Đối với những người sống nơi phố thị, một ngày đông ngồi bên bếp than với cơm lam thịt nướng giữa dãy Hoàng Liên Sơn lững lờ mây trắng là một giấc mơ đẹp nhưng lại có phần xa xôi, khi họ đang phải vùi mình trong những bộn bề của năm cũ, năm mới. May mắn hơn số đông, tôi đã được trải nghiệm giấc mơ “xa hoa” này.
Đôi khi, ẩm thực là sự tình cờ. Chuyện kể rằng, trong những lần lên nương vào rừng, người dân Tây Bắc phải tìm cách thuận tiện nhất để nuông chiều bao tử. Tiện có cánh rừng nứa thiên nhiên ban tặng, vừa hay có dao mang theo đi rẫy, tình cờ ruộng bậc thang lại đang trĩu hạt. Vậy là họ nghĩ ra cách tận dụng những gì có sẵn để tạo ra món cơm lam. Lam vừa có nghĩa là “nướng” theo tiếng Thái, vừa là sắc màu của ống nứa theo tiếng Hán-Việt.
Và, sẵn tiện lửa than, người xưa còn bắt cả thú rừng và cá suối, nướng để ăn cùng cơm lam. Kể từ đó, “cặp đôi hoàn hảo” cơm lam thịt nướng gắn bó với cuộc sống đồng bào Tây Bắc. Mỗi khi đi rừng, họ chỉ việc mang theo ít gạo, một chút muối vừng, nghỉ ở đâu thì chặt nứa lam cơm ở đó, một bữa cơm vừa tiện lại vừa ngon.
Gạo để nấu cơm lam phải là loại gạo dẻo thơm được gặt từ ruộng bậc thang, mà người dân ở đây thường gọi là gạo nương. Sau khi có được gạo và nứa đúng “chuẩn”, chặt nứa ra thành từng khúc dài chừng 3 tấc và đổ gạo đã vo sạch vào gần đầy ống nứa (vì gạo còn nở nên không nén gạo và không cho gạo quá đầy). Nếu nước nứa không đủ thì đổ thêm nước suối, rắc ít muối, rồi dùng lá chuối hoặc lá dong bịt kín đầu nứa.Một chị có thâm niên bán cơm lam thịt nướng ở đèo Ô Quý Hồ (Lào Cai) chia sẻ: để làm được cơm lam ngon đầu tiên phải chọn được nứa đúng “chuẩn”. Nứa phải còn tươi xanh, vừa đủ “tuổi”, non nhưng không quá non (đã ra được 4,5 lá), càng không được quá già, như trai bản ở độ mười tám, đôi mươi. Ống nứa phải thon dài, không quá to không quá nhỏ, đường kính khoảng 3cm là vừa. Chọn được nứa rồi thì chị chặt lấy đoạn lưng chừng thân cây, bỏ gốc và bỏ ngọn, vì đó là nơi chứa nhiều nước nứa, thứ nước tinh khiết trời ban.
Để dọc ống nứa, nướng đều từ trên xuống dưới, độ một hai lượt thì dằn mạnh ống nứa xuống đất, làm khoảng dăm bảy lần để gạo từ từ dồn xuống, có như vậy thì hạt cơm mới săn chắc. Đến khi nước cạn mới đặt ống nứa nằm ngang, xoay đều trên lửa than đến khi nghe hương thơm đặc trưng của nhựa nứa hòa cùng gạo nương là biết cơm đã chín. Nghe thì có vẻ dễ, nhưng phải có cả kỹ thuật lẫn kinh nghiệm thì mới có thể làm cho vỏ nứa cháy đều, cơm chín mềm, chắc dẻo mà không cháy.
Khi cơm đã được lam xong, bạn cũng đừng hấp tấp mà hỏng món ngon, phải để nguội thì cơm mới khô nước, không bị nhão. Với người lam cơm để bán, muốn giữ cơm được lâu hơn thì họ vót bỏ hết lớp nứa cháy bên ngoài, để lộ lớp ruột nứa trắng ngà, ống cơm này có để dăm bảy ngày cũng chẳng sợ thiu, khi nào có khách thì nướng lại cho ấm. Còn nếu lam cơm để ăn liền thì chỉ việc chẻ ống nứa ra là thưởng thức.
Ngắt một nhúm cơm trong khúc cơm dài chắc nịt, chấm muối vừng rồi đưa vào miệng để “thết đãi” vị giác mới thấy, cơm nương vừa dẻo bùi lại vừa ngọt, thêm vào đó là vị ngọt của nhựa nứa, nước nứa và vị mằn mặn thơm thơm của muối vừng. Vừa từ từ đảo cơm lam trên đầu lưỡi kẽ răng, vừa nhắm mắt lại lắng nghe tiếng núi rừng da diết, bạn sẽ cảm nhận hơi ấm lạ kỳ giữa khí trời lạnh giá đang mơn trớn trên da thịt. Lại mở mắt ra, ngắm nhìn màu xanh của rừng, màu trắng của mây, cảnh vật vừa hùng vĩ vừa nên thơ ấy khiến cho món ăn làm từ những nguyên liệu đơn giản sẵn có của núi rừng trở nên quyến rũ lạ kỳ.Nếu đã từng trải nghiệm, chắc hẳn bạn sẽ không bao giờ quên khoảnh khắc tận hưởng hương vị cơm lam thịt nướng hấp dẫn giữa núi rừng Tây Bắc. Khi cơm lam bốc hương thơm thì đó là sự tổng hòa của những mùi hương đến từ thiên nhiên: hương gạo quyện cùng hương nứa, thoang thoảng là mùi lá dong, lá chuối và cái mùi nồng nàn đặc trưng của lửa than.
Theo IHayPhạm Như Quỳnh
