Món cá kho riềng cùng cơm trắng, dưa muối luôn là món ăn hấp dẫn và dễ ăn nhất ngày Tết.
Khoảng thời gian cận Tết Nguyên đán ở xứ người quả là đáng nhớ với những người con xa xứ. Nỗi nhớ nhà, nhớ những thói quen ngày cuối năm và những món ăn không thể thiếu cho ngày Tết đều khiến ai xa quê cũng thấy nao lòng.
Chị Nguyễn Quỳnh Hoa (sinh năm 1987) và gia đình nhỏ của mình hiện đang sinh sống tại thành phố Tokyo – Nhật Bản cũng không ngoại lệ. Món cá trắm kho riềng của mẹ chồng chị Quỳnh Hoa chế biến cũng là một trong những món ăn mà khiến chị nhớ nhà nhiều hơn. Chị Quỳnh Hoa đã kể về “nồi cá kho của mẹ chồng” trên nhóm Yêu Bếp. Đây cũng là một trong số những bài tham gia thử thách Chọn Tết Bên Nhau trên nhóm Yêu Bếp (Esheep Kitchen).
Chị Quỳnh Hoa chia sẻ: “Mình từng đứng xem nồi cá trắm kho của mẹ chồng vào buổi chiều 28 Tết cuối năm và lè lưỡi trước sự kiên nhẫn của những người phụ nữ Hà Nội, bởi nồi cá kho ấy kéo dài đến tận đêm Giao Thừa mới xong để đem đi cúng.
Ai nói ẩm thực Việt Nam không đủ cầu kỳ, tinh tế? Có lẽ họ nên thử đi qua từng vùng miền của Việt Nam rồi chỉ cần quan sát nồi cá kho của người dân địa phương là sẽ nhận ra, chỉ là một món cá kho thôi, người Việt đã bỏ vào trong đó bao nhiêu loại gia vị, bao nhiêu nguyên liệu và biến hoá nó thành đặc trưng của từng địa phương mình công phu thế nào. Chẳng nồi cá kho của nhà nào có mùi vị giống nhà nào nhưng cách kho cá thì chắc chắn không thể qua loa được đâu.”
Sau khi kho 3 lửa, cá ngấm gia vị, thịt béo, mềm tan trong miệng.
“Cái nồi cá trắm kho của mẹ chẳng hạn, một lớp riềng, một lớp chuối, rồi một lớp thịt mỡ mới đến một lớp cá đã tẩm ướp kỹ càng, sau cùng lại xếp chuối và riềng phủ lên trên, kho trong nồi gang, vài tiếng lại nghỉ, kho rồi ủ, ủ rồi lại kho, kho tận mấy lượt như bóng đá có lượt đi lượt về, đá đến luân lưu mới thấy nồi cá của mẹ xong. Gắp miếng cá mà run cả tay vì cá chắc từng thớ thịt, có tuột tay cũng không lo ‘tan nát cõi lòng’ được.”
Cách kho cá không giống nhau nhưng cũng có vài nguyên tắc để kho thành công:
1. Cá sông hay cá biển để tránh tanh thì rửa qua rượu gừng, xóc muối, xả nước lạnh rồi để ráo.
2. Ướp cá với các gia vị mạnh như sả, tỏi, hành tím, riềng, nghệ hoặc gừng giã, nước mắm, hạt tiêu sọ, đường trước 20 phút. Ăn cay thêm ớt hiểm giã nhuyễn và tiêu xanh.
3. Rán cá vàng 2 mặt hoặc đổ nước nóng già lên miếng cá. Sau đó để ráo rồi ướp gia vị trước 1 tiếng cho ngấm, đun cho gia vị cạn bớt mới thêm nước nóng già vào. Cách làm này sẽ giúp cá rắn, không bị nát khi kho.
4. Cá kho ngon cần kho qua 2-3 lửa, kho và ủ, kho cá phải từ 4 tiếng trở lên mới cứng ngoài mềm trong.
5. Để cá ngậy nên kho cùng thịt mỡ.
6. Cá biển để không tanh có thể cho 1 trà túi lọc hoặc một thìa cà phê đen vào kho cùng, cá sẽ béo bùi, thơm.
7. Màu đẹp có 3 cách:
– Thắng nước hàng
– Dùng nước dừa hoặc mật mía
– Dùng ketchup (tương cà)
Cùng xem cách làm cá trắm kho riềng như thế nào nhé!
Nguyên liệu làm cá trắm kho riềng
- 1kg cá trắm
- 500g thịt ba chỉ nhiều mỡ
- 2 thìa cơm nước hàng/ nước màu
- 2 củ riềng
- 2 thìa cơm mỡ nước
- 3 thìa cơm mắm cốt/ nước mắm đạm cao
- 1 thìa cà phê muối
- 2 thìa cà phê mì chính
- 3-4 quả ớt
- 1 ít tiêu sọ đập dập
- 3 quả chuối xanh nếu thích
- 1 thìa cà phê cà phê đen
Cách làm cá trắm kho riềng
Bước 1: Cá trắm làm sạch, bỏ ruột, cạo phần màng đen phía trong, cắt khúc dày khoảng 5-7cm. Sau đó ngâm cá trong nước chanh hoặc nước giấm loãng khoảng 5 phút rồi vớt ra và rửa lại bằng nước sạch. Bước này sẽ giúp khử mùi tanh của cá.
Bước 2: Thịt ba chỉ rửa sạch, thái miếng vuông khoảng 5cm. Riềng rửa sạch, thái miếng mỏng. Ớt rửa sạch, bóp bỏ hạt. Hạt tiêu đập dập. Ướp vào cá 1 thìa cà phê muối, 3 thìa cơm nước mắm, 2 thìa cơm nước hàng, 1 thìa cà phê mì chính. Để 60 phút trong ngăn mát tủ lạnh cho ngấm.
Bước 3: Xếp riềng xuống dưới đáy nồi, tiếp đó là thịt ba chỉ và cá xếp xen kẽ nhau, phía trên có thể thêm chuối xanh và thịt mỡ, cuối cùng cho ớt và hạt tiêu đập dập. Đổ phần nước vừa ướp cá lên trên cùng.
Bước 4: Đặt cá lên bếp, vặn lửa to rồi đun đến khi cá chín săn, cho nước nóng vào sao cho nước ngập mặt cá. Đun sôi lại và hạ thật nhỏ lửa, đun kỹ cho cá chín nhừ ít nhất khoảng 60 phút. Tắt bếp, để nguội, sau 30 phút kho lại lần 2. Cá càng đun lâu, càng săn chắc, gia vị càng ngấm và đậm đà thơm ngon.
Nếu có thời gian nên đun tối thiểu 10 tiếng, khi đó cá nhừ tơi, xương mềm rục, rất ngon miệng. Khi cá gần được, rưới lên cá 2 thìa canh mỡ nước. Mở vung cho cá thoát hơi và săn chắc, món cá sẽ bóng đẹp và thơm ngậy.
Cá kho ăn cùng cơm trắng, dưa muối luôn là món ăn hấp dẫn và dễ ăn nhất ngày Tết.
Ảnh: NVCC
Nguồn: Afamily
