Canh chua gần như món truyền thống của người Việt. Mỗi miền mỗi khác, tận dụng những cây trái quanh mình để tăng độ ngon của tô canh nóng hổi.
Với người Ninh Hòa, thường thì cái nào ra cái đó. Đắng phải đắng nghét, chua thì chua lè, ngọt phải ngọt lịm, cay thiệt xé họng, còn mặn luôn chát chúa. Nên canh chua thường rất chua, không ngọt như người miền Nam hay nấu.
Lạ ghê, trời càng nóng, canh chua càng ngon mới ác. Một chén cơm, hai chén cơm, ba chén cơm vẫn chưa thấy đã.
Hình như bất kì cá, thịt, cây cỏ nào, qua bàn tay tài hoa của các dì, các mẹ, đều có thể trở thành tô canh chua quyến rũ. Với mỗi loại thịt, cá đồng hay cá biển, tùy từng mùa mà họ chọn me trái, lá me, lá giang hay khế cho phù hợp. Còn không sẽ trớt quớt thấy ghê.
Để canh chua thêm đậm đà nhất định phải ăn kèm nước mắm nhỉ dầm ớt xanh. Nhưng tuyệt hảo phải là muối é trắng. É trắng mọc nhiều ở miền Trung, sống khỏe trên vùng đất khô cằn, nóng bỏng. Giã é với muối hột và ớt xanh mới ngon. Muối hầm rất gắt và đắng. Còn ớt đỏ lại làm phai đi màu xanh của lá. Nội nhìn chén muối thôi là xốn xang nơi đầu lưỡi. Không có canh chua thì bốc cơm nguội chấm muối ăn cũng no đến cành hông.
Với cá trầu, không cần môn, bạc hà, đậu bắp hay hành ngò chi hết. Chỉ khế chua, bắp chuối, ngổ và é là đủ làm lòng dậy sóng. Canh chua cá trầu có màu trắng đục nhờ nước khế và mủ của bắp chuối. Húp một muỗng, vị chua và chát ngây ngất mấy tầng mây. Gà tơ nấu canh chua lá giang ăn ngon muốn xỉu. Chẳng é ngổ giá hành chi cho rườm rà, cứ nắm lá giang và con gà là có nồi canh ngon thấy mấy ông trời.
Với người Ninh Hòa, cá lạt được coi là lộc của trời bởi thịt dai và béo. Với hai khúc cá là nồi nước ngọt ngay. Chấm vào muối é hay nước mắm dầm ớt, ngon đến nỗi chẳng biết trời trăng mây nước là gì. Cá bóp nhìn như cá thu nhưng thịt dai hơn nhiều.
Đặc biệt, có lớp da dày, nhám nhưng không tanh. Bao tử cá bóp dai và giòn, thuộc loại xưa nay hiếm. Nhiều tiền chưa chắc có mà ăn. Canh chua cá bóp tưởng chua, nhưng ăn một hồi đâm ngọt. Gắp thịt cá ra dĩa, lấy đũa xắn làm tư, nhai một hồi, nhất là lớp da, có cảm giác như đang ăn miếng kẹo dẻo không bằng.
Có nhiều loại cá cơm, như cơm than, cơm săn, cơm đổng, to cỡ ngón út, bụng trong ngần nhìn thấy ruột. Nấu canh chua lá me hay ngổ có tí giá với măng chua, nhai nguyên con, xương mềm, ruột đắng. Rẻ nhưng ngon không kém những loài cá đắt tiền khác. Béo nhất, sang nhất và mắc nhất là canh chua cá mú. Thỉnh thoảng mới thấy người ta bán ở chợ bởi nó mắc như vàng, ít người dám mua về ăn lắm.
Nhưng ngon nhất, đã nhất, mặn mòi nhất phải kể tới canh chua cá dìa hay cá dò tuyệt đỉnh.
Cá dìa và cá dò sống ở vùng nước nước lợ xà hai, trong đầm, trong phá. Thịt ngon và thơm hơn cả thịt gà. Hai con bề ngoài y chang nhau, làm hồi nhỏ cứ lộn hoài. Lớn lên mới biết, cá dìa có đốm hoa văn lấm tấm ngoài da, còn cá dò thì trơn tru láng ỏn. Chắc nhờ mớ hoa văn đó mà dìa mắc gấp đôi dò. Cá mới bắt lên, còn tươi, làm ruột sạch, gói vô lá chuối non, kèm ớt xanh giã dập dập, đem nướng với than, ta nói trở thành thiên hạ đệ nhất. Lai rai vài xị đế, thấm vô cùng.
Dìa hay dò gì xương cũng độc như nhau. Làm không cẩn thận, đâm vô tay, trời ơi nhức kinh hồn phát đảm. Phải nặn sạch máu, ngâm vô rượu đòn may ra mới hết chứ không nó làm mủ, lở loét thấy ghê. Tốt nhất là nhờ mấy chị hàng cá làm giùm.
Họ quen tay quen chân, khi móc mang, làm ruột sẽ biết đường mà tránh và không làm vỡ mật để khỏi thấm vô thịt đắng nghét. Cá rất tanh, phải cắt hết rún và rửa bằng nước muối. Nấu xong phải ăn liền khi nóng chứ không nuốt chẳng trôi, ói ra cái một.
Để ăn được món ngon cũng cực trần thân.
Một đời ngang dọc, đi tám hướng mười phương, ăn không biết bao nhiêu tô canh chua đủ vị Tây Tàu, Nam Bắc, nhưng để thấy thèm hoài như cá dìa cá dò vò lá me thì hơi bị hiếm. Nồi canh chua đơn giản lắm. Cá sau khi làm sạch, khỏi cần tao bởi sợ hư lớp da mỏng bên ngoài.
Bắc nước cho sôi, thả nắm lá me vò dập, chớp mắt là chín vàng, ra chất chua dìu dịu. Bỏ cá vô. Nước sôi dạo nữa, nhắc xuống, nêm gia vị và ít ngổ là rung đùi sung sướng. Bữa nào không có lá me non thì nấu bằng me chín kèm tí măng chua, bạc hà, é, ngổ. Hương vị không thanh thoát bằng, nhưng độ ngon thì cũng một chín, một mười không hơn kém.
Múc một tô canh để đó. Lấy đũa gắp cá ra. Rảy cho ráo nước rồi bỏ vô dĩa mắm dầm ớt hay muối é trắng. Trở nhanh mặt cho thấm. Bới chén cơm, lua ít hột dạo đầu cho miệng mồm bớt lạt. Dẻ cá, quệt mắm, nhai thiệt chậm, để từng thớ thịt tươi mềm tan trên đầu lưỡi. Mười lần như chục, cứ thắc mắc hoài, hổng biết sao cá sống trong nước lợ nhưng thịt lại dai và ngọt ngào đến vậy.
Quậy tô canh, lá me úa vàng lềnh bềnh giữa váng mỡ. Quẹt mồ hôi, húp miếng nước. Vị chua nhẹ nhàng như níu mãi hồn người.
Lạ ghê, trời càng nóng, canh chua càng ngon mới ác. Một chén cơm, hai chén cơm, ba chén cơm vẫn chưa thấy đã. Phút chốc, mấy con cá chỉ còn lại xương. Bẻ đầu, hút tủy trong hốc mắt. Vỗ đùi cái đét. Mới hay ăn trăm ngàn món ngon vật lạ, chưa chắc bằng tô canh chua cá biển xứ mình.
Hình như bất kì cá, thịt, cây cỏ nào, qua bàn tay tài hoa của các dì, các mẹ, đều có thể trở thành tô canh chua quyến rũ.
Béo nhất, sang nhất và mắc nhất là canh chua cá mú. Thỉnh thoảng mới thấy người ta bán ở chợ bởi nó mắc như vàng, ít người dám mua về ăn lắm.
É trắng mọc nhiều ở miền Trung, sống khỏe trên vùng đất khô cằn, nóng bỏng.
Cá dìa và cá dò sống ở vùng nước nước lợ xà hai, trong đầm, trong phá. Thịt ngon và thơm hơn cả thịt gà. Hai con bề ngoài y chang nhau, làm hồi nhỏ cứ lộn hoài. Lớn lên mới biết, cá dìa có đốm hoa văn lấm tấm ngoài da, còn cá dò thì trơn tru láng ỏn.
Múc một tô canh để đó. Lấy đũa gắp cá ra. Rảy cho ráo nước rồi bỏ vô dĩa mắm dầm ớt hay muối é trắng. Trở nhanh mặt cho thấm. Dẻ cá, quệt mắm, nhai thiệt chậm, để từng thớ thịt tươi mềm tan trên đầu lưỡi. Mười lần như chục, cứ thắc mắc hoài, hổng biết sao cá sống trong nước lợ nhưng thịt lại dai và ngọt ngào đến vậy.
Nguyễn Hữu Tài
(thực hiện)
