quá trình ủ muối và chế biến khá cầu kỳ. Phần chân được dùng làm jamon, phần thịt còn lại làm xúc xích hoặc các món thịt khác.
Jamon Iberico được ủ muối trong khoảng 10 ngày, sau đó, bảo quản ở nhiệt độ 0 độ C, độ ẩm 85 – 95%. Tiếp đó, thịt được rửa sạch muối bám trên bề mặt và treo trong phòng lạnh hai tháng để bớt nước. Công đoạn tiếp theo, chúng được sấy khô tự nhiên trong nửa năm đến một năm ở nhiệt độ 15 đến 30 độ C, không cho thêm bất kỳ gia vị hay phụ liệu nào. Cuối cùng, thịt được treo trong hầm với nhiệt độ thấp hơn, khoảng 10 đến 20 độ C khoảng hai năm. Tổng thời gian từ khi chăn nuôi tới khi bán có thể lên tới bảy năm.
Phục vụ cầu kỳ
[fvplayer id=”88″]
Cách thái thịt lợn muối Iberico. Video: Chef carrilho
Không chỉ chăn nuôi và chế biến “nhiêu khê”, jamon Iberico cũng được phục vụ rất cầu kỳ. Đầu bếp phục vụ món ăn này phải trải qua khóa đào tạo riêng biệt, không phải đầu bếp nào cũng có thể cắt jamon Iberico. Một set thường có một giá lớn bằng gỗ, với phần kẹp kim loại để cố định đùi lợn và một con dao. Lưỡi dao phải mảnh, dẻo, linh hoạt, thân dao dài. Khi mua về nhà, thực khách cũng được trang bị dụng cụ y hệt để tự thực hiện, nếu thái thịt bằng dụng cụ nhà bếp thông thường sẽ không đạt được hương vị chuẩn.
Miếng thịt cắt ra phải thật mỏng nhưng không bị nát, có đủ vân mỡ, nạc. Thậm chí, nhiều nơi còn yêu cầu mỗi miếng thịt chỉ đạt 5 gr và mỏng như tờ giấy. Tại các cơ sở chuyên bảo quản và thái thịt lợn muối Iberico, những người thợ luôn đặt trước mặt một chiếc cân tiểu ly. Kỹ nghệ này đạt đến trình độ đỉnh cao khi miếng nào miếng nấy không chỉ đẹp mà còn có trọng lượng đều nhau chằn chặn. Vừa thái thịt, đầu bếp cũng trang trí thành đĩa đẹp mắt.
Giá trị dinh dưỡng cao
Thịt lợn Iberico được chứng minh rất tốt cho sức khỏe. Ngoài ra, phần mỡ của chúng có omega 9 giúp kiểm soát lượng đường huyết, giảm nồng độ cholesterol xấu và tăng cholesterol có lợi cho cơ thể. Bên cạnh đó, thịt heo Iberico có lượng acid oleic lên đến 60%, chỉ xếp sau dầu oliu. Đây là một loại acid béo, rất tốt cho tim mạch và đẩy lùi quá trình lão hóa của cơ thể.
Mùi vị thơm ngon
Do được chăn nuôi hữu cơ, chủ yếu bằng hạt sồi nên jamon Iberico có mùi thơm của hạt sồi rất đặc trưng. Ngoài ra, những loại thịt cao cấp còn được mô tả có vị bơ, hạt dẻ lan tỏa trong miệng. Tỷ lệ mỡ và thịt đều nhau, vị mặn mặn, beo béo, hấp dẫn.
Sau khi đầu bếp thái thịt, thực khách sẽ ăn ngay tại chỗ bởi thịt ngon nhất là thưởng thức lúc này, với nhiệt độ phòng. Thịt lợn muối Iberico thường được dùng kèm bánh mì nướng, các loại phô mai và rượu vang. Ngoài ra, chúng cũng là thành phần không thể thiếu của những đĩa đồ lạnh kiểu Âu (cold cut).
Nguyên Chi
Theo: Ngôi sao
