Kể cũng lạ. Mỗi lần nhớ nhà tôi lại nhớ tới dòng Trà Khúc uốn mình lãng đãng trôi ven thành phố Quảng Ngãi. Con sông quê cũng làm tôi nhớ quắt quay tới con hến và những món ăn mẹ làm từ hến.
Hến cho nhiều món ngon – Ảnh: Nguyễn Văn Toàn
Hến có hình dạng giống như con sò hoặc con trai nhưng nhỏ hơn nhiều, chỉ bằng đầu mút ngón tay út thôi. Quê nhà của chúng là đáy sông. Và những lớp bùn, rong rêu, vi sinh vật dưới lòng sông là môi trường sống lý tưởng của chúng.
Cuối xuân đầu hạ, khi nắng ban mai tràn ngập mé sông, trên những bãi bùn non lấp loáng ánh bình minh là lố nhố bóng người đi cào hến. Hai cái bóng ngắn cũn cỡn là chị em chúng tôi, bên cạnh bóng mẹ lênh khênh cùng chiếc nón lá. Không như những người bắt hến có nghề, họ bơi thuyền ra giữa sông, cắm sào ở chỗ sâu nhất rồi lặn xuống mà cào hến, mẹ con chúng tôi chỉ cào những con hến “lộ thiên”, trồi lên từ lớp bùn nhão quánh. Cứ túc tắc vậy nhưng mặt trời lên chưa tới cây sào, mỗi người chúng tôi cũng được một rổ hến khá nặng tay. Chị và mẹ cắp rổ hến của mình chạy ra chợ làng. Những đồng tiền bán hến thành cá, thành rau và cả những cây bút, những quyển vở cho hai chị em tôi đi học. Còn rổ hến của tôi (tôi luôn tự hào là “to” và “nhiều” hơn của chị và mẹ) thì để lại nhà. Dưới đôi bàn tay đảm đang của mẹ, những con – hến – của – tôi sẽ được làm nên vài món ăn thanh đạm nhưng đầy ắp hương vị khó quên.
Làm hến là khâu tương đối công phu trước khi chế biến hến ra tấm ra món. Mẹ đem hến ra giếng vừa chà vừa nhồi thật sạch bùn nhớt bám trên vỏ tới ba bốn lần rồi mới cho vào xoong, bắc lên bếp. Mẹ không cho nước vào nhưng nhiệt độ sẽ làm nước có sẵn trong con hến tiết ra và sôi lên. Lúc này hến há miệng. Mẹ dùng đũa khuấy đều cho những con hến bé xíu rời khỏi vỏ. Thịt hến được mẹ vớt ra, để ráo. Những mẫu thịt hến nhỏ nhắn, trắng phau hiện lên trông dễ thương làm sao! Trưa ấy, nước luộc hến cùng vài muỗng hến kết hợp với mớ rau tập tàng mà chị em tôi hái trong vườn cũng trở thành nồi canh mát dịu. Với món bánh xèo, những con hến béo ngậy cũng trải lòng mình làm nên cái ngon cái ngọt khi được rắc làm nhân.
Nước luộc từ hến ngon ngọt lạ kỳ
Hôm nào cào được nhiều hến, mẹ sẵn sàng làm cho cả nhà món hến xào xúc bánh tráng thơm nức mũi. Dầu phi hành đến độ, trút hến vào đảo đều với hỗn hợp gia vị gồm nước mắm, đường, hạt nêm, sả, gừng băm nhỏ. Bớt lửa, đậy nắp lại vài phút cho hến thấm gia vị rồi bắc xoong xuống. Rắc thêm tí rau răm, hành ngò khi cho ra đĩa. Phải nói, với món này, con hến rút hết tinh chất ra để mà ngon. Mùi sông nước nồng đượm, mát lành phảng phất trong từng con hến. Bẻ miếng bánh tráng làm muỗng, xúc mớ hến xào lên… Vị béo thơm, ngòn ngọt của hến hòa quyện mùi hương đậm đà của sả của gừng… khiến chị em tôi như người lần đầu thưởng thức, cứ mãi tấm tắc khen ngon.
Mưu sinh trên phố, tôi thường hay nghĩ về hình ảnh những buổi sớm mai ngập nắng trên đôi bờ sông quê. Ở đó, con hến với những món ăn bình dị từ bao giờ đã trở thành nỗi nhớ.
