Tháng mưa, thực đơn gia đình có thêm những món ăn cay nóng giúp ấm bụng. Với những món Huế cay “xé lưỡi” được chế biến tinh tế, bữa cơm ngày mưa sẽ thêm bắt vị, đậm đà.
Dưa gang trộn tôm, thịt
Nguyên liệu
Một trái dưa gang xanh
200g tôm tươi
150g thịt ba chỉ
Rau thơm, ớt trái.
Nước trộn: một muỗng canh nước mắm, một muỗng canh đường, một muỗng cà phê bột ngọt, một miếng chanh lớn, tỏi, ớt.
Thực hiện
Dưa gang rửa sạch, để vỏ, xẻ đôi, bỏ ruột, xắt lát mỏng. Cho vào dưa chút muối, đường, xóc đều, để khoảng 10 phút cho thấm. Xả sạch với nước, vắt khô.
Tôm lột vỏ bỏ đầu chừa đuôi, luộc chín. Thịt luộc chín, xắt mỏng. Rau thơm xắt nhỏ. Ớt xắt mỏng.
Tỏi, ớt băm nhuyễn, trộn đều với đường, bột ngọt, vắt chanh vào, cho nước mắm vào khuấy tan.
Cho dưa gang, tôm, thịt, rau thơm, ớt vào tô, cho nước mắm vào trộn đều. Dọn dưa gang trộn ra đĩa, dùng với cơm hoặc làm món khai vị đều ngon.
Mách nhỏ: Dưa gang trộn gỏi là dưa Huế, thịt chắc, vị giòn, ăn rất mát. Ngoài dưa, có thể trộn với vả, ăn cũng rất ngon.
Nuốc chấm ruốc
Nguyên liệu
300g nuốc tươi
Hai muỗng canh mắm ruốc Huế
Tỏi, ớt, bột ngọt, đường, chanh.
Ăn kèm: Vả, dưa gang, rau thơm.
Thực hiện
Nuốc rửa thật sạch, xắt miếng vừa ăn.
Tỏi lột vỏ. Ớt bỏ hạt. Giã nhuyễn tỏi, ớt với bột ngọt, đường, vắt chanh vào, cho mắm ruốc vào đánh tan. Tùy thích ăn cay nhiều hay ít mà gia giảm lượng ớt.
Vả rửa sạch, chần sơ cho hết nhựa, cạo sạch vỏ, cắt đôi, xắt mỏng. Dưa gang xắt miếng vừa ăn. Rau thơm nhặt, rửa sạch.
Cho nuốc ra đĩa, ăn kèm với vả, dưa gang, rau thơm, chấm mắm ruốc đã pha.
Mách nhỏ: Nuốc tươi là một đặc sản của Huế, chỉ có vào mùa hè. Nuốc giống như sứa nhưng nhỏ và ngon hơn, vị giòn sừn sựt ăn rất lạ.
Cơm hến
Nguyên liệu
1kg hến
100g bạc hà
100g khế chua
100g rau má
200g rau thơm
100g giá
100g đậu phộng
50g da heo khô
Cơm trắng, ớt bột Huế, ớt trái, ruốc Huế, hành tỏi băm, tỏi củ, ngò rí.
Gia vị: bột ngọt, nước mắm, dầu ăn.
Thực hiện
Hến ngâm nước cho hết cát, đãi sạch lại. Nấu nước sôi, dằn ít muối, cho hến vào luộc, dùng đũa dài quậy đều theo một chiều để hến tróc khỏi vỏ. Vớt ra, đãi lấy thịt hến, rửa sạch lại, để ráo nước.
Phi thơm hành tỏi băm với dầu ăn, cho hến vào xào chín, nêm bột ngọt, nước mắm vừa ăn.
Phần nước luộc hến lược lại cho hết cặn, lấy nước trong. Cho hai muỗng cà phê ruốc Huế vào nước luộc hến, khuấy đều.
Bạc hà tước vỏ. Rau má, rau thơm, ngò rí nhặt, rửa sạch. Khế gọt bỏ rìa. Tất cả xắt sợi. Giá trụng chín.
Đậu phộng một phần chiên qua dầu, một phần rang thơm, tróc vỏ, giã giập. Da heo chiên giòn. Tỏi lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với dầu. Ớt trái xắt mỏng.
Phi thơm hành tỏi băm với dầu ăn, cho một muỗng cà phê ớt bột Huế vào xào thơm (phần ớt bột có thể gia giảm tùy theo khẩu vị cay nhiều hay ít).
Cho cơm vào tô, xếp các nguyên liệu đã sơ chế vào (hến, bạc hà, khế, rau thơm, rau má, ngò rí, giá, đậu phộng chiên dầu, đậu phộng giã, da heo, tỏi phi, ớt bột, ớt trái), cho ruốc Huế vào, thêm ít muối. Khi ăn chan nước luộc hến vào.
Mách nhỏ: Hến Huế, nhất là hến ở cồn Hến ruột nhỏ, ngọt thịt, khi luộc nước hơi ngả màu vàng chứ không trắng như hến ở nơi khác. Món này phải dùng ớt bột và ruốc Huế mới ngon.
Bún bò Huế
Nguyên liệu
Một cái giò heo (giò trước)
400g bắp bò
100g giò sống
100g thịt cua
Một muỗng canh mắm ruốc Huế, bốn cây sả, hành lá, hành tây, hành tím, rau răm.
Ăn kèm: bún cọng to, rau muống, bắp chuối bào, giá, chanh, ớt.
Gia vị: ớt bột Huế, nước mắm, hạt nêm, muối, bột ngọt, đường, dầu ăn.
Thực hiện
Giò heo chặt khoanh vừa ăn, rửa nước muối cho sạch, trụng sơ. Giò sống trộn với thịt cua, nêm ít muối, hạt nêm, tiêu.
Mắm ruốc cho ít nước vào đánh đều, để lắng. Lấy phần nước trong. Sả cây tước lớp vỏ ngoài, cắt khúc, đập giập.
Hành lá phần lá xắt nhỏ, để riêng đầu hành. Hành tây lột vỏ, xắt mỏng. Rau răm xắt nhỏ.
Hành tím lột vỏ, giã nhuyễn với bột ngọt, đường, thêm nước mắm vào, khuấy tan.
Cho giò và thịt vào nước, bắc lên bếp nấu sôi, vớt bọt cho nước trong. Khi nước sôi, cho nước ruốc vào, thêm hành tím và gia vị, để sôi lại, tiếp tục thả sả cây vào, nấu đến khi thịt mềm.
Vo viên hoặc dùng muỗng múc hỗn hợp giò sống, thịt cua cho vào nồi nước dùng, để sôi lại cho chả cua chín. Xào thơm ớt bột với dầu ăn, trút vào nồi, thả thêm vài đầu hành vào, nêm nếm lại gia vị vừa ăn.
Vớt thịt bò ra, xắt miếng vừa ăn. Trụng bún cho vào tô, xếp thịt bò, hành lá, rau răm, hành tây lên, khi ăn chan nước lèo cùng giò, chả cua vào, ăn kèm rau muống, bắp chuối bào, giá, chanh, nước mắm ớt xắt.
Mách nhỏ: Giò heo nấu bún chọn giò trước, nạc nhiều, ít mỡ, chắc thịt hơn. Ruốc không cho trực tiếp vào nồi mà phải gạn lấy nước trong, khi nấu nước dùng thơm mà không đậm mùi ruốc.
Thực hiện: Đầu bếp NGUYỄN THỊ THÚY
Nhà hàng Không Gian Huế, 159B Đề Thám, Q.1, TP.HCM
NGUYÊN MINH ghi
Ảnh: HOÀNG VŨ
