Nói vậy có vẻ cùn, nhưng đúng là kiểu của mình thật. Lý do rất chính đáng: ớt khô Tứ Xuyên không có, sa tế kiểu Việt Nam cũng không, ớt sừng trang trí không nốt. Ớt khô Tứ Xuyên thì khó kiếm không nói làm gì. Sa tế thì mình tẩy chay sau mấy vụ đọc báo nghe đài. Ớt sừng trang trí thì mình chủ trương không dùng vì đúng tinh thần đậu phụ Tứ Xuyên mà mình được chén lần đầu chẳng hề có cái bạn này.
Thế nhưng nấu lên thành món thì bà con xơi sạch… dù trong lúc ăn và sau lúc ăn cứ luôn mồm kêu cay cay và đòi bánh mỳ chữa cháy.
Nguyên liệu:
– Đậu phụ mềm kiểu Nhật: 1 bánh. Cắt miếng nhỏ tùy ý.
– Mộc nhĩ: 5-7 tai (nếu là mộc nhĩ rối, loại nhỏ thì nhiều hơn). Sau khi làm sạch thì bằm nhỏ.
– Nạc vai chừng 150g, bằm nhỏ (nhớ dùng dao tự bằm thì ngon hơn là dùng máy, vì nếu dùng máy xay thì hay bị nhuyễn quá).
– Hành tây nửa củ (chọn loại hành củ tháu chứ không phải thứ hành tây Trung Quốc to như quả bưởi Diễn): thái lát thật mỏng.
– Gừng một miếng nhỏ, một nửa bằm nhỏ, một nửa thái chỉ thật mịn.
– Tỏi một củ (chọn loại tỏi lai không bị vị hăng quá như tỏi ta). Một nửa bằm nhỏ, một nửa thái lát mỏng.
– Ớt bột khô (hết ớt nhà làm, mình dùng ớt của nhà Ân Nam, thấy cũng được)
– Dầu mè
– Bột gia vị
– Xì dầu (Yamasa ngọt)
– Tiêu xay
– Chút bột sắn dây (công thức trước nay là bột năng nhưng mình tiện có bột sắn dây của nhà, thấy ổn) hòa vào nước (nói chung là cho tý xíu để tạo đủ độ sánh thôi, cho quá tay vừa bị đặc lại vừa có nguy cơ nồng mùi sắn dây nấu chín).
– Chút nước
– Hành hoa
Chuẩn bị nguyên liệu:
-Ướp thịt với tỏi và gừng bằm, bột gia vị, xì dầu và chút hạt tiêu xay. Để chừng 20-30 phút.
– Bắc chảo đun dầu mè (cho tý xíu thôi) nóng thì cho tỏi vào phi thơm, sau cho thịt vào đảo kỹ.
– Tiếp đó cho mộc nhĩ và gừng vào xào cùng.
– Khi hỗn hợp ngấm đều thì cho hành tây vào đảo thêm chừng 1-2 phút rồi cho thêm xì dầu cho đậm và chút nước.
– Tới lúc các thức trong chảo sôi trở lại thì trút đậu vào, đảo rất nhẹ tay rồi đun liu riu cho tới khi nước cạn bớt và vị đậm ngấm vào các miếng đậu.
– Lúc đó trút từ từ bát nước pha bột sắn vào chảo để tạo độ sánh.
– Trước khi tắt bếp cho hành hoa thái nhỏ vào.
* Món này ăn nóng hoặc hơi ấm ấm là ngon nhất. Ăn hạp nhất là với cơm trắng. Với đồ đệ của “Mã Đức Hoa” như mình thì ăn vã, ăn chơi là ngon nhất 🙂
** Người cầu kỳ coi công thức này có thể nhăn mặt vì cái vụ không có ớt, không có sa tế. Còn với mình thì lại rất khoái chí vì về căn bản vẫn phảng phất tinh thần đậu phụ Tứ Xuyên (hơi cùn một tý); và quan trọng hơn là với công thức này thì hầu như ở đâu mình cũng có thể xoay sở mần món này. Nếu ở ngoài Việt Nam thì khó chăng chắc là mộc nhĩ thôi. Còn đến chỗ hiếm có khó tìm nguyên liệu Á như xứ Firenze mình còn thấy ở siêu thị Tây bán đậu phụ Nhật đầy một kệ hàng.
