Sự phong phú bất tận của gia vị, rau thơm Việt đã khiến nhiều vị đầu bếp nước ngoài đến dải đất hình chữ S phải ngỡ ngàng để rồi vỡ òa trong háo hức, trong niềm vui sướng để sáng tạo nên những món ăn thú vị.
Khi đầu bếp yêu
Norbert Ehrbar là một đầu bếp chuyên nghiệp đến TP.HCM làm việc từ sớm: tận từ 1989 và cũng từ rất sớm (những năm đầu thập niên 90 của thế kỷ trước), Ehrbar – một người Thụy Sĩ đã đem ẩm thực Việt đi giới thiệu ở nước ngoài.
Ngoài sự nghiệp, gia đình, còn có quá nhiều lý do khác để giữ chân ông trên dải đất hình chữ S cho tới tận ngày nay: “Tôi yêu mê mẩn những cuốn gỏi khoác lớp bánh tráng mỏng tang thanh khiết như một cô gái thướt tha trong tà áo dài quyến rũ dịu dàng tỏa hương của húng cây, húng lủi, tía tô…
Tôi yêu bát canh chua cá rực sắc vàng của thơm, thắm sắc đỏ của cà chua, tỏa ngát mùi thơm của rau ôm, ngò gai. Tôi yêu những cuốn bò nướng thơm lừng lá lốt chấm đẫm vào chén mắm nêm mê hoặc…” Từ những kinh ngạc ban đầu vì rừng gia vị, rau mùi quá phong phú ở Việt Nam, tạo nên những món ăn mang hương vị rất đặc trưng của Việt Nam, Ehrbar say mê tìm tòi, học hỏi để có thể sử dụng thành thạo những gia vị đó và sau này ông trở thành Phó chủ tịch Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn, trong những năm gần đây người ta biết đến ông với vai trò là giám khảo chuyên môn của cuộc thi Chiếc Thìa Vàng, cuộc thi dành cho các đầu bếp trong cả nước.
Sau Ehrbar, khi đất nước tăng cường hội nhập, đầu bếp nước ngoài tấp nập đổ vào Việt Nam, người để giao lưu ẩm thực, người làm việc trong các khách sạn quốc tế, người mở nhà hàng của riêng mình… Nhưng đa phần họ đều có một niềm háo hức chung: gia vị, rau mùi đất Việt. Gia vị quan trọng đã đành, tại sao rau mùi tạo sự háo hức lớn như thế? Trong một cuộc phỏng vấn với Thanh Niên, bếp trưởng Timo Reuss của khách sạn 5 sao Caravelle (TP.HCM) chia sẻ: “Tùy thuộc vào từng món ăn mà rau mùi có thể sẽ đưa nó lên một tầng nấc khác biệt mà nếu không có nó, món ăn chỉ mới là một nửa. ” Vị đầu bếp người Đức từng đi khắp nơi trên thế giới để hành nghề nhận xét sự đa dạng của gia vị và rau mùi Việt Nam là vô cùng độc đáo.
Ông mai trong nhà bếp
Geoffrey Deetz là một đầu bếp lão luyện khác (hơn 30 năm trong nghề) đã bén rễ lâu năm tại Việt Nam. Trong rất nhiều sáng tạo của riêng mình, ông rất thích vai trò…. ông mai, chẳng hạn đem cô nàng chả cá Lã Vọng đằm thắm dậy hương thì là mà “kết đôi” với chàng pizza nổi tiếng ở đất Ý, gọi cuộc tình đó là pizza Hà Nội. Ra tới miền Trung, Deetz “làm mai” cho pizza và bò nướng ngan ngát hương húng lủi trở thành một cặp đôi hoàn hảo, bảo đó là pizza Đà Nẵng. Trở ngược vào Sài thành, anh chàng pizza đào hoa dưới bàn tay Deetz lại liếc mắt đưa tình với cô nàng chả giò đỏng đảnh, chỉ cởi bỏ bớt lớp bánh tráng mỏng tang, không quên rắc lên những cọng ngò rí xanh mát.
Nhưng nước mắm trong cocktail có lẽ là một trong những “cuộc tình” lạ lẫm nhất. “Chỉ một ít nước mắm thôi, cho vào cocktail martini, cocktail vodka… để tạo ra hương vị mới. Tôi từng làm nhiều loại cocktail kiểu này, thêm một chút hành tím vào nước mắm nữa. Thơm thơm, mằn mặn, trên cả tuyệt vời!”, Deetz háo hức. Deetz cho biết chẳng phải riêng anh mà các nhà hàng, quán bar trên khắp nước Mỹ – quê hương anh – đều chuộng nước mắm.
Đầu bếp khách sạn Sofitel Legend Metropole Hà Nội Nguyễn Thanh Vân là người từng nhiều lần ra nước ngoài để giới thiệu ẩm thực Việt. Chị kể ngoài những món Việt đã quen thuộc với người nước ngoài như nem rán, gỏi cuốn, phở…, các món nướng, quay ướp gia vị Việt đặc trưng như hạt dổi, lá mắc mật, sả, lá chanh, gừng, riềng, mẻ, nghệ…, các món om hầm với tương, mẻ, nước dừa… cũng tạo được những dấu ấn mạnh mẽ. Chị chia sẻ: “Các loại rau gia vị Việt là cả một sự khám phá đầy háo hức đối với thực khách nước ngoài. Những loại rau thơm thông dụng có ở nhiều nước như bạc hà, rau húng, thì là… đã được yêu thích từ lâu, song đáng nói là khách nước ngoài rất thú vị khi được nếm một bát canh cá dậy hương thơm chua ngái của rau ngổ, một bát miến cua cay nồng mùi hành răm, một miếng gỏi thoang thoảng mùi lá đinh lăng hay diếp cá, một bát ốc nấu dậy hương tía tô hay vài miếng chả nướng nồng nàn mùi sương xông, lá lốt… Hỗn hợp riềng, mẻ, nghệ, mắm tôm khi ngửi sống có thể làm khách nước ngoài sợ khiếp vía, nhưng khi kết hợp trong món nướng, món om lại tạo nên hương vị đặc sắc làm thực khách nhớ mãi”.
Thông tin chi tiết tại: www.chiecthiavang.com
