‘Miếng ngon’ Hà Nội làm nên đặc trưng văn hóa ẩm thực kinh kỳ, tất cả nằm ở sự tỉ mỉ chọn nguyên liệu, tinh tế gia giảm vị, đến bài trí…
1. Bún ốc nguội
Trong đầu bảng các món ngon Hà Nội, bún ốc nguội là thứ quà bình dân nhưng được lòng nhiều người, nhất là cánh ”quần hồng”. Nhìn thoảng qua chỉ có chút bún đồng xu trắng, bát nước chấm trắng đục vài con ốc nhưng khi ăn lại trỗi dậy nhiều dư vị. Nhà văn Vũ Bằng từng viết: ”Ốc lõng bõng trong bát giấm quyến rũ người ta một cách thi vị: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm lại; loáng thoáng vài cái dong cà chua ngầy ngậy… vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay”.
Cách làm bún ốc nguội tinh tế, cầu kỳ ở từng khâu mà vẫn giữ được nét mộc, vẻ bình dân. Nước dùng riêu ốc là sự kết hợp của nước ninh xương bay ngọt trong và nước luộc ốc, dấm bỗng nếp chua thanh.
>> Xem cách làm Bún ốc nguội
2. Chả cốm
Chả cốm là sự sáng tạo khi kết hợp chả lợn cùng cốm của người dân Hà thành. Chả cốm ăn bùi, ngầy ngậy thoảng hơn lúa non vừa lạ lại vừa quen.
Khi làm chả cốm, khâu quan trọng nhất là quết chả cốm. Sau khi trộn cốm cùng giò sống, thịt xay, mỡ lợn thái hạt lựu, nêm chút gia vị rồi chia từng phần, nắm từng nắm đập mạnh xuống lòng tô trộn, hoặc cho tất cả nguyên liệu vào túi nilon dày bôi chút dầu cho đỡ dính, để hé miệng rồi đập mạnh xuống bàn nhiều lần. Cho tới khi hỗn hợp thành một khối dẻo mịn, kết dính là đạt. Quết càng dẻo thì chả cốm càng ngon.
=>> Xem cách làm chả cốm
3. Thịt giả cầy
Món ngon Hà Nội không chỉ thể hiện rõ ở sắc mà còn ở hương và vị. Việc gia giảm gia vị rất quan trọng, tạo nên vị tròn cho món ăn.
Khác với giả cầy Nghệ An (cho mật mía), miền Tây (cho chao, tương hột), giả cầy Hà Nội thì mẻ và mắm tôm là hai gia vị chính. Vị chua từ mẻ làm dịu đi cái nồng đượm từ mắm tôm.
=>> Xem cách làm giả cầy
4. Bò sốt vang
Nét đẹp ẩm thực kinh kỳ còn thể hiện rõ ở cách linh hoạt tiếp thu món ăn ngoại, thay đổi để hợp khẩu vị người Việt. Bò sốt vang có nguồn gốc từ Pháp, nhưng người Hà Nội đã biến hóa, nêm nếm lại gia vị trở nên thuần Việt hơn.
Món sốt vang chuẩn vị Hà Nội không có khoai tây, cà rốt. Trong đó, bơ và rượu vang đỏ cùng quế, hồi, thảo quả làm nên gia vị đặc trưng cho món ngon này.
=>> Xem cách làm bò sốt vang
5. Vịt om sấu
Nếu vịt nấu chao, vịt khìa nước dừa là dấu ấn ẩm thực Nam Bộ thì vịt om sấu là món ngon dân dã được nhiều người biết tới của ẩm thực Hà Nội.
Vịt om sấu có thịt mềm béo, nước dùng chua thanh từ sấu quyện mùi thơm của sả như “bản giao hưởng đẹp” trong thực đơn ngày hè.
=>> Xem cách làm vịt om sấu
6. Sườn xào chua ngọt
Sườn xào chua ngọt kiểu Hà Nội và miền Bắc nói chung chỉ gồm các nguyên liệu đơn giản, gần gũi như: sườn, giấm, mắm, đường cùng hành, tỏi khô.
Sườn khi nấu giữ vị nguyên bản không tẩm bột chiên, cũng không thêm sốt tương ớt, tương cà như nhiều vùng miền khác.
=>> Xem cách làm sườn xào chua ngọt
Bùi Thủy
