Canh bí đao hay canh bí xanh, một món canh có lẽ ai cũng bảo, dễ thế mà cũng nói. Tối nay T.L. đình công nhất định không chui vào bếp, lọ mọ luộc miếng thịt chân giò để thử nghiệm tiếp món thịt chân giò ngâm mắm, rồi cắt khoanh bí cho món canh nhân có món nước luộc, thái bí, dập miếng gừng, chẳng có ai để huyên thuyên trong bếp thì mình nghĩ lung tung rồi mới ngẫm ra là món này pha ra cũng lắm cách làm.
Ngày xưa mỗi lần về quê ngoại ở Bắc Ninh ăn giỗ, mình nhớ mãi món nước gà luộc thả bí đao thái miếng to, gừng cũng để miếng to. Canh ngọt, ngon ơi là ngon, phải mỗi tội cỗ ở quê ruồi nhiều vô tội vạ, ngồi húp bát canh mà trước mặt cứ có mấy chú bay vè vè.
Thi thoảng đi ăn ngoài bữa trưa, thường là ở mấy tiệm café phục vụ cơm trưa văn phòng, cạnh đĩa cơm bao giờ cũng có bát canh và không ít lần là canh bí đao. Bí ở đây hoặc là bổ khoanh chia đôi (quả nhỏ), chia tư (quả lớn) rồi thái miếng thật mỏng, hoặc là nạo sợi. Dù là miếng hay sợi thì lơ tơ một tý gọi là có rau trong bát, coi rất chi là vô duyên.
Với món canh này, nước dùng có thể có nhiều vị. Mình thấy nước luộc gà là ngon nhất, sau đó có nước thịt luộc. Còn nếu không phải là tận dụng món nước xuýt mà là nấu với thứ gì đó thì có thịt nạc vai hay nạc thăn bằm, có tôm tươi và đặm nhất, theo mình, là tôm khô. Cầu kỳ nữa là quả bí non, thái khoanh lớn rồi nạo ruột đi, sau nhồi thịt băm trộn hành hương, hành tươi vào rồi lại thái thành khoanh nhỏ hơn nấu lên canh ngọt, ngon và đẹp.
Gia vị đi kèm cũng là một chuyện hay. Có lần kể với bạn là canh bí nhà tớ nấu bao giờ cũng có gừng thì bạn trố mắt ra nhìn, nói lại là nhà tớ nấu canh bí chỉ cho hành hoa vào thôi. Gừng có gừng non, gừng già. Miếng gừng già chỉ cần cọ thật sạch vỏ, còn người hay sợ cái này cái kia thì gọt bỏ vỏ đi, rồi lấy con dao to bản đặt gừng lên thớt đập dập, thả vô nồi canh. Với miếng gừng non gặp đúng lúc mình hứng chí thì dập một miếng thả vào rồi lại cầu kỳ lạng những miếng mỏng rồi thái chỉ thật mịn thả tiếp vào nồi… gọi là cho nó đẹp. Lúc ăn miếng bí trong canh có dính mấy sợi gừng thơm thơm thấy cũng hay.
Canh bắc ra, nếu tiện có hành tươi mình thích kiếm một cọng hành rồi thái nhỏ cả phần củ trắng lẫn thân lá xanh thả vào đáy tô rồi múc canh vô. Nếu có mấy cọng mùi ta thì vặt rối thả lên trên cho đẹp mắt.
Thường thì mấy món củ quả khi nấu canh hay có tình trạng nước canh rõ ngọt rõ ngon nhưng phần củ quả lại “tuồn tuột” không ngấm gia vị. Với canh bí đao, cách làm cho miếng bị đậm đà rất đơn giản. Nước canh khi nấu để thật nhạt. Bù lại, bí thái miếng hay nạo sợi xong thì xóc với bột gia vị để chừng mươi phút trước khi cho vào nồi.
Cuối cùng, để có bát canh giữ nguyên sắc xanh chứ không ngả màu nhạt thì canh chín rồi lấy ngay phần rau ra tô. Thường trong lúc sắp mâm, cũng phải mất chừng mươi phút từ lúc canh chín tới lúc mâm cơm bày biện xong. Trước khi vào mâm hẵng trút nốt phần nước vào tô canh. Nhiều lúc không để ý, canh xong rồi mình cứ để nguyên trên bếp, vung vẫn đậy nên sau mấy phút bắc món canh ra thì miếng bí trong nồi coi đã hơi trong, lợt màu, chẳng đẹp chút nào.
Chuyện về canh bí đao là vậy!
miếng bí đao ướp trở nên mềm, chấm đen là vụn tiêu vỡ trong bột gia vị
còn đây là nạo sợi bí đao
