Bánh chả với hương lá chanh đặc trưng là món quà rất hợp với trà mạn trong những ngày trở lạnh.
Bánh chả xuất hiện trong nhiều tiệc trà nhỏ -Ảnh: Ngữ Yên
Cứ sau rằm tháng tám, hàng bún ốc nổi tiếng chợ Nguyễn Cao, Hà Nội lại có thêm món mới- bánh chả. Ngoài nghề bún ốc lâu đời của mẹ truyền lại, bà Thảo còn có nghề làm bánh trung thu, bánh chả nữa. Đó là nghề của những ngày đi làm thời bao cấp.
Bánh chả của bà mặt đẹp da nâu vàng óng ả, nức lên hương lá chanh. Chính vì thế, bánh bán rất chạy. Nhưng là người cương quyết giữ nguyên tắc, bà chỉ làm và bán bánh chả khi trời đã trở lạnh.
Theo bà Thanh Huyền, một đầu bếp Nhật có tiếng ở khách sạn Nikko, cũng là người Hà Nội, bánh chả trước đây là cách để không lãng phí bánh trung thu. Thời bao cấp, nếu bánh nướng hay vật liệu bánh nướng còn, người ta sẽ làm thành bánh chả để không lãng phí một cái gì.
Vì thế, nhân bánh là phiên bản nhiều mỡ hơn của bánh nướng. Tuy nhiên, “bản vị” của bánh là lá chanh thì lại nhiều hơn một chút. Tất nhiên, cũng không được nhiều quá, vì lá chanh nếu cho quá tay có thể tạo vị đắng của tinh dầu.
Vỏ bánh chả được làm từ bột mỳ nhào kỹ rồi cán mỏng. Nhân mỡ, đường, bột, lá chanh cho vào trong rồi cuộn lại, cắt miếng, sau cùng nướng lên. Mặt bánh chả vàng nâu thơm ngậy là nhờ lớp mỏng lòng đỏ trứng phết lên trước khi nướng.
Bánh nướng nhanh và cái khó nhất là phải canh sao cho bánh đủ độ màu lẫn độ giòn. Nếu non, vỏ bánh ỉu cứng. Già quá sẽ khô lốc cốc và mất hết vị ngậy béo của nhân.
Vì bản vị của bánh chả là lá chanh nên loại lá này phải “thửa” mới ra được bánh ngon. Lá chanh tốt nhất là loại lá bánh tẻ, không quá già mà cũng chẳng quá non. Lá cũng cần tươi mới. Tuyển được lá như vậy khó vô cùng vì có những khi do thời tiết, lá cằn khô và vàng úa.
Vì vậy, những hàng làm bánh chả lâu năm phải có mối để đặt lá chanh riêng. Chợ Bắc Qua là một nơi như thế, ở đó, có một bà hàng lá lúc nào cũng tuyển được lá chanh ngon. Lá này sau đó chỉ việc mang về thái chỉ trộn vào nhân bánh.
Tất nhiên, những vị khác trong bánh cũng phải được tuyển. Không có gì khó chịu hơn vị bột mì kém phẩm chất, lại được nhào dối. Cũng chẳng có gì giết bánh chả dễ như mỡ ướp đường chưa tới độ. Bánh khi ấy sẽ ngang và ngán vô cùng.
Thêm nữa, bánh chả tốt nhất là nên dùng sớm. Khi đó, nó thơm lựng chứ không oai oai mùi. Dù có bảo quản tốt đến đâu, tốt nhất, bánh cũng chỉ nên dùng trong tháng.
Có những tiệc trà, bên cạnh các loại bánh cỡ nhỏ xíu, trái cây, bánh chả xuất hiện ngang cơ, không hề thua kém về độ hấp dẫn. Trong một lần như thế, họa sĩ Lê Thiết Cương đã bày bánh chả trong tiệc trà giới thiệu triển lãm tranh Tết tại chợ Hàng Da, Hà Nội.
Đĩa bánh chả trong tiệc ngon đến nỗi, khách tới thăm ai cũng phải hỏi bánh có xuất xứ từ đâu. Chính mẹ họa sĩ, một người Hà Nội, đã làm nên đĩa bánh chả ngon nhớ mãi đó.
Ở Hà Nội, có những hàng bán bánh chả quanh năm ở Hàng Điếu, Hàng Đường. Họ bán đều vì khách quen ăn đến đó mua đều đặn. Gửi đi nước ngoài làm quà thì bánh chả là thứ vô cùng dễ chịu. Cũng chính là vị béo của mỡ, vị thơm sực của lá chanh làm nên nỗi nhớ quê.
Khách lên các cửa hàng này mua thì mười phần, chín phần là để gửi làm quà. Tuy nhiên, có một trung tâm bánh chả khác không hề thua kém Hà Nội là Hải Dương. Vị bánh chả ở Hải Dương cũng rất đáng nể. Nó giữ nguyên được độ giòn, ngọt, thơm nhiều năm nay, với chất lượng ổn định.
Trời lạnh, pha ấm trà đặc, cắt gói bánh chả mới ra đĩa đã thấy ấm áp. Nhấp chén trà đậm, vị đầu đắng chát, vị sau ngọt dần lưỡi. Cắn miếng bánh chả ngọt ngậy giòn thấy vị chát tan dần.
Mùi trà cũng xông lên mũi. Hòa với vị lá chanh thơm, cảm giác nóng hẳn người như đang được xông hương liệu. Thấy cả vị mùa thu trong đó. Bánh chả hợp nhất khi trời lạnh, nên cũng hợp với mùa thu về. Như bây giờ, mùa bánh chả đã đến rồi.
Ngữ Yên
