Chiếc bánh ú màu nâu, nhân bào ngư, trứng muối, nấm đông cô… do một gia đình người Hoa nấu được nhiều người ưa chuộng.
Cô Lan (đứng) kể cứ đến tháng 5 âm lịch, nhà cô phải huy động hơn 15 người về làm bánh ú mới kịp giao cho khách, đa phần là người Hoa sống tại Sài Gòn. Đây là nghề gia truyền cô được học từ mẹ chồng khi về làm dâu từ 34 năm trước. Nhà cô cũng là một trong số ít gia đình biết nấu bánh ú Triều Châu, còn được gọi là bánh ú Bá Trạng Triều Châu – món không thể thiếu của người Hoa vào dịp Tết Đoan Ngọ.
‘Cứ đến 20/4 âm lịch là tôi bắt đầu nhận đặt hàng, đóng sổ vào mồng 1/5 âm lịch. Bánh sẽ được nấu từ 28/4 tới mồng 4/5 để người mua cúng Tết. Sau đó thì dọn lò, không nấu nữa’, chị Duyên, con gái cô Lan cho biết thêm. Bánh được gói bằng lá tre lớn. Tùy kích cỡ mà số lượng lá sử dụng cho một chiếc bánh khác nhau. Lá tre tươi mua từ miền Tây, đem về ngâm với nước tới khi chuyển sang màu nâu, lá mềm hơn thì cắt bớt phần đuôi, đem gói.
[fvplayer id=”246″]
Quy trình làm bánh. Video: Vi Yến
Điểm khác biệt của bánh ú Triều Châu là tất cả thành phần đều được xào. Nếp ngâm vài tiếng đồng hồ cho mềm, đem ướp gia vị như hắc xì dầu, nước dừa, ngũ vị hương, hạt nêm… thật thấm rồi rang trên lửa lớn trong khoảng 10 phút, tới khi hạt nếp khô ráo. Khi rang, đầu bếp đảo liên tục để lên màu đều. Tương tự, các thành phần khác gồm: trứng muối, hạt sen, nấm đông cô, thịt ba rọi, tép… được ướp và xào chín trước.
Cô Lan tiết lộ chỉ sử dụng mỡ để xào, không dùng dầu ăn do mỡ giúp các nguyên liệu dậy mùi thơm hơn. Ngoài ra, nước dừa là thành phần quan trọng giúp thịt, nếp thêm béo. Có ba loại bánh cho khách chọn gồm: một trứng, hai trứng và bào ngư. Giá dao động 75.000 – 150.000 đồng một cái. Chiếc bánh to bằng lòng bàn tay. ‘Người thích bánh này mới ăn hết một cái, nếu không thì phải hai, ba người ăn mới hết’, cô Lan nói.
Chị Luyến, người có thâm niên gói bánh hơn 25 năm, nói công đoạn khó nhất là gói bánh. Chiếc bánh gói chuẩn phải hình chóp nón, đều và chắc để khi luộc không bị bung dây. Trông đơn giản, nhưng muốn thao tác nhanh, người gói phải tập nhiều và có khi làm hư nhiều cái mới rồi mới cho ra chiếc bánh Bá Trạng đẹp. Hiện chị Luyến có thể gói khoảng hai cái trong một phút.
Bánh gói xong được cột thành chùm, sau đó đem luộc. Thời gian luộc bánh khoảng sáu tiếng đồng hồ. Cả nhà cô Lan phải thay nhau canh lò bánh 24/7, châm nước nóng đều đặn để bánh không bị cháy.
Một nồi bánh chứa khoảng 90-100 chiếc, tùy kích cỡ. Bánh được giằng bằng một miếng lưới kim loại nhằm bảo đảm luôn ngập trong nước. Cứ ba tiếng phải trở bánh một lần để chín đều từ trong ra ngoài. Ban ngày cả nhà cô Lan cùng tham gia làm. Còn ban đêm chia ca, người đi ngủ, người canh bánh.
Lột lớp lá ra, mùi gia vị thơm, xộc ngay vào mũi. Phần nếp dẻo, mềm và hơi ướt. Nhân đậm đà, thấm vị. Khi ăn, thực khách chấm bánh với tương ớt cay cay, ngọt ngọt. Còn người Triều Châu lại thích chấm bánh Bá Trạng với đường. Chị Duyên nói thêm, năm nay nhà chị bị quá tải do ngày càng ít gia đình nấu bánh Bá Trạng Triều Châu nhưng nhu cầu lại tăng. Mùa bánh này, nhà chị đã nấu khoảng 4.000 cái và dự định sau Tết Đoan Ngọ sẽ nhận thêm một đợt hàng nữa dành cho người không kịp mua bánh.
Bài và ảnh: Vi Yến
Theo: Ngôi sao
