Đó là món ăn dân dã, đậm vị và là điểm nhấn ẩm thực đầy bản sắc của vùng đất khu 4, Bình – Trị – Thiên.
Nấm tràm là thứ nấm mà suốt dọc dải đất chữ S này, ngoài vùng Bình – Trị – Thiên thì gần như không nơi nào có được. Chỉ sau một trận mưa giữa mùa hè oi ả, quanh những gốc cây tràm trồi lên những vạt nấm mập mạp, và vì mọc ngay dưới gốc tràm nên người ta gọi luôn loại nấm ấy là nấm tràm.
Nấm tràm
Nấm tràm có thân ngắn, tai màu nâu, ai mới ăn lần đầu cũng nhăn mặt vì đắng ngắt, nhưng khi đã quen, sẽ cảm nhận được vị ngọt thanh với mùi thơm đặc trưng… Mẹ tôi thường dặn mua nấm phải lựa cây mập, đừng bầm, tai nấm thiệt chắc thì ăn mới “đã”.
Làm nấm tràm còn mất công hơn cả vào rừng hái, phải tỉ mỉ cạo hết lớp vỏ bên ngoài trên tai và thân nấm, sau đó rửa qua nước muối để giữ được màu trắng của nấm, cũng là giảm bớt vị đắng, rồi mới rửa lại nước sạch.
Rau lang lựa loại thiệt non, ngắt lấy đọt rồi rửa sạch.
Cho chảo dầu lên bếp, đập mấy củ nén phi thơm rồi đổ nấm lên xào, thêm muối, nước mắm, ít bột nêm vào đảo đều cho thấm. Nhớ rằng khi xào nấm đừng thêm nước vì nấm chín sẽ tiết ra một lượng nước vừa phải. Nếm vừa ăn, cho rau lang vào đảo đến khi rau vừa chín tới thì thêm mấy quả ớt tươi, nắm nén củ nữa.
Nấm có thể xào hoặc nấu canh với rau lang, ăn vừa đắng vừa ngọt mà ai cũng ghiền. Tôi thì thích nhất món nấm xào rau, ăn bao nhiêu cũng không thấy ngán vì vị đắng ngọt không thức nào có được.
Đĩa rau nấm còn nóng, đắng đắng, ngọt ngọt lại thơm mùi của nén, ớt…
Tiếc thay, nấm tràm chỉ có độ hè, vào mùa mưa tuyệt nhiên chẳng cây nào nhú lên, dẫu có nấm sò, nấm cát, nấm rơm…thay thế nhưng không loại nào có được vị đắng ngọt đặc trưng ấy.
Món canh rau nấm tràm cũng nấu rất đơn giản, sau khi xào nấm chín thì đổ nước lên, chờ sôi lại cho rau lang vào rồi nêm nếm gia vị. Món canh này ăn khi còn nóng thì ngon không tả nổi.
