Dưa chua, măng chua hay nem chua… thì hẳn bạn đã quen thuộc rồi. Nhưng thịt chua thì bạn đã từng nghe chưa? Nếu chưa, thì bạn hãy một lần về Thanh Sơn (Phú Thọ) để thưởng thức món ăn trứ danh này xem sao!
Thịt chua là một món ăn bình dị của người Mường sống ở Thanh Sơn (Phú Thọ). Món này được chế biến từ hai thành phần chủ yếu là thịt lợn và thính rang xay mịn. Tuy nhiên với những nguyên liệu, các loại gia vị đặc thù và cách thức chế biến riêng mà thịt chua Phú Thọ có một hương vị độc đáo khó chối từ.
Theo lời kể của những người cao tuổi ở đây, nguồn gốc ra đời của món thịt chua là do nhu cầu giữ thịt được lâu để dùng dần mỗi khi mổ lợn, bởi vậy người Mường nghĩ ra cách muối chua thịt trong ống tre, ống nứa làm “của để dành”. Dần dà cho tới ngày nay, món thịt chua không còn là món riêng của người Mường nữa, nó đã trở thành niềm tự hào của người Mường nói riêng và người Phú Thọ nói chung.
Vậy điều gì đã tạo ra sự khác biệt cho món thịt chua, và điều gì đã tạo nên cái tên lạ tai ấy?
Đầu tiên phải kể đến đó là nguyên liệu chế biến. Thịt để làm món thịt chua phải là thịt lợn Mường (hay còn gọi là lợn lửng, lợn cắp nách) mà người dân ở đây nuôi thả rông ở trong vườn, cho ăn cháo nấu từ cám gạo và rau rừng. Nhờ vậy, thịt lợn chắc, ít nước, ít mỡ mà lại rất thơm ngon.
Để làm thịt chua, người ta dùng phần thịt ba chỉ, thịt mông, nạc thăn, nạc vai của con lợn, nướng thui trên than hoa cho tới khi chín tái, rồi thái mỏng, ướp với một chút gia vị cho vừa ăn rồi sau đó trộn đều với thính.
Bột thính ở đây cũng có một chút khác biệt, bởi ngoài gạo rang, người ta còn cho thêm ngô và đậu tương rang vàng vào xay cùng thành bột mịn.
Sau khi đã trộn thính cho bám đều trên bề mặt thịt, thì cho thịt vào các ống nứa đã được rửa sạch, lót lá ổi dưới đáy rồi nén chặt. Càng nén chặt thì thịt chua thành phẩm sẽ càng giòn và ngon. Nén thịt xong lấy một lớp lá ổi đậy lên miệng ống nứa rồi nút chặt miệng ống lại, để ở nơi khô ráo. Chừng 5-7 ngày sau là có thể lấy ra dùng. Ngày nay do phải chế biến với số lượng nhiều để phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của thực khách gần xa, đồng thời để thuận tiện cho vận chuyển, người Mường đã thay thế các ống nứa bằng các hộp nhựa nhỏ. Dù vậy chất lượng thịt cũng không hề thuyên giảm chút nào.
Chính cách chế biến như vậy đã tạo ra hương vị riêng biệt cho thịt chua. Bởi thịt được lên men và chín hoàn toàn tự nhiên. Khi ăn, thịt có vị chua chua rất riêng. Người ta gọi là thịt chua cũng bởi cái vị chua ấy của thịt.
Chua, nhưng không phải là cái chua ghê chua gớm, mà ở đây là một vị chua rất dịu, rất nhẹ, rất thanh của thịt được lên men tự nhiên. Vị chua ấy kết hợp cùng các loại rau, gia vị ăn kèm làm người ta cứ nhớ mãi không thôi.
Cũng do được nén chặt trong ống nứa, trong hộp, nên một ống nứa, một hộp thịt chua nhỏ, nhìn tưởng như chẳng đủ ăn, ấy thế mà khi gỡ ra thì thì được cả một đĩa to, cứ ngỡ như hộp thịt chua là…nồi thạch sanh không đáy!
Thịt chua thường được ăn cùng với nhiều loại rau sống, như rau mơ, lá sung, rau đinh lăng… Ngoài ra có thể kèm rau húng, bạc hà, rau mùi tùy thích. Thịt chua không ăn cùng với nước chấm pha loãng mà phải chấm với tương ớt mới đúng điệu. Ăn đến đâu là tưởng như quên trời quên đất đến đó. Bởi cái vị béo ngậy của mỡ lợn lửng, cái vị ngọt của thịt nạc, cái vị giòn của bì, vị mặn vừa của gia vị ướp cùng, pha lẫn vị chua lên men tự nhiên, rồi vị cay cay của ớt, vị chát của các loại rau, và đọng lại sau cùng là vị thơm lừng của thính. Tất cả hòa quyện làm thỏa thuê cái “thần khẩu” – như cách miêu tả của nhà văn Nguyễn Bằng.
Ban đầu thịt chua chỉ là một món bình dân của người Mường, nhưng giờ đây thịt chua đang ngày càng vươn xa nhờ nhiều đại lý phân phối trên cả nước và được biết đến nhiều hơn với tên “thịt chua Phú Thọ”. Vậy nếu bắt gặp ở đâu đó món thịt chua người Mường, hay thịt Chua Thanh Sơn, Phú Thọ, bạn đừng quên thưởng thức nhé!
