Với những nguyên liệu dễ tìm quanh nhà như lá mướp, lá nhàu hay lá nghệ, tuổi thơ tôi gắn liền với món gói hấp lạ miệng, thơm bùi và đặc biệt là rất khó quên.
Nguyên liệu cho món gói hấp, và sau khi được xắt nhỏ, trộn đều, gói thành nhân – ẢNH: H.P
Có lần bạn hỏi tôi về nguồn gốc tên gọi món gói hấp này, tôi chỉ biết “nhanh miệng” trả lời rằng chắc là cái tên nó mộc như tính tình người dân Long An quê tôi, có sao nói vậy, thịt với lòng gói lại trong lá rồi đem hấp thì gọi là gói hấp. Khi đó bạn nghe thấy chắc là hợp tình nên cũng gật gù, lòng tôi hẳn có chút gì đó tự hào nên sẵn chỉ bạn luôn về cách thực hiện.
Nói là chỉ cho oách chứ thật ra ở nhà toàn mẹ tôi nấu, tôi chỉ theo nhìn rồi học hỏi. Và dịp để tôi học được món này là những lúc nhà có đám tiệc hay cuối tuần mần con vịt, con gà. Sở dĩ như vậy vì cứ hễ đi kèm với những món chính như cháo, cà ri, gỏi… thì phần lòng của vịt và gà sẽ được mẹ dành riêng ra để gói trong những loại lá rất dễ tìm.
Món gói hấp khi hoàn thành
Ngoài lòng thì gói hấp vẫn có thịt (phần vạt da ngay cánh, những miếng da cổ, thịt cánh hay thịt nạc heo kèm vào…), mẹ xắt thật nhỏ cùng 1 – 2 bộ lòng vịt hay gà rồi trộn tất cả cùng 1 – 2 trái mướp băm nhỏ; nêm nếm vào đó nào mắm, muối, tiêu, đường, hành ớt sao cho vừa miệng nhất.
Trong lúc chờ thịt thấm, mẹ ra vườn tước những phần lá non của cây nghệ, cây nhàu hay lá mướp đang lớn trên giàn cạnh sàn nước mà chị em tôi thường hay đùa nghịch. Với nghệ, đó là những lá non thường vẫn còn cuộn lại chưa bung dáng hoàn chỉnh và có màu xanh nhạt. Sau đó, tôi phụ trách tách phần lá nghệ cuộn ấy để lấy những miếng lá mềm dọc theo gân lá, rửa sạch cùng lá mướp, lá nhàu.
Để rổ lá cho ráo nước rồi mẹ cứ 2 lá chắp lại cho thịt đã nêm nếm vào, thêm ít hột tiêu hay đậu phộng rắc lên mặt, gói thành những miếng hình vuông vừa miệng. Lần lượt như thế mẹ xếp từng gói một vào nồi, xong bắc ngay lên bếp để hấp. Đến công đoạn gói này, tôi thường ngồi nhìn và học theo mẹ mãi nhưng vẫn chưa gói được gọn gàng vì phần thịt sống và lá rất trơn và dễ bung.
Kể thì dài dòng nhưng nếu đọc kỹ bạn sẽ thấy tôi nói thiếu, đã hấp nhưng lại không thấy nước, thật ra tôi dành lại để nói riêng vì thấy nó có gì đó gọi là nét riêng.
Các gói lá được sắp vào nồi chuẩn bị hấp
Thay vì xếp từng gói lá vào xửng cho nước vô nồi để hấp cách thủy thì mẹ không dùng xửng mà xếp hẳn vào nồi sau đó cho nước dừa tươi vào ngập 2/3 nồi để hấp. Chỉ đến khi mùi thơm lừng của nước dừa hòa quyện cùng lòng với lá bốc lên cũng là lúc thịt chín. Tôi thường là người gắp chúng ra đĩa và không lúc nào quên lén cho vào miệng thử trước.
Vị bùi và thơm đặc biệt của lá, vị béo của nước dừa kết hợp cùng cái ngọt tự nhiên từ nhân thịt, cay nồng vừa vị của tiêu ớt khiến món ăn trở nên hấp dẫn đến lạ. Một món ăn dân dã nhưng là sự tổng hợp của nhiều nguyên liệu trong cách chế biến khiến khó có ai có thể cưỡng lại.
Theo Thanh niên online
