Món này chỉ làm vào mùa đông, khi có củ cải và bắp cải. Thêm nữa, chỉ dành cho ai “điên điên” một tý như mình, làm thử, làm chơi…, lấy cái dạ dày của mình ra làm vật thí nghiệm, chứ không làm khi có người lớn ở nhà.
Nguyên lai, mình thích mần món phở chay nhưng tinh thần chưa đủ “chay”, vẫn vương vấn chút vị ngọt của xương, của thịt. Nhưng mặt khác, mình lại thích vị ngọt bổ sung của rau củ. Thế là sau mấy lần thử nghiệm, nó thành ra cái công thức này – công thức mình thấy ổn hơn cả.
Nước dùng:
– Sườn thăn (lọc bớt phần thịt sườn đi để làm món khác)
– Gia vị nướng tạo vị phở: hành khô và gừng
– Gia vị tạo phở khác: hạt tiêu, quế, thảo quả, hoa hồi (nếu không có thảo quả thì thay bằng hạt carmadon)
– Gia vị tạo mặn: vài con tôm khô, mấy giọt mắm (optional), bột gia vị và quan trọng nhất là xì dầu (mình vẫn trung thành với Yamasa).
– Rau củ quả tạo ngọt: mấy cái nấm hương, mấy cái nấm tươi, mấy lá bắp cải, cà rốt, củ cải, lớp vỏ trắng bên ngoài củ hành tây.
Phần cái:
– Bánh phở khô (mình dùng nhãn Xưa và Nay)
– Thịt bắp bò (và gừng, tiêu, mắm, gia vị ướp)
– Rau ăn kèm: hành tây, hành tươi và mùi ta
– Chấm: dấm (lần này nhà dùng dấm táo, thấy ổn), ớt, tiêu, mắm.
Chế nước dùng:
Chỗ này không cần nhắc vụ phải rửa, cạo, tẩy… túm lại là làm sạch và sơ chế các món nguyên liệu, chế nước dùng rất đơn giản: kiếm cái nồi to rồi cho tất cả các món nguyên liệu vào cùng với nước đun lửa to. Khi sôi lớn đôi ba phút rồi thì vớt bọt. Vớt bọt sạch rồi thì hạ lửa liu riu để ninh.
Làm phần cái:
– Kiếm con dao sắc thái cái bắp bò thành những lát thịt mỏng, thật mỏng.
– Gừng đập dập rồi băm nhỏ, thả vào chỗ thịt bò đã thái. Cho thêm vào tiêu, bột gia vị, mắm, chút dầu ăn rồi đảo đều, để ướp chừng 30 phút cho thịt ngấm gia vị.
– Hành tây bổ đôi theo chiều dọc, sau đó thái các lát mỏng theo chiều ngang. Hành hoa phần củ chẻ nhỏ, còn phần lá xanh cùng mùi ta thái nhỏ đoạn ngắn chừng 0.5cm. Mấy thứ này xếp ra cái đĩa, mỗi món một góc.
– Bánh phở cho ra cái rổ lưới rửa dưới vòi nước rồi ngâm nước chừng 10-15 phút, sau vớt để ráo.
Ăn nào:
– Bắc chảo láng chút xíu dầu ăn để lửa to xào nhanh tay thịt bò chín tới.
– Bánh phở ai kỹ tính có thể chần riêng ra một nồi nước sôi, còn mình tin là nó sạch thì chần vào luôn nồi nước dùng. Chần xong rải bánh vào bát tô.
– Phía trên bánh phở chần xếp thịt bò một góc, hành tây và dọc hành trắng một góc.
– Nhanh tay chần một lần nữa phần cái trong bát tô, rắc hành xanh và mùi lên và chan nước dùng. Tất nhiên là rồi đánh chén 🙂
* Chua cay mặn ngọt tùy người tùy khẩu vị gia giảm thêm với mắm, dấm, tiêu, ớt.
** Nước phở này đảm bảo thơm vị phở, lại ngọt và “mềm” vị của rau củ quả. Bánh phở khô Xưa & Nay ăn giòn, không bị mềm và có nguy cơ nát như bánh phở tươi, lại không “tuồn tuột” như bánh phở trong gói phở ăn liền. Thịt bắp bò vừa mềm lại vừa giòn, thơm đậm vị gừng và tiêu.
*** Theo hướng dẫn nước dùng phở chay thì có thể bỏ vô nồi nước dùng nhiều thứ. Sau một hồi thử nghiệm, mình kết luận là rau củ gì thì gì nhưng không thể thiếu củ cải và bắp cải.
