Trong thời buổi mà ở thành thị ngày càng nhiều của ngon vật lạ được chế biến công phu thì tại vùng ba xã Sơn Long, Sơn Định, Sơn Xuân thuộc phía bắc huyện Sơn Hòa (Phú Yên), người dân vẫn giữ một món mắm truyền thống đậm chất dân dã.
Loại mắm này được làm từ ba nguyên liệu chính gồm: thơm chín, đu đủ, mít chín và chỉ người dân ở ba xã này làm nhiều nên nhiều người gọi nó với cái tên quen thuộc và giản dị: mắm ba xã.
Vào hè, khi các vườn thơm quanh nhà chín rộ, nhà nào cũng tranh thủ hái, gọt vỏ, chẻ dọc làm tư, để nguyên cùi rồi trải đều trên các nong nia phơi chừng một nắng rưỡi cho thơm héo, mật thơm sắc lại. Mít làm mắm phải chọn loại mít ráo vừa chín tới.
Bổ trái mít, lạng cùi rồi lựa gỡ múi lớn tách làm đôi, bỏ hạt, gỡ thêm những cái xơ cái to bằng ngón tay vàng rực, tất cả đem phơi chừng một nắng cho héo lại. Đu đủ cũng chọn loại còn xanh hoặc vừa ướm vàng, giòn cơm, gọt vỏ bỏ hạt, chẻ thành từng miếng rồi băm xắt nhỏ phơi nắng. Ba nguyên liệu cần thiết đó đem trộn đều trong một cái thau lớn.
Loại mắm này có hai cách làm: một là trộn ba nguyên liệu trên với nước mắm ngon pha thêm ít đường. Hai là trộn ba nguyên liệu trên với mắm cái làm bằng cá cơm than. Nếu trộn với mắm cái phải cho thêm ít muối vào, vì quá lạt mắm sẽ mau chua, khó ăn; đồng thời cũng cho thêm ít măng rừng đã luộc chín vào để hũ mắm có mùi thơm và màu vàng bắt mắt.
Dù trộn với mắm nước hay mắm cái cũng luôn nhớ cho nguyên liệu vào trong một cái hũ sành, lấy mấy thanh tre cài sao cho mắm ngập cả thơm, mít và đu đủ. Trên miệng hũ lấy nắp đậy lại, dùng tro bếp hòa với nước lạnh trét kín miệng hũ hoặc lấy giấy bóng bịt kín càng tốt. Để hũ mắm vào một góc nhà bếp và… quên nó đi.
Hũ mắm để từ khoảng tháng sáu đến đầu mùa mưa thì đem ra ăn được. Mỗi lần mở nắp hũ, mùi mắm thơm bay lên ngào ngạt khiến nước dãi thi nhau tứa ra. Mắm múc ra, từng miếng thơm, múi mít được xé nhỏ, trộn đều lại rồi ăn liền cũng được. Tuy nhiên, để ngon hơn, giã thêm ớt tỏi chanh đường trộn vào sẽ khiến cả nước và cái đều có một vị ngon khó tả. Nếu có lá ngò gai giã với ớt hiểm rồi trộn với mắm này ăn với cơm gạo lúa rẫy mới gặt về thì không chê vào đâu được.
Ngoài ra, dùng mắm ba xã kho với thịt ba chỉ, sườn non, vịt đồng hay gà ta ăn trong những ngày đông lạnh giá thì miễn bàn. Đây cũng là món dỡ cơm làm đồng cho nhiều người dân ở vùng đất này.
Mỹ Tuyết
