Mỗi quốc gia với mỗi truyền thống và công thức chế biến riêng biệt đã góp phần tạo ra bộ sưu tập bánh mì vô cùng phong phú.
Khoảng 3.000 năm trước công nguyên, loại bột nhồi bánh mì đầu tiên trên thế giới đã ra đời nhờ vào kỹ thuật ủ men bia của người Ai Cập và điều kiện khí hậu ấm áp. Ngày nay, với tầm quan trọng về dinh dưỡng, bánh mì đã trở thành một loại lương thực không thể thiếu tại nhiều quốc gia.
Bánh mì châu Mỹ
Ở Mỹ, loại bánh mì truyền thống phổ biến nhất thường có ruột mềm, vỏ mỏng, được làm với sữa và có vị hơi ngọt. Loại này thường được cắt lát và bán trong các gói đóng sẵn.
Mặc dù bánh mì sandwich trắng là loại thông dụng nhất song người Mỹ đang có khuynh hướng chuyển sang dùng loại bánh mì thủ công làm từ bột ngũ cốc nguyên hạt.
Những vùng miền khác nhau trên đất Mỹ sẽ có những loại bánh mì địa phương đặc trưng, chẳng hạn scali – loại bánh mì theo phong cách Ý được làm tại New England và bánh mì hắc mạch của người Do Thái.
Khu vực vùng Vịnh San Francisco nổi tiếng thế giới về loại bột nhào chua dùng làm bánh mì vỏ cứng.
Nhiều loại bánh mì ngoại nhập khác cũng phổ biến tại Mỹ và Canada, đặc biệt bánh mì gậy baguette của Pháp, bánh mì vòng bagel của người Do Thái Đông Âu, ciabatta của Ý và pita của vùng Trung Đông.
Bánh mì scali
Các quốc gia Trung Mỹ dùng chủ yếu món bánh ngô tortilla đã có mặt từ hàng trăm năm nay. Bánh ngô tortilla tuy là loại bánh dùng chủ yếu hằng ngày trên hầu hết lãnh thổ Mexico, nhưng bánh mì ổ nhỏ các loại cũng là loại thực phẩm quan trọng hằng ngày đối với cư dân thành thị. Ở Mexico, bánh mì được gọi là pan, phổ biến gồm có bollilo và pan dulce. Pan Dulce, là từ tiếng Tây Ban Nha dùng chỉ bánh mì ngọt, được ăn chính tại các bữa điểm tâm.
Bánh mì vùng Nam Mỹ lại chịu ảnh hưởng của nền văn hóa thực dân lẫn truyền thống của thổ dân da đỏ. Do đó, nhiều loại bánh mì châu Âu có thể tìm thấy ở những thành phố lớn tại đây, tuy nhiên người dân nông thôn lại thích dùng các loại bánh mì dân dã hơn.
Ở Peru, bánh mì có nhiều loại khác nhau dựa vào sự đa dạng, phong phú của các món ăn Peru. Người Peru thường ăn hai loại bánh mì Pan de piso và Pan serrano. Các khu chợ Bolivia cũng bán đủ loại bánh mì như marraqueta, sarnitas, empanadas, bollos, sopaipillas, colizas, và canapés. Chilê có món bánh mì truyền thống Milcao được làm từ khoai tây. Một số loại bánh khác làm từ khoai tây hiện cũng rất phổ biến ở vùng núi Andes.
Billio – bánh mì ổ kiểu Pháp phổ biến tại Mexico
Bánh mì pan dulce
Bánh mì châu Âu
Bánh mì truyền thống tại Anh cũng rất đa dạng và thường được nướng trong khuôn hình chữ nhật. Đông Bắc nước Anh còn phổ biến một loại bánh có dạng ổ tròn, dẹp, dày có tên “stottie”. Người dân Scotland thì tiêu thụ một dạng bánh mì khác.
Những ổ bánh mì Scotland đáng chú ý vì chỉ có mặt trên và đáy có vỏ nướng vàng, đặc ruột hơn nhiều so với bánh mì Anh và Mỹ. Loại này đang ngày càng trở nên ít thông dụng khi mà các loại bánh mì được tiêu thụ ở những nơi khác tại Anh đang ngày càng trở nên phổ biến hơn với người tiêu dùng.
Đối với người Ireland, theo truyền thống phần cùi bánh lại được xem là phần ngon nhất của ổ bánh. Bánh mì sôđa Ireland khác so với bánh mì châu Âu ở chỗ nó là loại bánh mì không men sử dụng phản ứng giữa nước sữa và bột sôđa thay vì ủ lên men.
Bánh mì stottie của người Anh
Trong khi bánh mì làm từ bột mì là loại phổ biến nhất tại Vương quốc Anh thì các nước Bắc Âu lại chuộng các loại bánh mì làm bằng lúa mạch đen hơn. Ở Đức, người ta có thể tìm thấy pumpernickel, một loại bánh mì làm từ lúa mạch đen và đường mật. Đức cũng là nước lấy làm tự hào bởi sự phong phú bậc nhất về các chủng loại bánh mì trên toàn thế giới với từ 300 – 500 loại căn bản và trên 1.000 loại bánh mì ổ nhỏ cùng nhiều loại bột nhào khác.
Người Đức cũng đứng đầu thế giới về sức tiêu thụ bánh mì, kế đến là Chilê. Cả hai nước Phần Lan và Nga cũng có những loại bánh mì đen được làm từ lúa mạch đen. Bánh mì hắc mạch truyền thống Phần Lan có dạng đĩa tròn, với một lỗ hổng chính giữa để dễ dàng cất dự trữ. Những loại bánh mì này khô ráp và có vị đậm hơn loại làm từ lúa mì, nhưng cũng vì thế nên có thể giữ được lâu hơn. Men ủ loại bột này có thể vẫn còn được một số gia đình lưu giữ qua nhiều thế hệ.
Pumpernickel Đức
Tại Thụy Điển, bánh mì làm từ bột ngũ cốc nguyên hạt đặc biệt phổ biến, đáng chú ý là loại sandwich Thụy Điển mềm, dẹp và có vị hơi ngọt nổi tiếng được làm từ mạch lúa mạch đen và bột mì không men. Tại Tây Ban Nha, bánh mì cũng được gọi là “pan” với khoảng 315 loại khác nhau. Tây Ban Nha còn có cả một vùng gọi là “Tierra del Pan” (“Xứ Sở Bánh Mì”) nằm tại tỉnh Zamora, nơi trước kia nền kinh tế tại đây đã gắn liền với hoạt động sản xuất bánh mì.
Bánh mì ở Pháp được biết đến với tên “pain de mie” và chỉ được dùng để nướng hoặc kẹp thịt. Loại bánh mì chuẩn có một lớp vỏ dày và rất nhiều lỗ khí lớn bên trong ruột. Bánh hoàn toàn không được gói khi bán để giữ độ giòn cho vỏ. Một số loại bánh mì ngọt còn có thêm quả óc chó hoặc được rắc thêm hạt anh túc bên ngoài lớp vỏ.
Bánh mì gậy baguette kiểu Pháp
Các chủng loại bánh mì tại Ý lại khác nhau tùy theo vị trí địa lý, và lịch sử chính trị chia rẽ lâu đời tại đây cũng đã góp phần phát triển rộng rãi nhiều loại công thức cũng như truyền thống làm bánh khác nhau. Kinh nghiệm cho thấy bánh mì ổ nhỏ phổ biến hơn nhiều so với loại ổ lớn. Ngoài ra, người ta còn trộn thêm vào bột ủ một lượng nhỏ dầu ôliu để bánh làm ra mềm mướt và ngon hơn.
Bánh mì focaccia khá phổ biến ở Ý, loại này được biết đến với tên gọi fougasse ở Provence và fouace ở các vùng miền nam nước Pháp. Bánh mì này thường được cho thêm dầu ôliu và các loại rau gia vị; khi ăn người ta trét phô mai ở hai đầu hay kẹp thịt và rau củ. Bột ủ của loại bánh mì focaccia gần giống với bánh pizza.
Challah – một loại bánh mì trứng có dùng men ủ, hình bím tóc và dùng cho các ngày Sabbath của người Do Thái
Bánh mì châu Phi
Tại Maroc và Tây Bắc châu Phi có một loại bánh mì tròn dày khoảng 10cm được dùng trong phần lớn các món ăn nước của vùng Địa Trung Hải. Ở đây cũng có một loại bánh mì dai, đặc ruột được chiên dầu trước khi ăn. Một loại lương thực chính của Maroc là rghifa, bánh mì có nhiều lớp được chế biến nửa sống nửa chín.
Bánh mì châu Á
Trái với những suy nghĩ thường gặp, người dân một số nước châu Á như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản… và cả Việt Nam cũng dùng bánh mì hằng ngày bên cạnh cơm và các loại bún, mì. Bánh mì sandwich châu Á mềm hơn của Anh.
Ở Ấn Độ và nhiều nước Nam Á cũng có thể tìm thấy naan, một loại bánh mì không men có thêm các loại rau gia vị, hành và cả phô mai được nướng trong một lò đất nung gọi là tandoor. Những đặc sản khác là roti (hay chapatti), các loại bánh dẹp làm bằng bột mì. Một dạng bánh khác sử dụng bột mì mù tạt thay vì bột mì trắng.
Pita dưa leo thịt gà
Người dân miền bắc Trung Quốc phần lớn thường dùng một loại bánh truyền thống màu trắng làm bằng bột mì gọi là màn thầu hay bánh bao. Loại bánh này có thể được nướng vàng hoặc có nhân thịt hay hạt sen. Những thế hệ lớn tuổi hoặc bảo thủ hơn ở miền nam Trung Quốc vẫn xem cơm là thành phần chính yếu nhất của các bữa ăn.
Bánh mì kẹp thịt Việt Nam
Tại Việt Nam, phổ biến nhất là loại bánh mì ổ kiểu Pháp làm từ bột mì xẻ đôi để trét bơ, phô mai, patê kẹp với thịt, chả, đồ chua, dưa leo và các loại rau hành. Các thành phần này có thể thay đổi tùy vùng miền, sở thích và khẩu vị người ăn.
Cùng với loại bánh mì truyền thống này, ngày nay tại siêu thị hay các cửa hiệu bánh mì, bạn còn tìm thấy nhiều loại bánh mì đặc trưng du nhập từ khắp nơi trên thế giới như hamburger Mỹ, baguette Pháp, pumpernickel Đức, pizza Ý… góp phần tạo nên sự phong phú, đa dạng cho các món ăn tại Việt Nam.
Thân thương bánh mì Việt
Ăn sáng cũng gọn, ăn trưa hoặc lỡ cữ cũng ngon, hay vừa làm việc vừa ăn vẫn không “khác người”, chắc chỉ có bánh mì Việt.
Phải công nhận, bà mẹ ẩm thực Việt thật độ lượng và tài tình. Bởi nguyên thủy bánh mì là một loại bánh bột nướng của Tây, có mặt ở nước ta từ thời Pháp thuộc. Song loại bánh này vẫn được dung dưỡng và dần cải biến thành những dạng bánh thân quen như ngày nay.
Mỗi chúng ta ai cũng có vài khoảng thời gian đẹp để nhớ. Ví dụ như tuổi thơ nghịch ngợm, thời sinh viên túng thiếu hoặc những lúc lận đận… Lạ thay, những khoảnh khắc ấy, bánh mì hoặc xôi nếp luôn là bầu bạn.
Hơn mười năm trước, dọc theo những bến xe miền Tây, miền Đông bánh mì còn “chở” cả những tiếng rao: “Bánh mì nóng hổi, vừa thổi vừa ăn đây! Mua vô! Mua vô!”.
Biết lựa, người mua sẽ tìm được những chiếc bánh ngon y như lời rao ngân nga của người bán.
Bánh mì kẹp thịt Việt Nam
Và những chiếc bánh ấy sẽ là món quà “Xì – Gòn” thật quý giá cho những “cục cưng” hay bậc cao niên chốn tỉnh lẻ.
Da bánh còn thơm mùi “mộc” của tinh bột nướng vừa đủ chín. Ruột bánh đầy đặn nhưng xốp rễ tre, hương vị nghe thơm thơm, bùi bùi.
Cũng có người ăn kèm với đường tán, sang hơn nữa thì rưới lên ít sữa đặc có đường cho thêm ngọt và béo.
Cũng có những lúc người ta “bị” gặm bánh mì. Ví dụ như những bác xích lô, chú xe ôm, học sinh, sinh viên nghèo…
Một tô cháo huyết kèm ổ bánh mì không cũng là bữa sáng thịnh soạn cho dân lao động nghèo thành thị. Hay như anh sinh viên nghèo Trần Bích (đang ở Q.4), quê miền Trung, từng “đi chợ” với hai ổ bánh mì, để dành ít tiền còm mua vé đi xem phim hay dịp cuối tuần. Nay anh Bích đã làm công chức, thu nhập tương đối, thỉnh thoảng anh lại lai rai với bánh mì, chả lụa. Anh cứ một mực bảo rằng, bánh mì ngày khổ ngon hơn bánh mì thời sướng.
Tiếp nối, bao lớp người ngày nay vẫn ghiền ăn bánh mì, bởi nó khá rẻ, tiện dụng ở mọi lúc mọi nơi. Và tất nhiên, họ luôn có những điểm bán ngon quen thuộc.Điều rất thú vị là bánh mì Sài Gòn chính là món ăn khoái khẩu của bà xã CEO Facebook Mark Zuckerberg đấy!
Tấn Tới
Theo Triệu Mẫn / Tuổi Trẻ
