Cơm Âm phủ gồm nhiều nguyên liệu như thịt heo luộc, chả lụa Huế, trứng chiên, tôm, nem chua, dưa gang, cà chua, ngò… Đặc biệt, cơm là thành phần chính nên việc chọn gạo để nấu rất quan trọng. Để cơm ngon phải chọn gạo thơm, mềm dẻo, chất lượng tốt. Sơ chế xong các phần trên thì ướp gia vị vào thịt heo bằng nước mắm, đường, bột ngọt, xả bằm, dầu ăn, xì dầu, mè, muối.
Sau đó vắt ráo dưa gang dưa leo rồi ướp muối, đường, bột ngọt, tiêu, tỏi phi, nước cốt chanh và trộn đều để thấm gia vị. Sau cùng, lấy dĩa trắng lớn xếp cơm ở giữa và để các nguyên liệu nói trên đã sắt thành sợi lên trên.
Thực khách có thể ăn cùng với nước mắm tùy thích. Bên cạnh đó, một bát canh nóng để giải nhiệt cũng luôn được đặt sẵn một bên để du khách có thể dùng sau khi đã ăn xong dĩa cơm thơm ngon, bổ dưỡng.
Chuyện xưa được lưu truyền lại rằng: Vua Bảo Đại nhà Nguyễn thường “vi hành” để xem xét đời sống của người dân. Trong một lần “vi hành”, vua cảm thấy đói bụng và ghé vào một nhà bà lão xin cơm ăn.
Bà lão tiếp đãi vua một dĩa cơm nóng với những thức ăn sẵn trong ngày hôm đó như dưa leo, rau cải, trứng, thịt… được thái sợi. Vua được bà lão mời ăn trên cái chõng tre với ánh sáng từ một ngọn đèn dầu. Ánh đèn dầu leo lét tù mù khiến vua cảm thấy hơi lạnh sống lưng.
Nhưng do vua đi đường mệt, đói bụng nên vua ăn rất ngon miệng, không nề hà chi cảnh xung quanh nữa. Có lẽ đây là món ăn ngon nhất mà vua được ăn vì vua ăn không sót lại tí nào. Ăn xong, khi ra về, vua mới thấy nhà bà lão nằm trên một bãi đất bị sụp xuống, giống như bị sụp xuống âm phủ. Vua cảm thấy sự việc này quả là không bình thường nên muốn mau chóng rời đi nhưng lòng vẫn luyến tiếc món ăn ngon miệng này.
Khi về cung, chán ngán sơn hào hải vị, vua lại nhớ đến món ăn lúc trước trong dân gian. Do đó, vua ra lệnh mở cuộc tuyển chọn các đầu bếp trong Kinh thành để vào cung chế biến món ăn này cho vua. Và ông Tống Phước Kỷ, qua những gì vua miêu tả lại đã chế biến thành công món ăn lỳ lạ này, trở thành đầu bếp trưởng của vua.
Sau này, ông Tống Phước Kỷ được vua Bảo Đại cho rời hoàng cung nghỉ ngơi vì tuổi già sức yếu. Vì thế, ông quyết định mở một quán ăn bán độc nhất món ăn cung đình này để cho thiên hạ có dịp được thưởng thức.
Quán Âm Phủ thuở đầu đã bán một thứ cơm “thập cẩm” trộn trong đủ thứ được xắt nhỏ như nem, chả, thịt nướng, tôm chấy, thịt heo, dưa gang, dưa chuột bóp… ăn với cơm nấu bằng gạo ngon và nước mắm. Cháo hầm ăn kèm là cháo nếp hầm với giò, một món mà khách chơi khuya rất ưa thích để bồi bổ lại sức khỏe.
Thực khách của quán ăn kỳ lạ này là những loài “chim ăn đêm” thời đó là những cô gái “ăn sương” của khu Đất Mới. Khu Đất Mới là vùng ngoại biên hẻo lánh về phía Đông của Tòa Khâm (Đại học Sư phạm Huế ngày nay) và sở Mật Thám với những đồn lính Tây, lính Khố Đỏ, lính Khố Xanh, lính tập, lính kèn…
Do đó, Đất Mới trở thành khu chứa gái điếm để cung ứng “nhu cầu”. Món cơm Âm phủ với đầy đủ chất dinh dưỡng, mùi vị đã được những thực khách đang mệt lả người này vô cùng hài lòng. Chính vì vậy, cơm Âm phủ đã trở thành món ăn hằng đêm của những “bầy ong bướm”.
Ngoài ra, khách của quán còn có những người kéo xe, những người nhân công bốc xếp, những nghệ nhân lang thang đờn ca xướng hát, những con buôn tứ xứ, những con bạc hoặc những người đi xem phim ở rạp về khuya đói bụng.
Nhà nghiên cứu Trần Đức Anh Sơn đã nhận định về vị thế của quán cơm Âm phủ: “Cách đây mấy mươi năm, ở xóm Đất Mới có một quán cơm được làm bằng tranh, tre, nứa, lá và chỉ phục vụ những trai tài; gái sắc sau cuộc chơi đàn ca, xướng hoạ, hay sau những giờ hoan lạc người ta cần một món ăn gì đó để lót dạ đặng tiếp tục cuộc thi.
Lâu dần, xóm Đất Mới không còn khách nữa, khách chơi cũng hiếm lúc về đêm, nên “Quán cơm Âm Phủ” không chỉ bán vào ban đêm mà thường xuyên phục vụ cho những ai cần một bữa cơm bình dân ngon và rẻ”.
Vào năm 1936, khi Sân vận động Bảo Long tổ chức trận chung kết Giải bóng tròn Đông Dương thì quán Âm Phủ bấy giờ đã trở thành ngôi nhà ngói khang trang, làm nơi ăn uống giải khát bình luận sôi nổi của những người hâm mộ thể thao hay của dân cá độ. Cùng với đó, những nhà chứa ngừng hoạt động. Cái không khí u tối tịch mịch của quán cơm Âm Phủ ban đầu đã biến mất hẳn với đèn điện sáng choang.
Ngày nay, quán cơm Âm Phủ vẫn còn. Nó tồn tại ở ngay chính địa điểm ban đầu và nằm sát khách sạn Thiên Đường, đường Nguyễn Thái Học, TP. Huế. Bởi thế hiện nay ở Huế còn có câu: “Ăn cơm Âm phủ, ngủ khách sạn Thiên Đường”.
Theo Người lao động
