Người ta thường nói: ‘Cái khó bó cái khôn’, nhưng người quê tôi thì hay nói: ‘Cái khó ló cái khôn’. Câu nói trại này được các mẹ, các chị quê tôi vận dụng vào việc chế biến một số món ăn dân dã trong những thời điểm kinh tế gia đình rơi vào cảnh eo hẹp; và một trong những món mà các mẹ hay làm đó là kho quẹt.
Bên cạnh đĩa mắm kho quẹt, có thêm một đĩa rau luộc hái từ vườn nhà thì hết chỗ chê
Mấy hôm nay, cứ đến chiều trời nổi giông, mưa trút xuống ào ào. Tất bật với công việc đồng áng và lũ lợn háu ăn, mẹ không có thời gian đi chợ đều đặn như mọi khi nên đành làm mắm kho quẹt cho cả nhà thưởng thức. Má nói, trời mưa, ăn món này rất ngon, lại vừa tiết kiệm. Mà đúng là, những lúc trời mưa, món này “trị” cơm thì bá cháy. Thậm chí có khi đánh chén xong, mấy chị em chúng tôi còn tiếc phần kho quẹt sót trong niêu đất, đưa tay vào chấm chấm mút mút như thể mút kẹo dù mặn rát cả đầu lưỡi.
Má nói sở dĩ người ta gọi là kho quẹt vì cách ăn của nó tương đối lạ so với những món khác, mặc dù chế biến như kho, nhưng khi ăn phải dùng đũa quẹt qua quẹt lại mới đúng bài.
Nguyên liệu làm món kho quẹt cực kỳ đơn giản, gồm: nước mắm, đường, tiêu và hành tím, tỏi phi thơm. Cách làm kho quẹt cũng vô cùng nhanh gọn, cho tất cả vào chảo hoặc nồi đất (nồi đất sẽ ngon hơn) đảo vài lần rồi giữ lửa liu riu cho đến khi nước mắm đặc lại thành một hỗn hợp vàng nâu và tỏa mùi thơm.
Có một số vùng, người ta kho thật lâu đến khi nước mắm bay hơi hết, chỉ còn phần muối đặc quện bám dưới đáy nồi. Họ cho rằng như thế món ăn sẽ ngon hơn và dùng được lâu ngày. Khi nước mắm trong nồi quyện cùng các loại gia vị keo lại, mùi thơm bốc lên thì khỏi phải chê, ở tận đầu ngõ hay ở tít đâu nhà hàng xóm cũng ngửi thấy. Cái mùi đặc trưng này khó lẫn vào đâu được, chỉ mới ngửi không thôi đã thấy nước miếng trong cổ họng tứa ra.
Bên cạnh đĩa mắm kho quẹt, có thêm một đĩa rau luộc hái từ vườn nhà thì hết chỗ chê. Để thêm ngon miệng, một số người còn kho mắm với tóp mỡ, tôm khô, thịt ba chỉ xắt hạt lựu…
Ngày nay, mắm kho quẹt không còn là món ăn của người nghèo mà trở thành đặc sản trong các nhà hàng cùng với các loại rau củ luộc sơ qua. Thế nhưng, với những người nhà quê, những ngày mưa gió bão bùng, phải thắt lưng buộc bụng thì mắm kho quẹt là lựa chọn số một. Trong cái giá lạnh của đất trời, cả nhà quây quần bên nồi cơm còn bốc khói với đĩa mắm kho quẹt, ai cũng thấy ấm lòng.
