Gà luộc, lòng gà xào mướp, canh sấu chua, cá kho riềng kích thích vị giác vào ngày nóng, được ưu ái đưa vào thực đơn đãi khách của người Hà Nội xưa.
1. Nguyên liệu: Mâm cơm dành cho khẩu phần 6-8 người.
1 con gà mái ta thả vườn (1,4-1,5 kg)
600 gr cá
300 gr thịt ba chỉ (dùng kho cá và cuốn tôm)
300 gr tôm tươi
250 gr thịt nạc vai
5 quả sấu
5 quả trứng
2 – 3 quả mướp hương
200 gr giá đỗ
Hành, riềng, ớt, chanh, hành hoa, mùi tàu
Gia vị: Mắm, muối, đường, mì chính, hạt nêm, hạt tiêu, nước hàng
Rau sống (xà lách, mùi…)
B. Thực hiện:
1. Gà mái ghẹ luộc: Một đĩa gà luộc vàng ươm, mọng nước, ngọt thơm luôn là món ăn được ưu ái trong thực đơn mỗi khi nhà có khách quý. Chọn được gà mái ghẹ là ngon nhất như từ xa xưa dân gian đã lưu truyền câu: ”Cơm chín tới, cải ngồng non, chim ra ràng, gà mái ghẹ”. Gà mái ghẹ là những con gà non, chuẩn bị đẻ lứa đầu, thịt mềm thơm, nhiều chất bổ dưỡng.
Cách làm:
Gà mái ghẹ sơ chế, chà xát chanh và muối hạt hoặc xát hỗn hợp rượu gừng đập dập khử mùi rồi rửa nhiều lần cho sạch. Cắt vài lát nghệ già xát lên da trước khi luộc để có màu vàng đẹp mắt.
Cho gà vào nồi đế dày, đổ ngập nước lạnh hoặc tối thiểu 2/3 con gà để không bị thâm. Thêm gừng, hành khô và chút muối, hạt nêm để gà ngọt nước. Đun cho gà nóng dần lên, khi nước sôi hớt bỏ bọt. Sau đó, hạ lửa nhỏ lăn tăn luộc gà, dùng muôi múc xối nước lên phần gà chưa ngập nước. Luộc tầm 5 – 7 phút tắt bếp, đậy vung và om gà 25 – 30 phút để gà ngậm nước chín đều từ từ, không bị đỏ xương, không bị rách da.
Gà sau khi luộc xong vớt ra ngâm vào âu nước đá để da giòn. Khi nguội vớt ra để ráo nước. Lúc này gà lên màu vàng ươm đẹp mắt. Khi gà nguội dùng dao sắc, nặng tay chặt miếng vừa ăn, xếp vào đĩa, rắc lá chanh thái chỉ lên trên. Chú ý không chặt, lọc thái khi gà còn nóng vì làm thịt gà chảy nước, giảm độ ngọt. Hơn nữa làm da và thớ thịt bung ra, thiếu thẩm mĩ.
Cách luộc và lọc gà đơn giản, đẹp mắt, xem tại đây
2. Cá kho riềng: Dù đi xa chân trời góc bể, nhiều người vẫn nhớ nhất hương vị quê nhà, nhớ nhất là món cá kho giản dị, mộc mạc mà đậm đà. Cá kho ăn bất kể mùa nào trong năm cũng hao cơm cả. Tùy theo sở thích có thể kho cá cùng củ cải, su hào, măng củ, trám xanh, dưa chua… đều ngon.
Cách làm:
Cá trắm sơ chế, chà xát chanh và muối hạt khử tanh rồi rửa thật sạch, để ráo hoặc thấm khô. Sau đó, ướp cá với 1 thìa canh muối hạt trong 30 phút cho cá cứng và đậm vị.
Riềng rửa sạch, lấy 1/2 thái lát, còn 1/2 giã nát; khế chua rửa sạch, thái lát hình ngôi sao; ớt rửa sạch; hành khô rửa sạch, giữ cả phần vỏ hành rửa sạch để kho sẽ dẻo bùi, thơm thơm.
Ướp cá với nước mắm, muối, nước hàng, hạt tiêu cùng riềng giã tối thiểu trong 1 giờ. Nếu ướp lâu hơn khi kho càng ngon.
Cá kho bằng nồi đất hoặc nồi gang là ngon nhất. Xếp riềng và khế thái lát xuống đáy nồi. Lần lượt cho cá, thịt ba chỉ (100gr), riềng lát, khế lát, ớt đan xen rồi trên cùng rải riềng.
Để có nồi cá ngon nên kho 2 – 3 lần lửa cá sẽ đậm đà, săn chắc và thơm ngon, xương nhừ. Lần kho 1: Bật lửa to cho cá sôi rồi chêm nước sôi già vào để khoảng 5 phút, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa liu riu trong khoảng 45 – 60 phút. Lúc này, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp, cá kho nên đậm vị. Tắt bếp để cá nguội, đây cũng là lúc giúp ”cá hồi” và dẻo hơn. Sau đó, tiếp tục kho lửa lần 2, 3 với cách tương tự. Chú ý thêm nước sôi vào khi nước kho gần cạn, tránh không để cá bén cháy. Kho cá tối thiểu 3 tiếng, càng kho lâu cá càng săn chắc, đậm đà.
Cách làm Cá kho củ cải trắng, xem tại đây
3. Lòng gà xào mướp hương, giá đỗ: Tận dụng bộ lòng mề gà từ gà luộc, làm món lòng gà xào mướp hương, giá đỗ giòn tươi, thanh mát hợp với thời tiết mùa nóng vì mướp có tính mát, giúp thanh nhiệt cơ thể.
Cách làm:
Lòng, mề gà bóp muối hạt và chanh khử mùi hôi, rửa nhiều lần cho sạch. Phần tiết cho vào nồi luộc ở lửa nhỏ liu riu để tiết mịn và không bị rỗ cho tới khi chín, vớt ra thái miếng. Phần lòng gà chần sơ rồi vớt ra rửa sạch, thái miếng vừa ăn. Phần mề gà khứa hình hoa khế để xào cho đẹp mắt. Ướp tất cả lòng mề gà với chút mắm muối gia vị 8 – 10 phút.
Mướp hương gọt vỏ, rửa sạch, thái vát dày chút vì khi xào mướp co lại. Giá đỗ rửa sạch, để ráo nước. Hành lá rửa sạch, cắt khúc.
Phi thơm hành khô, cho lòng gà vào xào săn. Lúc này, phần mề gà tãi ra thành hình hoa khế đẹp mắt. Múc ra để riêng.
Phi thơm lượng hành củ còn lại, cho mướp hương vào, đảo nhanh tay xào trên lửa lớn để giữ màu xanh và độ giòn ngọt.
Trút phần lòng gà, giá đỗ vào, đảo nhanh tay trên lửa lớn. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Thêm hành lá, rắc chút hạt tiêu, tắt bếp múc ra thưởng thức nóng.
Cách làm Mướp xào lòng gà đơn giản mà ngon, xem tại đây
4. Canh sấu nấu thịt băm: Đây là món canh ”huyền thoại” được nhiều người Hà thành yêu thích vào mùa hè. Một bát canh hội tụ đủ hương sắc và vị với màu đỏ au từ cà chua, thịt ngọt mềm, nước canh chua dịu, thanh mát giúp giải nhiệt hiệu quả. Dùng sườn hoặc thịt nạc vai nấu canh đều ngon.
Cách làm:
Thịt nạc vai (100 gr) xay hoặc băm rồi ướp chút gia vị trong 10 – 15 phút cho thấm vị.
Sấu chọn loại bánh tẻ (không non quá hay già quá), cạo sạch vỏ, rửa sạch, để ráo, khía hình chữ thập cho nhanh chín.
Cà chua rửa sạch, chia làm hai phần (một phần băm nhỏ để xào tạo màu, phần còn lại thái múi cau để bát canh thêm phần thu hút). Hành lá, mùi tàu rửa sạch, thái nhỏ.
Phi thơm hành khô, trút thịt vào xào săn rồi cho sấu và lượng nước canh vừa đủ ăn vào đun sôi, hạ lửa nhỏ. Trong chảo khác phi thơm hành khô, trút cà chua băm nhuyễn vào xào, nêm chút muối cho cà chua mềm nhừ rồi trút vào nồi nước canh tạo màu. Cho cà chua múi cau vào đun vài phút, vớt sấu ra dầm nát, lọc lấy nước chua. Nêm nếm lại gia vị và cho nước dầm sấu vào sao cho vừa miệng là được. Cuối cùng cho hành lá, mùi tàu cắt nhỏ vào, tắt bếp và múc ra thưởng thức.
Cách làm Canh sườn nấu sấu, xem tại đây
5. Cuốn tôm thịt: Sự kết hợp hài hòa tôm ngọt, thịt béo, trứng bùi, rau sống thanh mát tạo nên món ngon đặc trưng vào dịp lễ Tết của người Hà Nội, Hải Phòng, Thái Bình, Ninh Bình…
Cách làm:
Trút bỏ chỉ đen, rửa sạch rồi luộc hoặc hấp cùng chút gừng cho thơm, bóc vỏ, bổ đôi tôm làm 2 nửa. Thịt ba chỉ (200 gr) chần sơ, rửa sạch, luộc vừa tới, để nguội thái lát mỏng. Trứng gà (2 quả) tráng mỏng, cắt miếng 4 x 6cm.
Các loại rau sống nhặt, rửa sạch, ngâm nước muối loãng, vẩy ráo nước. Hành lá chần sơ, vớt ra bát nước sôi để nguội giữ màu xanh. Có thể thêm bún lá cuộn cùng (tùy chọn).
Cách cuốn: Đặt hành lá trên tay, tay còn lại cho rau sống, bún lá, tôm, thịt, trứng gọn gàng lên trên rồi khéo léo cuộn lại 2 vòng lá và thắt nút/buộc lại cố định. Làm lần lượt cho tới hết.
Thành phẩm: Từng cuốn hành xen kẽ màu sắc: màu hồng của tôm, màu trắng của thịt lợn, màu vàng ươm của trứng gà, màu trắng mịn từ bún lá và xếp xen kẽ rau thơm xanh mướt. Cuốn vừa tay để không bị đứt gãy. Món này chấm đẫm cùng nước mắm tỏi ớt chua ngọt rất bắt vị.
Cách làm món Cuốn hành, xem tại đây
6. Trứng đúc thịt: Đây là món ăn dân dã với nguyên liệu và cách làm đơn giản, lại dễ chiều lòng cả người già và trẻ nhỏ.
Cách làm:
Thịt nạc vai băm hoặc xay nhỏ cho vào tô. Hành lá cắt nhỏ (tùy chọn), trứng (3 quả) đập cho vào tô thịt, nêm chút gia vị (mắm, muối, hạt nêm, hạt tiêu) rồi đánh cho hỗn hợp hòa quyện vào nhau.
Đun nóng dầu ăn (lượng vừa phải), múc chả trứng vào rán ở lửa vừa. Khi một mặt vàng thì lật trở rán mặt còn lại.
Yêu cầu thành phẩm: Trứng đúc thịt vàng ươm, nở phồng xốp mà không bị khô. Khi ăn cảm nhận vị ngọt từ thịt, vị bùi bùi từ trứng, dậy mùi thơm của hành hoa, chút the cay từ hạt tiêu kích thích vị giác.
7. Hoa quả tráng miệng theo mùa (mận cơm, mận Tây Bắc, dứa, ổi, dưa lê…).
Bùi Thủy
Theo VnExpress
