Ở Sài Gòn không khó tìm mua hay trồng lá lốt (hay lá lốp). Loại lá mọc hoang này rất “dễ tính”, chỉ cần giăm cành xuống khoảnh đất nhỏ, mùa mưa không tưới nước vẫn mọc lên xanh um, tươi tốt. Lá lốt vị cay ấm, chế biến món gì cũng không mất hương thơm đặc trưng.
Lươn nướng lá lốt
Nguyên liệu
Một con lươn khoảng 600g
300g lá lốt
200g thịt mỡ
Hai trái ớt sừng
Gia vị: 1/2 muỗng cà phê bột tỏi, một muỗng cà phê bột sả, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, một muỗng cà phê muối ớt.
Thực hiện
Lươn tuốt với giấm hoặc nước cốt chanh cho hết nhớt (có thể cho lươn vào thau giấm để lươn tự quẫy ra nhớt). Dùng muối chà lại cho sạch, sau đó rửa bằng nước cốt chanh pha loãng. Rút hai đường chỉ ở sống lưng, moi bỏ ruột, cắt khúc khoảng 4cm, lóc bỏ xương.
Mỡ gáy rửa sạch, xắt sợi. Ớt sừng bỏ hạt, xắt sợi.
Trộn đều bột tỏi, bột sả, muối ớt, bột ngọt sau đó cho lươn vào ướp, để từ 20-30 phút cho thấm gia vị.
Lá lốt trụng sơ, cho một muỗng canh dầu ăn vào nước trụng để lá lốt mềm mượt, vớt ra để ráo. Trải lá lốt ra mặt phẳng sạch, cho lươn, mỡ gáy, ớt sừng vào cuộn lại.
Nếu dùng bếp than thì xiên cuộn lá lốt vào que, đem nướng chín. Dùng lò thì nướng ở nhiệt độ khoảng 2000C, trong 8-10 phút (nếu lò không có chế độ nướng hai mặt thì nhớ canh trở mặt cho lươn chín đều).
Dọn lươn nướng lá lốt ra đĩa, dùng như món mặn trong bữa cơm hoặc có thể rắc thêm mỡ hành, đậu phộng, cuốn với bánh tráng, bún, rau thơm làm món ăn chơi.
Mách nhỏ: Lá lốt chọn loại to bản, nguyên lá để dễ gói. Nếu không có bột sả, bột tỏi thì băm nhuyễn sả, tỏi sau đó vắt lấy nước, khi nướng vẫn thơm mà không bị cháy khét.
Canh nghêu lá lốt
Nguyên liệu
2kg nghêu
50g nghệ tươi
50g mẻ
200g lá lốt
Hai tép hành lá, 1/2 trái ớt sừng.
Gia vị: Hai muỗng cà phê nước mắm, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, một muỗng cà phê đường.
Thực hiện
Nghêu ngâm nước cho sạch cát, luộc chín lấy thịt, lược lại nước luộc nghêu.
Nghệ tươi cạo vỏ, đâm nhuyễn, vắt lấy nước. Mẻ dùng rây tán mịn. Lá lốt rửa sạch, tùy thích xắt sợi hay xắt khúc.
Hành lá lấy phần gốc hành trắng, chẻ nhỏ. Đun nóng 1/2 muỗng cà phê dầu ăn, cho gốc hành vào phi thơm sau đó trút nghêu vào xào sơ với nước nghệ tươi, nêm vào ít muối, tắt bếp.
Nấu sôi nước luộc nghêu, cho mẻ vào quậy đều, nêm hạt nêm, đường, bột ngọt vào. Khi nước sôi cho nghêu vào, nêm nước mắm vừa ăn, sau cùng cho lá lốt vào, để sôi lại nhấc xuống.
Canh nghêu lá lốt dùng nóng với cơm hay bún đều ngon.
Mách nhỏ: Lá lốt nấu canh nên chọn đọt non, vị bùi. Lá già vẫn ngon nhưng vị sẽ hăng hơn, dùng nướng hợp hơn nấu canh. Có thể thay nghêu bằng hến.
Cá chẽm cuộn lá lốt hấp
Nguyên liệu
500g phi lê cá chẽm
200g nấm bào ngư
300g lá lốt
Hành lá để buộc
Gia vị: Một muỗng cà phê bột tỏi, 1/4 muỗng cà phê bột nghệ, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, một muỗng cà phê hạt nêm, 1/4 muỗng cà phê tiêu xay.
Xốt chua ngọt: hai trái cà chua, một củ nhỏ hành tây, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, 1/2 muỗng cà phê hạt nêm, một muỗng cà phê đường, một muỗng cà phê dầu ăn.
Thực hiện
Phi lê cá chẽm rửa sạch, cắt miếng mỏng khoảng 3x5cm.
Nấm bào ngư cắt gốc rửa với nước muối loãng. Hành lá lấy phần lá xanh trụng sơ qua nước sôi. Phần gốc lấy bốn tép đâm nhuyễn.
Ướp cá với bột nghệ, bột tỏi, gốc hành đâm, hạt nêm, bột ngọt, tiêu, để khoảng 20 phút cho thấm gia vị.
Lá lốt rửa từng lá cho thật sạch. Trải từng miếng cá chẽm ra, cuộn với nấm bào ngư, dùng lá lốt cuộn lại bên ngoài, cố định bằng cọng hành lá. Đặt vào xửng hấp khoảng bảy phút cho cá chín.
Xốt chua ngọt: Cà chua rửa sạch, hấp chín, giằm nát, dùng rây tán mịn, bỏ hạt. Hành tây xắt hạt lựu nhỏ. Đun nóng dầu ăn, cho hành tây và cà chua vào xào thơm, nêm bột ngọt, hạt nêm, đường vào, xào đến khi xốt sệt lại là được.
Dọn cá hấp ra đĩa, chấm kèm xốt chua ngọt.
Mách nhỏ: Khi hấp cá chờ nước trong nồi sôi mới để cá vào, cá sẽ dai ngon, cho cá vào khi nước chưa đủ độ nóng cá sẽ bị bở, không ngon. Nếu không thích hấp, có thể chiên hoặc nướng.
Chả ốc đùm lá lốt
Nguyên liệu
300g nạc cá thát lát
500g ốc bươu
200g lá lốt loại lớn
50g hành tây
30g hành tím, năm lá gừng tươi.
Gia vị: Một muỗng canh sả băm, 1/4 muỗng cà phê ớt xay, 1/2 muỗng cà phê bột ngọt, hai muỗng cà phê hạt nêm, 1/4 muỗng cà phê muối, 1/2 muỗng cà phê đường, 1/4 muỗng cà phê tiêu.
Thực hiện
Ốc bươu ngâm nước gạo và ớt cho nhả sạch nhớt, rửa sạch, luộc chín, gỡ lấy thịt băm nhỏ.
Hành tây, hành tím băm nhỏ. Lá lốt lấy 1/2 băm nhuyễn. Lá gừng xắt thật nhuyễn.
Cá thát lát quết trước với muối cho dai, thêm ốc bươu, lá lốt băm, lá gừng, hành tây, hành tím, sả, ớt, bột ngọt, hạt nêm, tiêu, đường vào. Trộn đều hỗn hợp, quết cho thật dẻo, chia từng viên vừa.
Lá lốt chọn loại thật lớn, rửa sạch từng lá, để ráo. Lót lá vào bát ăn cơm loại nhỏ, ấn viên chả vào gói ém lại, đặt vào xửng hấp khoảng 15 phút.
Lấy chén chả ra. Lót lá lốt tươi lên đĩa, úp chả ra, khi ăn xắt miếng.
Mách nhỏ: Để làm sạch nhớt ốc bươu, ngâm trong nước vo gạo hoặc nước thả vài trái ớt giã giập khoảng ba – bốn tiếng. Nếu lấy thịt lúc ốc còn sống thì chặt phần đuôi rồi gỡ ốc ra, bóp với muối hoặc giấm cho hết nhớt.
Thực hiện: Đầu bếp TUYẾT HỒNG
THIÊN BÌNH (ghi)
