Lịch sử của sữa chua không gắn với đất nước Bulgaria, nhưng đây là nơi đã đưa sữa chua đến với thế giới như một món bổ dưỡng ngày nay.
Ở Bulgaria, sữa chua có mặt ở khắp mọi nơi. Bạn có thể dễ dàng bắt gặp trong những siêu thị, trong các món ăn truyền thống của người Bulgaria, như món tarator, món súp lạnh gồm sữa chua, nước, dưa chuột, hạt óc chó và thảo mộc hay như snezhanka, một món salad với sữa chua, dưa chuột, tỏi và thì là…
Sữa chua có một lịch sử lâu đời ở Bulgaria. Người dân Bulgaria cho rằng sữa chua được những người dân du mục vô tình phát hiện ra cách đây khoảng 4.000 năm, khi những người dân du mục này đựng sữa trong túi làm bằng da động vật, tạo ra một môi trường lên men và tạo thành sữa chua. Cũng bởi cách này sữa chua đã được tạo ra ở những nơi khác tại khu vực Trung Đông. Tuy nhiên, theo Elitsa Stoilova, trợ lý giáo sư dân tộc học tại Đại học Plovdiv (Bulgaria), sữa chua là một thực phẩm không thể thiếu trong nhiều thế kỷ ở vùng Balkan. Đây là một trong nhiều nơi trên thế giới có vi khuẩn và nhiệt độ cần thiết để tạo ra sữa chua tự nhiên. Và kết luận lại, dù cho sữa chua có xuất phát ở đâu thì không thể phủ nhận việc Bulgaria chính là đất nước phổ biến sữa chua ra khắp phương Tây và biến nó thành một loại đồ ăn bổ dưỡng không thể thiếu như ngày nay.
Người đặt nền móng cho ngành sản xuất sữa chua đầu tiên ở Bulgaria chính là tiến sĩ Stamen Grigorov. Năm 1940, ngay sau ngày cưới của mình, ông đã mang một nồi đất truyền thống được gọi là rukatka có chứa sữa chua tới phòng thí nghiệm để nghiên cứu. Một năm sau, ông đã xác định được vi khuẩn chủ yếu để lên men sữa tạo thành sữa chua. Để vinh danh ông, làng Trun Studen Izvor, nơi Grigorov được sinh ra đã dựng một bảo tàng sữa chua, đây hiện là bảo tàng sữa chua duy nhất trên thế giới.
Ngày nay, khi nhắc đến sữa chua ta thường nghĩ tới sữa chua Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp hay Iceland. Nhưng trong những thập niên 20 và 30 của thế kỳ trước, nhà sinh vật học người Nga từng đoạt giải Nobel, Eslie Metchnikoff, đã nêu ra lợi ích của sữa chua với việc kéo dài tuổi thọ con người, khi mà dãy núi Rhodope của Bulgaria có tuổi thọ trung bình cao nhất châu Âu. Việc này đã tạo nên một cơn sốt ở châu Âu biến sữa chua Bulgaria thành một phần trong chế độ ăn uống của các nước như Anh, Pháp, Thụy Sĩ, Tây Ban Nha và Đức.
Nhưng những nhu cầu mới đã làm thay đổi khá nhiều hương vị sữa chua truyền thống của Bulgaria. Sữa chua Bulgaria trước đây được làm từ sữa trâu hoặc cừu, do những bà nội trợ thực hiện và kiểm tra chất lượng bằng kinh nghiệm. Nhưng ngày nay, khi những nhà khoa học đưa ra hàng loạt những tiêu chuẩn nghiêm ngặt và những thiết bị chuyên dụng đã loại bỏ khá nhiều những vi sinh vật trong sữa chua tự nhiên và việc sử dụng sữa bò làm sữa chua ngày càng phổ biến hơn.
Mặc dù vẫn còn nhiều hộ gia đình vẫn tiếp tục truyền thống làm sữa chua tại nhà nhưng năm 1949 khi nhà nước tiếp quản ngành công nghiệp sữa, nhiều thay đổi đã xảy ra. Sữa chua trở thành một biểu tượng của quốc gia nên nhà nước đã tạo ra một loại sữa chua Bulgaria đích thực. Để làm được điều này, các nhà vi sinh học phải đi khắp cả nước để thu thập các mẫu sữa chua tự làm sau đó chọn những loại có lợi nhất về mặt sức khỏe cũng như hương vị. Từ đó, sữa chua “chuẩn Bulgaria” đã ra đời và được xuất khẩu ra rất nhiều nơi trên thế giới. Điều thú vị là sữa chua “chuẩn Bulgaria” được tạo thành bởi sự pha trộn độc đáo các vi khuẩn có nguồn gốc từ Bulgaria khiến việc tạo ra sữa chua “chuẩn Bulgaria” tại nước ngoài là bất khả thi.
Sự sụp đổ của Liên Xô đầu những năm 1990 đã khiến sữa chua Bulgaria mất đi thị trường chính cũng như nơi quảng bá chúng và sản phẩm không còn nổi tiếng ở châu Âu như trước đây. Tuy nhiên, truyền thống làm sữa chua ở Bulgaria vẫn được tiếp tục và đang trải qua quá trình hồi sinh. Mặc dù không còn nhiều loại sữa chua như Bulgaria từng có, nhưng truyền thống làm sữa chua vẫn còn tồn tại, tạo thành một mạng lưới sữa chua không chính thức cung cấp cho các khách sạn, nhà hàng, những thị trấn hay những ngôi là nhỏ trên khắp cả nước.
Sữa chua truyền thống Bulgaria không mịn như những sữa chua bình thường nhưng chúng khá chua, đặc với một màng kem trên bề mặt, tạo nên một hương vị thật sự tươi mới và khác biệt. Tại Bulgaria, từ người lớn đến trẻ nhỏ đều ăn rất nhiều sữa chua mỗi ngày bởi sữa chua thực sự rất tốt cho sức khỏe nhưng đó không phải là lý do chính mà bởi vì sữa chua là một phần lối sống của người Bulgaria.
Tiến Quang
Theo Ngôi sao
