Nói đến món này là luôn nghĩ ngay đến hương vị ngày tết miền trung bởi lẽ thịt ngâm mắm để được lâu (hơn tháng) chỉ qua một lần chế biến. Đi làm về, chỉ cần vào bếp nhón lấy một miếng thịt trong hũ ra cắt lát vừa, cuốn trong miếng bánh tráng là thành bữa ngon lành.
Thịt giòn ngon, thơm đậm đà, tuy được “tắm” trong mắm lâu ngày nhưng thịt không hề mặn. Đem thịt bỏ mắm cắt lát nướng vàng, áp chảo thì hương vị càng thơm ngon, lạ miệng, hấp dẫn vô cùng.
Làm món này không khó nhưng nếu không nắm những “bí quyết” nhỏ thì cũng dễ bị hỏng. Sự cố hay gặp phải là 3-4 ngày mắm đổ nhớt do thắng mắm không kỹ hoặc ngâm thịt trong mắm còn nóng; mắm chua do đường nhiều… Thịt bỏ mắm ngon là miếng thịt màu vàng nhạt, mỡ thịt thật trong, nạc mềm, hương mắm thơm béo, độ giòn miễn chê.
Với tỉ lệ: 1 lít mắm ngon + 8 lạng đường cho 2 kg thịt ba chỉ là có ngay một hũ thịt mắm nhâm nhi cả tuần. Thịt ba chỉ cắt khúc đem luộc vừa chín tới (lấy chiếc đũa ấn mạnh vào cục thịt mà chiếc đũa đi ngọt xớt qua phía bên kia là thịt chín). Bạn ngâm thịt qua nước lạnh cho thịt trắng rồi để ráo. Cho khoảng chén nước mắm vào nồi nhỏ bắc lên bếp, mắm sôi, cho từng cục thịt lần lượt “tắm” đều trong mắm rồi vớt ra.
Đường và mắm hòa tan xong mới cho lên bếp nấu lửa nhỏ, luôn hớt bọt để mắm trong. Nấu khoảng 20 phút thì cho nồi xuống để thật nguội.
Dùng khăn mỏng lau nhẹ nhàng thịt ( bạn bỏ qua khâu này thì hũ thịt sẽ đầy váng mỡ, mau hư). Chèn thịt thật chặt vào hũ đã lau khô, đổ nước mắm cho ngập thịt (dùng nan tre ấn thịt xuống), giã nhúm tiêu sọ thả vào cho thơm.
Thịt bỏ mắm đã xong, món này mà kết với kim chi cay cay là tuyệt cú mèo!
Nguyễn Mai
