Mắm – dân dã mà ngon

Mắm chưng

Nguyên liệu

• 50g mắm linh
• 50g mắm sặt
• 200g thịt xay
• Hai quả trứng vịt
• Một muỗng cà phê đường, 1/2 muỗng cà phê tỏi xay, 1/4 muỗng cà phê tiêu, 1/2 trái ớt sừng.
• Ăn kèm: Dưa leo, rau sống.

Thực hiện

• Mắm linh, mắm sặt bỏ xương, xay nhuyễn. Cho hai loại mắm, thịt xay vào tô, thêm đường, tỏi xay, tiêu vào trộn đều.
• Ớt sừng cắt lát mỏng. Chia hỗn hợp vừa trộn vào sáu chén, đặt vài lát ớt lên mỗi chén.
• Cho xửng vào nồi nước, nấu sôi, đặt chén mắm vào, đậy nắp hấp khoảng 25-30 phút cho mắm chín.
• Trứng vịt lấy lòng đỏ đánh tan. Khi mắm gần chín mở nắp ra thoa đều lòng đỏ lên từng chén mắm, hấp thêm khoảng năm phút nữa là được.
• Khi ăn lấy mắm ra khỏi chén, ăn kèm dưa leo, rau sống.
• Mách nhỏ: Ngoài mắm sặt và mắm linh, có thể dùng mắm lóc cũng rất ngon. Sau khi thoa lòng đỏ trứng lên thì không đậy nắp để mắm chưng có màu vàng đẹp.

Mắm thái

Nguyên liệu

• 400g mắm lóc ngon
• 200g thịt ba rọi
• 1/2 lon gạo
• Một trái đu đủ
• Đường, tỏi, ớt sừng, dầu ăn.
• Ăn kèm: Thịt luộc, dưa leo, rau sống, bún.

Thực hiện

• Thịt ba rọi xắt miếng lớn, ướp với ít đường, để tủ lạnh qua đêm. Lấy thịt ra, đun nóng dầu ăn, cho thịt vào ram vàng, đậy nắp, để lửa nhỏ (có thể luộc sơ thịt trước khi ram). Thịt chín vớt ra để ráo dầu, lạng bỏ da, xắt miếng mỏng vừa ăn.
• Gạo rang vàng, xay nhuyễn, rây mịn để làm thính. Trộn thính với thịt ram sau đó thêm ít đường và dầu ăn vào trộn đều.
• Mắm lóc lạng bỏ da và xương, xắt sợi vừa ăn.
• Đu đủ chọn loại mỏ vịt (chín hườm), gọt vỏ, bỏ ruột, bào sợi, rửa sạch, vắt thật ráo.
• Tỏi lột vỏ, xắt mỏng. Ớt bỏ hạt, xắt sợi. Đường thắng nước kẹo lại (như mật ong).
• Trộn đều mắm, thịt, đu đủ với tỏi, ớt, nước đường. Cho mắm vào hũ, để nơi mát khoảng ba ngày là ăn được.
• Khi ăn cho mắm thái ra đĩa, dọn kèm thịt luộc, bún, dưa leo, rau sống.
• Mách nhỏ: Trộn mắm với nước đường thắng kẹo, đường sẽ không ra nước làm chua mắm. Mắm đã trộn đu đủ thì không để lâu được, chỉ ăn trong khoảng một tuần.

Lẩu mắm

Nguyên liệu

• 200g mắm linh
• 200g mắm sặt
• 1kg xương ống
• Hai cây sả, một ít sả xay, hai muỗng canh đường.
• Chả ớt: 200g nạc cá thát lát, tám trái ớt sừng ngọt, một ít hành lá, thì là, muối, đường, nước mắm, tiêu, bột ngọt, dầu ăn.
• Thịt ba chỉ rim: 200g thịt ba chỉ, dầu màu điều, bột nghệ, hành băm, tỏi băm, đường, nước mắm, tiêu, dầu ăn.
• Hải sản nhúng lẩu: Cá viên, cá bông lau, tôm, mực.
• Rau ăn kèm: Cà tím, khổ qua, cọng súng, kèo nèo, rau đắng, bắp chuối, rau muống, rau nhút, bông bí…

Thực hiện

• Xương ống chặt khúc, rửa nước muối, trụng nước sôi, rửa sạch lại. Cho hai lít nước vào xương, dằn ít muối, hầm lấy một lít nước dùng, lược lại nước.
• Cho mắm linh, mắm sặt vào nước dùng, nấu cho sôi bùng lên, lược lại nước mắm.
• Sả lột lớp vỏ ngoài, cắt khúc, đập giập. Cho sả cây, sả xay vào nồi nước mắm, nấu sôi khoảng 20 phút, thêm đường vào, nêm nếm mặn lạt tùy theo khẩu vị.
• Chả ớt: Nạc cá thát lát quết nhuyễn với ít muối. Hành lá, thì là xắt thật nhuyễn, trộn vào chả cùng với nước mắm, tiêu, đường, bột ngọt. Ớt xẻ dọc (không đứt), bỏ ruột, nhồi chả vào, đem hấp sơ sau đó chiên vàng.
• Thịt rim: Thịt rửa sạch, xắt nhỏ, ướp với hành băm, bột nghệ, đường, nước mắm, tiêu, để thấm 20 phút. Phi thơm tỏi băm với dầu ăn, cho dầu điều vào đảo đều sau đó cho thịt vào xào chín.
• Cá bông lau, tôm, mực làm sạch. Các loại rau nhặt, rửa sạch, cà tím, khổ qua cắt khúc.
• Khi ăn đặt lẩu mắm lên bếp, cho cá viên, cá bông lau, tôm, mực, thịt, chả ớt vào, thả thêm cà tím, khổ qua, nhúng rau vào ăn với bún.
• Mách nhỏ: Nguyên liệu và rau ăn kèm lẩu mắm rất đa dạng, có thể tùy khẩu vị mà thêm bớt. Nếu ăn dạng bún mắm thì cho các nguyên liệu vào nước lèo nấu chín, chan vào bún cọng lớn.

Thực hiện tại Lẩu Mắm QUÁN VY, 190/19 Sư Vạn Hạnh, P.9, Q.5, TP.HCM
NGUYÊN MINH ghi
Ảnh: HOÀNG VŨ