Thị xã Châu Đốc-An Giang, ngoài những di tích, danh lam thắng cảnh nổi tiếng còn được du khách xa, gần biết đến là “Vương quốc mắm” của miền Tây Nam Bộ. Mỗi năm, Châu Đốc sản xuất hàng trăm ngàn tấn mắm cá các loại. Mùa lễ hội Vía Bà sắp đến gần, làng mắm Châu Đốc lại nhộn nhịp chuẩn bị những mẻ mắm ngon phục vụ khách du lịch…
Video: Mắm Châu Đốc (VTV9)
Đặc sản mắm Châu Đốc ra đời gần 150 năm, nổi tiếng trong và ngoài nước với hàng trăm loại mắm ngon và mang hương vị rất riêng. Do ở vùng đầu nguồn của hai con sông Tiền và sông Hậu nên nơi đây có nguồn nguyên liệu cá nước ngọt dồi dào, phong phú và đa dạng, nhất là mùa lũ hằng năm càng tạo thuận lợi để nghề mắm phát triển.
Công đoạn chế biến mắm rất công phu, phức tạp và trải qua nhiều giai đoạn. Cá tươi sau khi được phân loại, làm sạch (mổ bụng bỏ hết ruột) sẽ được đem ướp với muối hột và đựng trong các lu, khạp. Sau khoảng 30 ngày, cá muối sẽ được vớt ra rồi đem rửa sạch lại với nước ngọt để cho thật ráo và đem tẩm ướp “thính”.
“Thính” được chế biến từ gạo thơm đặc sản đem rang chín, xay nhuyễn thành bột màu vàng và có mùi thơm đặc trưng. Đây là giai đoạn rất công phu và quan trọng của việc làm mắm. Cá thính xong, người ta tiến hành xếp từng lớp cá vào các lu, khạp. Sau đó, dùng manh đệm hoặc miếng mê rổ trải phủ bề mặt lu, khạp và dùng các thanh tre cài chéo sao cho tấm phủ không bị hở khỏi lớp cá và miệng lu, khạp.
Tiếp theo người ta sẽ đổ lên trên tấm phủ một lớp nước mắm cốt được nấu từ cá đồng. Sau 60- 90 ngày, lớp nước mắm này sẽ chuyển sang màu đỏ và rất trong. Cuối cùng là công đoạn chao mắm với đường thốt nốt đã được thắng chín và để nguội. Những người làm trong nghề lâu năm cho biết, họ chỉ dùng đường thốt nốt đầu mùa ở các huyện Tịnh Biên, Tri Tôn bởi nó có vị ngọt béo và hương thơm dịu.
Bên cạnh đó, lượng đường và các gia vị đi kèm trong quá trình chao mắm cũng quan trọng không kém. Vì nó tạo ra hương vị mắm khác nhau của từng người chế biến và được xem như bí quyết nhà nghề, mang tính gia truyền. Mắm sau khi chao đường được 3- 5 ngày là có thể dùng được.
Ngoài ra, có một loại mắm đặc biệt có tên gọi là mắm ruột. Đây là loại mắm làm toàn bằng ruột cá lóc, rất đắt tiền và hiếm. Nhưng nhờ dựa trên cách chế biến xưa nên ngày nay bà con làng nghề dùng thịt cá lóc thái nhỏ, trộn với dưa đu đủ, cộng thêm một vài bí quyết gia truyền khác làm thành món mắm thái mang hương vị rất riêng. Do đó, mắm Thái trở thành loại mắm ưa chuộng, hợp khẩu vị của nhiều người tiêu dùng.
Đặc sản mắm các loại được bán tại chợ Châu Đốc.
Ở Châu Đốc có đủ các loại mắm thật hấp dẫn, với các nhãn hiệu nổi tiếng như: Bà giáo Khỏe, Bà giáo Thảo, Bà Hai Xuyến, cô Tư Ấu, Phước Lộc, Út Cảnh… Hiện nay, có rất nhiều hộ gia đình, cơ sở cùng tham gia sản xuất, kinh doanh. Từ khâu chọn lựa nguyên liệu đến cung cấp phụ liệu (thính, đường thốt nốt…), đến thợ có tay nghề cao (để xắt cá hoặc chỉ gia công bào đu đủ sợi…), chế biến rồi thành phẩm và hoạt động kinh doanh, mua bán… đã tạo nên một dây chuyền khép kín nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách hàng (khách du lịch, bạn hàng mua sỉ, xuất khẩu…). Từ đó, đã giúp giải quyết việc làm cho nhiều lao động địa phương, với thu nhập từ 1,5 đến hơn 2 triệu đồng/người/tháng.
Chủ cơ sở sản xuất “Mắm Bà Giáo Khỏe 55555” Nguyễn Phụng Hoàng cho biết, thương hiệu mắm Châu Đốc đã trải qua nhiều thế hệ nối tiếp, kế tục, phát triển thành nghề truyền thống của gia đình. Ngoài các thương hiệu của doanh nghiệp, cơ sở, làng nghề thì mắm Châu Đốc đã được công nhận 2 nhãn hiệu tập thể gồm: Đặc sản mắm Châu Đốc và Đặc sản mắm Thái Châu Đốc.
Bên cạnh đó, nhờ sự hỗ trợ, quan tâm của các cấp chính quyền đã tạo điều kiện cho các cơ sở, doanh nghiệp, làng nghề nên các sản phẩm khô, mắm cá Châu Đốc tiếp tục phát triển ngày một lớn mạnh, bền vững và đúng định hướng, như: Xây dựng thương hiệu tập thể; ứng dụng, nâng cấp thiết bị công nghệ, sử dụng Enzime vào các công đoạn chế biến mắm để giúp rút ngắn thời gian ủ chín mắm mà không thay đổi cấu trúc, chất lượng sản phẩm… giúp tiết kiệm chi phí sản xuất; thực hiện các quy chuẩn đa phương nhằm nâng cao kiểm soát chất lượng sản xuất, báo đảm ATVSTP,…
Mỗi khi đến Châu Đốc, nhất là dịp lễ hội Vía Bà, khách tham quan, du lịch đều không quên mua đặc sản mắm Châu Đốc làm quà biếu cho bạn bè, người thân. Thương hiệu đặc sản mắm Châu Đốc cũng ngày một lan tỏa khắp trong và ngoài nước, góp phần mở rộng thị trường tiêu thụ…
Theo THU THẢO (An Giang Online)
