Khô mực, cá, rắn… của ông Được khiến nhiều người yêu thích nhờ vị ngon, ăn kèm gỏi đu đủ chua ngọt hấp dẫn.
Nhiều năm nay, xe khô nép bên góc nhỏ công viên Tân Châu (An Giang) là điểm ăn vặt quen thuộc của người dân xứ lụa. Chiếc xe inox cũ kỹ, sạch sẽ chiếm cảm tình thực khách nhờ các loại khô cá, mực, rắn… ăn kèm gỏi đu đủ giòn ngọt. Món ăn do người đàn ông tóc đã hoa râm bán, giá bình dân.
Ông Nguyễn Văn Được (chủ quán) gắn với quầy khô này đã 43 năm, và là một trong những người đầu tiên bán khô ở Tân Châu. Nghề bán khô giúp ông nuôi sống gia đình trong thời kỳ kinh tế khó khăn. Ông dồn nhiều tâm huyết vào xe khô nhỏ, tự tay lựa từng loại khô ngon làm hài lòng thực khách xa gần. Ông cho biết các loại khô ngon, dở tùy theo mùa. Mỗi địa phương mạnh một loại khô nên ông rất kỹ tính khi chọn mua. Hễ nghe ai bàn loại khô nào, mùa nào, ở đâu ngon ông đều lặn lội tìm đến ăn thử, ưng ý mới đặt mua. Khô mực lấy từ Rạch Giá, khô cá thiều lấy từ Phú Quốc, khô rọc cá đường lấy từ Sài Gòn, khô rắn ngon phải ở khu vực biên giới An Giang – Campuchia…
Bên cạnh đó, món ăn ngon cần tay nướng chuẩn để dậy mùi thơm. Kinh nghiệm nhiều năm nên ông biết đặc trưng từng loại khô, xem lửa già hay non canh trở mặt đúng lúc giúp món ăn đúng vị. Mấy chục năm bán khô, ông Được vẫn sử dụng bếp than nhỏ, đặt khô lên vỉ rồi nướng. Do nướng thủ công cần nhiều thời gian nên để khách không phải chờ quá lâu, ông thường tranh thủ lúc vắng khách ngồi nướng sẵn một ít.
Các loại khô mỏng như khô cá bò, khô mực… nướng sơ trên bếp than, sau đó cho qua máy quay để miếng khô mềm, dậy vị ngọt, ăn ngon hơn. Khô mực không nướng quá lâu vì dễ bị cứng. Ông Được kể từng tìm mua cả chục chiếc máy quay khô nhưng không hài lòng về độ bền, công năng. Thế là ông tự mày mò chế một cái sao cho có thể dùng lâu mà hợp ý, đến nay đã sử dụng được vài chục năm. Tùy sở thích của thực khách muốn ăn khô mềm hay cứng, chiếc máy của ông đều có thể đáp ứng.
Riêng khô rọc cá đường cứng và dày nên ông không sử dụng máy quay. Muốn nướng chín miếng khô từ trong ra ngoài, không nghe mùi tanh, bí quyết của ông là rưới một chút nước bên ngoài, nướng thật khéo sau đó đập bung ra. Phần thịt thơm bên trong chín tới, không dính bụi khét mới chuẩn.
Gỏi đu đủ là điểm nhấn của món khô nướng ở đây. Ông Được chọn những quả đu đủ mỏ vịt chím hườm, ruột ngả vàng, bào sợi, ngâm phèn chua để giữ lâu đồng thời tạo độ giòn. Sợi đu đủ ngâm xong, vớt ra ngâm giấm nuôi có độ chua nhẹ, nêm chút đường, vị chua ngọt kích thích vị giác.
Khách gọi khô sẽ kèm theo đĩa gỏi đu đủ. Khi ăn, thực khách rưới tương đen được làm theo công thức riêng, mắm me, ớt xay và tương ớt lên gỏi rồi trộn đều. Miếng khô nướng thơm kẹp gỏi đu đủ quyện với vị ớt the vừa đủ, vị tương đen ngọt ngọt, mắm me chua trở thành món ăn vặt, món nhắm nhiều người yêu thích.
Ông Được từng làm nhiều nghề như làm rẫy thuê, trồng dưa leo, lúa, cho thuê xe đạp, bán hủ tiếu, lạp xưởng bò… Sau đó, ông mới gắn với xe khô tới nay. Mỗi thành phần trong món khô đều được ông tuyển chọn kỹ lưỡng để hợp khẩu vị thực khách. Ngoài chất lượng khô, ông tốn không ít thời gian để làm gỏi ăn kèm. Ông nói từng thử các loại gỏi bằng dưa leo, củ cải, ngó sen… cuối cùng mới chọn được gỏi đu đủ khiến nhiều thực khách mê mẩn, trở lại ăn nhiều lần.
Vi Yến
Ảnh: Thanh Bùi
Theo: Ngôi sao
